桑国俊，郭海龙，保国俊，王 珂，容维中，邱忠玉，漆武平，石福岳（甘肃省畜牧兽医研究所，甘肃平凉744000）

·试验研究·

陇东肉牛新类群胴体分割测定研究

桑国俊，郭海龙，保国俊，王 珂，容维中，邱忠玉，漆武平，石福岳
（甘肃省畜牧兽医研究所，甘肃平凉744000）

对陇东黄牛、南本F1、安本F1胴体分割切块的测定表明，三个组合的高档牛肉、优质切块的产量和比例均以南本F1最高，陇东黄牛次之，安本F1最低。表明利用地方良种黄牛适应性好和肉品质量高的优势，导入生长发育快，肉品质量相近的大中型肉牛品种，更适合培育陇东肉牛新类群选育，继而为陇东肉牛新品种的选育奠定良好基础。

陇东肉牛新类群；高档牛肉；分割切块

1 试验目的

甘肃省自2011年开始实施了陇东肉牛新类群选育工作，选择以陇东黄牛为基本育种素材，适度导入南德温牛和红安格斯牛基因，杂交选育具有陇东黄牛优秀性能的新型肉牛品种。本研究的目的是在初步掌握南本F1、安本F1两个陇东肉牛新类群组合和陇东黄牛生长发育性能、育肥性能和肉用性能的基础上，进一步测定其分割性能，为新类群的培育提供理论依据。本文为胴体分割测定报告。

2 试验牛的选择和试验场地

从试区灵台县、崆峒区、宁县、泾川县选择繁育记录完整、品种特征明显、发育正常和健康的18－24月龄南本F1、安本F1牛（♀♂各6头）及陇东黄牛（♀♂各6头）组建试验牛群。育肥和屠宰测定安排在灵台县康庄牧业有限公司实施，育肥期为2012.9－2012.12月，育肥结束后进行屠宰测定。

3 试验方法和步骤

育肥试验结束后，对全部试验牛进行宰前准备，停料24h，停水12h。将已经停料停水的试验牛转移到屠宰场待宰时进行宰前体尺体重测定和宰前评膘，并刷拭和清洁牛体，使待宰牛处于安静状态。然后进入屠宰车间进行屠宰测定。主要测定指标有胴体和非胴体测定、可食和不可食杂碎测定、半胴体测定、胴体评价测定、测定等。均依照实施方案设计表格进行测定和登记。全部试验数据用SPSS17.0统计分析，LSD显著性检验。

4 分割测定结果

4.1 分割切块分类

一般将分割肉分为高档牛肉、优质切块和普通切块。本试验中依照日本和牛的分割方法进行分割，结合中国通常采用的分类方法，将其分割切块归类为：

高档切块：上脑前、上脑后、眼肉、西冷前、西冷后、里脊。

优质切块：肩峰、辣椒肉、下三筋、针扒、枕头肉、黄瓜小条、尾龙扒、三角尾扒、臀尾、牛霖、三角肉等。

其他切块：前牛展、金钱腱、牛展芯、三角牛腩、牛胸肥、去骨腹肉、肋条肉、贝肉、撒撒米、下腹肉、裙边肉、后牛展、后展芯等。

4.2 分割切块

陇东黄牛、南本F1和安本F1的胴体分割测定结果及其比较分析详见表1。分割测定表明：

上脑前（A）：陇东黄牛、南本F1和安本F1的上脑前（A）分别为10.20、10.09和5.90kg。南本F1比陇东黄牛低0.12kg（p＞0.05）、比安本F1高4.19kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低4.32kg （p＜0.01）。

上脑后（B）：陇东黄牛、南本F1和安本F1的上脑后（B）分别为7.40、10.88和4.83kg。南本F1比陇东黄牛高3.49kg（p＜0.01）、比安本F1高6.06kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低2.57kg （p＜0.05）。

肩峰：陇东黄牛、南本F1和安本F1的肩峰分别为3.54、2.83和1.07kg。南本F1比陇东黄牛低0.72kg（p＞0.05）、比安本F1高1.76kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低2.48kg（p＜0.01）。

