◎姜　曼，张　伟，张　蕾（济宁职业技术学院生物与化学工程系，山东 济宁 272037）

预处理技术对马铃薯原料及油炸马铃薯脆片品质影响的研究

◎姜曼，张伟，张蕾
（济宁职业技术学院生物与化学工程系，山东 济宁 272037）

为改善马铃薯脆片品质，本文分析了漂烫、浸渍、冷冻等预处理技术对马铃薯原料（主要是营养成分维生素C含量）和油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明，马铃薯切片厚度2 mm，采用漂烫（95 ℃漂烫2 min）、浸渍、冷冻相结合的方式可较好保存维生素C，又可得到感官评定最佳的油炸马铃薯脆片。

预处理；油炸马铃薯脆片；品质

真空油炸生产马铃薯脆片是基于干燥（脱水）生产工序发展起来的新技术，将油炸和脱水作用有机结合，可避免氧化作用；很好地保存原料本身具有的香味；降低油脂劣化程度；能最大限度保持马铃薯原有色泽、风味，营养全面，应用前景非常广泛［1］。

随着社会的进步，人们更加注重食品品质的好坏，而油炸脱水前的各种预处理技术很大程度上影响着真空油炸产品的品质。为改善油炸产品的品质，降低脱水时间，一般在真空油炸前要对原料预处理［2］。本研究以新鲜马铃薯为原料，分析和探讨几种预处理方法对马铃薯原料和马铃薯脆片产品品质的影响。

1 试验材料与仪器

1.1材料与试剂

马铃薯，购于济宁市红星农贸市场；棕榈油，购于鸿胜实业（天津）有限公司。D-异抗坏血酸钠、标准维生素C、冰醋酸、无水乙醇、氯化钠、氢氧化钠、盐酸、乙醚、福尔马林以及醋酸异戊酯。

1.2主要仪器

分析天平：BT125D型号；切片机：XSD-Q型号；煎炸油过滤机：LF-60B型号；真空低温油浴脱水设备：XSDFM-60型号；易拉罐封口机：XSD型号；

塑料薄膜封口机：FR-200型号；脂肪测定仪：SZC-B型号；紫外可见分光光度计：722s型号；质构仪：TA-XT2i型号以及电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9035型号。

2 试验方法

2.1试验指标的测定

2.1.1维生素C含量的测定

标准曲线法［3］

式（1）中，m——标准维生素C含量，μg；mg——马铃薯质量，g；V1——测吸光值时吸收样品溶液的体积，mL；Vg——定容体积，mL。

2.1.2脂肪含量测定［4］

式（2）中，X——样品水分，％；m——真空油炸马铃薯脆片质量，g；m1——粗脂肪质量，g；m2——抽提筒质量，g。

2.1.3水分含量的测定

按照国家标准GB 5009.3-2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》测定［5］。

2.1.4破碎力的测定

采用质构仪TA-XT2i（选用直径50 mm平底柱形探头P/50）测定马铃薯油炸脆片样品的破碎力。

测试条件：触发值20 g，压缩程度为50％，停留间隔5 s。

2.1.5马铃薯油炸脆片感官评定

本试验采用评分法对马铃薯油炸脆片进行综合感官品评。马铃薯油炸脆片产品感官品评标准表见表1。

表1　马铃薯油炸脆片产品感官品评标准表

2.2试验方法

2.2.1马铃薯切片厚度的确定

本试验选择切片厚度分别为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mm和3.5 mm，在90～94 ℃的热水中烫漂3 min后冷却，冷藏24 h，真空低温脱水，测定样品脂肪含量并对样品感官品评。

