◎阮开洁，王　琪，刘琨毅（宜宾职业技术学院，四川 宜宾 644003）

香蕉-黄瓜复合米酒发酵工艺研究

◎阮开洁，王琪，刘琨毅
（宜宾职业技术学院，四川 宜宾 644003）

以香蕉、黄瓜、糯米为原料，在单因素实验的基础上通过正交试验得到复合米酒最佳发酵工艺。结果表明：在果粒添加量15％，接种量0.5％，发酵时间36 h及发酵温度28 ℃条件下可获得色泽微黄、透明、果香与酒香和谐的复合果味米酒。

香蕉；黄瓜；糯米；发酵

香蕉具有很好的加工特性富含胡萝卜素及多种维生素［1］。黄瓜中多种矿物质及氨基酸对人体健康大有裨益［2］。集果香与米香于一体的复合米酒是深受广大消费者喜爱的低度酒类饮料。

1.2实验方法

1 材料与方法

1.1材料与仪器

黄瓜、香蕉、糯米均购于宜宾沃尔玛超市；曲药由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供。主要仪器为：SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台，苏州净化有限公司；SPX-250-C智能型恒温恒湿培养箱，上海琅玗实验设备有限公司。

（1）工艺流程。糯米→蒸煮→摊晾（添加黄瓜汁）→添加香蕉果粒→巴氏灭菌→接种→发酵→成品。

（2）感官评分。香蕉-黄瓜复合米酒的感官评分由17位感官评分专家按照米酒感官评分标准中色泽（20分）、香味（30分）、滋味（40分）和典型性（10分）进行评分。

（3）单因素实验。香蕉果粒添加量对复合米酒的确定：在发酵发酵温度28 ℃，发酵时间48 h，接种量0.5％，分别设置香蕉果粒添加量为5％、10％、15％、20％和25％。

接种量对复合米酒的确定：在发酵温度28 ℃，发酵时间48 h，香蕉果粒添加量15％，分别设置曲药添加量0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和0.9％。

发酵时间对复合米酒的确定：在发酵温度28 ℃，香蕉果粒添加量15％，曲药添加量0.5％，发酵时间为24、36、48、60 h和72 h。

（4）正交实验设计。在单因素实验的基础上，选择香蕉果粒添加量、接种量、发酵时间设计3因素3水平的正交实验，通过其感官评价为参考指标，以此来确定最佳的发酵工艺条件。

2 结果与分析

2.1果粒添加量对复合米酒的影响

当果粒添加量由5％增加15％时，复合米酒的感官评分也从65.7分增加到88.9分（见图1）。果粒添加量继续增加后会使复合米酒出现涩口，酒香味变淡。故选择香蕉果粒添加量10％～20％用于正交实验。

图1　果粒添加量对复合米酒的感官评分图

2.2接种量对复合米酒的影响

当接种量由0.1％增加到0.5％时，复合米酒的感官评分也从60.4分增加到88.9分（见图2）。当接种量超过0.5％后酒香味减弱且刺鼻，故选择接种量0.3％～0.7％用于正交实验。

图2　接种量对复合米酒的感官评分图

2.3发酵时间对复合米酒的影响

当发酵时间由24 h上升到48 h，复合米酒的感官评分就从60.3分增加到88.9分，时间过长会使复合米酒的感官评分下降（见图3）。故选择发酵时间36～60 h用于正交实验。

图3　发酵时间对复合米酒的感官评分图

2.4正交实验结果和分析

正交实验中9个样品的感官评分分别为75.4、78.2、72.8、86.0、70.5、83.7、77.3、89.9分和68.6分。由极差分析可知，各因素对复合果味米酒感官质量影响的主次顺序为发酵时间＞接种量＞果粒添加量。复合果味米酒发酵工艺的最优组合为果粒添加量15％，接种量0.5％，发酵时间36 h。由于此条件未在正交实验中，故经过验证实验，在此条件下可以获得感官评分为91.2分的复合果味米酒。

3 结论

研究结果表明香蕉-黄瓜复合米酒发酵工艺研究其最佳工艺条件为：在28 ℃，果粒添加量15％，接种量0.5％，发酵时间36 h，发酵出的复合米酒酒香浓郁，口味纯正，酒体纯净，典型性强。

［1］顾国贤.酿造酒工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，1996：415-416.

［2］马云华，魏 珉，王秀峰.日光温室连作黄瓜根区微生物区系及酶活性的变化［J］.应用生态学报，2004，15（4）：1005-1008.

Research of Fermentation Process of Compound Banana and Cucumber Rice Wine

Ruan Kaijie， Wang Qi， Liu Kunyi
（Yibin Vocational and Technical College， Yibin 644003， China）

Banana， cucumber， glutinous riceas the main raw material， according the results of single factor experiment， optimal formula of compound rice wine was obtained through orthogonal experiment. The results showed that: Based on the optimal process with fruit grain 15％， inoculationquantity 0.5％， fermentation time 36 h and fermentation temperature 28 ℃， compound rice winerepresented slight yellow transparent and harmonious taste of fruit and wine flavor.

Banana； Cucumber； Glutinous rice； Fermentation

TS262

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.030

阮开洁（1996-），女，四川宜宾人，大专，品酒师；主要研究方向为白酒酿造及品评。

刘琨毅（1987-），男，四川宜宾人，硕士，讲师；主要研究方向为白酒酿造。