文/ 涂佩佩

黔东南酸食

文/ 涂佩佩

QIANDONGNANSUANSHI

◎黔东南苗族家常菜 乔啟明 摄

好吃数酸汤

从镇远、施秉、黄平、台江、凯里、雷山、麻江，一路走来，沿途所到县市，无一不嗜酸。听得最多的一句话:“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”

在黔东南，平平淡淡的家宴，红、白喜事时的酒会，你都能发现，酸汤鱼、腌鱼、腌肉、酸汤鸡、酸汤猪脚、三合一酸汤、四合一酸汤……你想到的、没想到的酸食，几乎无处不有。

前几天去台江县台盘乡一个叫阳芳的苗寨过苗年。吊脚楼的堂屋里，烧着炭火，架好锅灶，女主人杨阿妹往滚开的酸汤锅里下一条条小鱼，之后，她领着我去参观她家的储藏室。听她一一介绍着那些器皿，我仿佛走进了一个生活器具博物馆。大致数了数，光腌泡酸食的坛坛罐罐，她家就有十几个之多。她说，在本地，酸水坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛，每家每户都是少不得的。

常听人挂在嘴边的一句话：人生百味，酸、甜、苦、辣。习惯上，人们都爱把“酸”排在第一位。黔东南人如此嗜酸，是否也暗示了黔东南人对生活的透彻领悟？

杨阿妹告诉我，在苗族人家，光煮火锅用的酸汤，常见的就有两种。一种叫“毛米酸”，是当地人用米汁发酵，加上天然植物，再用高汤汇制而成；另一种，则是用本地西红柿制成。据说仅酸的制作就有近10种工艺。而做酸汤鱼的酸汤，一般用米汤、淘米水加无叶蔬菜发酵而成。杨阿妹说，酸汤火锅中放入清水江野生鱼，佐以辣椒，酸辣香嫩，吃起来似乎能感觉到鱼在嘴里游动。这般境界，似乎也只有常年居住在清水江畔的苗家人才能感受。