2.2.2漂烫预处理对马铃薯原料中维生素C含量的影响

本试验采用4种漂烫条件，分别为：

（1）清洗→去皮→切片（2 mm）；

（2）清洗→去皮→切片（2 mm）→漂烫（90 ℃，1 min）；

（3）清洗→去皮→切片（2 mm）→漂烫（90 ℃，2 min）；

（4）清洗→去皮→切片（2 mm）→漂烫（90 ℃，5 min）。

漂烫预处理后进行真空油炸（温度95 ℃，时间9 min，真空度0.090 MPa），测定油炸脆片中维生素C含量。

2.2.3不同预处理技术对马铃薯油炸脆片品质的影响马铃薯切片后，分别经过以下4种方式预处理：（1）漂烫（90 ℃，2 min）；

（2）漂烫（90 ℃，2 min）+热风；

（3）漂烫（90 ℃，2 min）+浸渍；

（4）漂烫（90 ℃，2 min）+浸渍+冷冻。

之后进行真空油炸、脱油、干燥。其中，热风干燥条件为70 ℃，21 min。测定各个试验指标，计算得率、干燥速率。

3 结果与讨论

3.1维生素C标准曲线的绘制

以标准维生素溶液添加量为自变量，243 nm处吸光度为变量，在243 nm处测定标准维生素C添加量与吸光度的对应关系，回归方程为：y=0.0692x，R2=0.9997。线性关系良好（见图1）。

图1　标准维生素线性关系考察图

3.2 漂烫预处理工艺对马铃薯原料中维生素C的影响

增加漂烫时间、提高温度，维生素C含量反而出现降低的趋势（见图2）。

图2　漂烫预处理 工艺对维生素C的影响图

3.3马铃薯片切片厚度的确定

马铃薯片切片厚度小于2 mm时，感官品评较差。这是由于切片过薄会使油炸脆片易碎、易焦，油腻感较重，极易产生丙烯酰胺等有害物质。当厚度大于3 mm时，综合评分较低。因为脆片内部的水分不能快速蒸发，影响松脆性，油炸时间不好控制（见表2）。当切片厚度为1 mm、1.5 mm时，脂肪含量高达29％、35％；厚度大于2 mm时，脂肪含量变化不大。综合考虑，切片厚度应选择2 mm（见图3）。

表2　不同切片厚度马铃薯片的感官品评表（满分10分）

图3　切片厚度对薯片脂肪含量的影响图

3.4不同预处理方式对油炸脆片品质的影响

未经预处理直接真空油炸的脆片水分、脂肪含量和破碎力均较大；通过漂烫预处理方式测得破碎力为397.4 g，变化较大；浸渍与冷冻预处理可使得率达到最大值，为18.87％，同时水分、脂肪含量也能减小到最低值。综合分析，应选择“漂烫+浸渍+冷冻”的预处理方式（见表3）。

表3　不同预处理对油炸薯片品质的影响表

［1］叶其蓝.我国果蔬脆片加工产业的发展概况和对策［J］.食品工业科技，2012（7）：300-303.

［2］ Ahrne L，Prothon F，Funebo T.Comparison of drying kinetics and texture effects of two calcium pretreatments before microwave-assisted dehydration of apple and potato［J］.International journal of food science & technology，2003，38（4）：411-420.

［3］陈 诚.间接紫外吸光光度法测定蔬菜中Vc含量［J］.青海大学学报（自然科学版），2013，21（1）：9-11.

［4］任志秋，孙淑华.测定大豆粗脂肪含量方法SZC-C型脂肪测定仪［J］.黑龙江粮食，2010（5）：36-37.

［5］中华人民共和国卫生部.GB 5009.3-2010食品安全国家标准 食品中水分的测定［S］.北京：中国标准出版社，2010.

Study on Quality Influence of Potato Raw Material and Fried Potato Chips by Pretreatment Technology

Jiang Man， Zhang Wei， Zhang Lei
（Jining Vocational and Technical College， Biological and Chemical Engineering， Jining 272037， China）

To improve the quality of fried potato chips， the study analyzed quality in fluence of potato raw material（mainly the nutrients of Vitamin C） and fried Potato chips by pretreatment technology such as blanching， dipping， frozen. The results show that the thickness of potato chips was 2 mm， which using a combination of blanching（95℃ ， 2 min）， dipping and frozen. It can save Vitamin C better and the sensory evaluation of fried potato chips was the best.

Pretreatment； Fried potato chips； Quality

TS215

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.027

姜曼（1986-），女，汉，山东郓城人，研究生，讲师；主要研究方向农产品深加工。