眼肉：陇东黄牛、南本F1和安本F1的眼肉分别为11.53、13.34和9.00kg。南本F1比陇东黄牛高1.81kg（p＞0.05）、比安本F1高4.34kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低2.53kg（p＜0.01）。

西冷前（A）：陇东黄牛、南本F1和安本F1的西冷前（A）分别为7.81、7.98和4.62kg。南本F1比陇东黄牛高0.18kg（p＞0.05）、比安本F1高3.36 kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低3.18kg（p＜0.01）。

西冷后（B）：陇东黄牛、南本F1和安本F1的西冷后（B）分别为6.82、7.2和3.78kg。南本F1比陇东黄牛高0.38kg（p＞0.05）、比安本F1高3.42 kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低3.03kg（p＜0.01）。

里脊：陇东黄牛、南本F1和安本F1的里脊分别为3.79、4.39和3.78kg。南本F1比陇东黄牛高0.60kg（p＞0.05）、比安本F1高0.61kg（p＞0.05）；安本F1比陇东黄牛低0.01kg（p＞0.05）。

牛前展：陇东黄牛、南本F1和安本F1的牛前展分别为6.05、4.94和2.19kg。南本F1比陇东黄牛低1.11kg（p＞0.05）、比安本F1高2.75kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低3.86kg（p＜0.01）。

金钱腱：陇东黄牛、南本F1和安本F1的金钱腱分别为1.26、1.36和0.65kg。南本F1比陇东黄牛高0.11kg（p＞0.05）、比安本F1高0.72kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低0.61kg（p＜0.01）。

牛展芯：陇东黄牛、南本F1和安本F1的牛展芯分别为0.67、0.61和0.26kg。南本F1比陇东黄牛低0.07kg（p＞0.05）、比安本F1高0.35kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低0.41kg（p＜0.01）。

辣椒肉：陇东黄牛、南本F1和安本F1的辣椒肉分别为3.17、3.36和1.29kg。南本F1比陇东黄牛高0.19kg（p＞0.05）、比安本F1高2.06kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低1.88kg（p＜0.01）。

下三筋：陇东黄牛、南本F1和安本F1的下三筋分别为4.10、4.51和1.55kg。南本F1比陇东黄牛高0.41kg（p＞0.05）、比安本F1高2.96kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低2.55kg（p＜0.01）。

三角牛腩：陇东黄牛、南本F1和安本F1的三角牛腩分别为4.60、4.93和2.50kg。南本F1比陇东黄牛高0.33kg（p＞0.05）、比安本F1高2.43kg（p ＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低2.20kg（p＜0.01）。

牛胸肥：陇东黄牛、南本F1和安本F1的牛胸肥分别为5.95、12.05和3.76kg。南本F1比陇东黄牛高6.07kg（p＜0.01）、比安本F1高8.27kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低2.20kg（p＜0.05）。

去骨腹肉：陇东黄牛、南本F1和安本F1的去骨腹肉分别为1.49、2.33和1.10kg。南本F1比陇东黄牛高0.84kg（p＜0.01）、比安本F1高1.23kg（p ＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低0.38kg（p＜0.05）。

肋条肉：陇东黄牛、南本F1和安本F1的肋条肉分别为4.99、3.51和1.53kg。南本F1比陇东黄牛低1.48kg（p＜0.01）、比安本F1高1.89kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低3.45kg（p＜0.01）。

贝肉：陇东黄牛、南本F1和安本F1的贝肉分别为3.01、3.68和1.66kg。南本F1比陇东黄牛高0.68kg（p＞0.05）、比安本F1高2.03kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低1.35kg（p＜0.01）。

下腹肉：陇东黄牛、南本F1和安本F1的下腹肉分别为3.88、3.98和2.48kg。南本F1比陇东黄牛高0.11kg（p＞0.05）、比安本F1高1.5kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低1.3 9kg（p＜0.01）。

表1 分割测定统计和比较表 头，kg，%

撒撒米：陇东黄牛、南本F1和安本F1的撒撒米分别为1.85、1.77和1.24kg。南本F1比陇东黄牛低0.08kg（p＞0.05）、比安本F1高0.53kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低0.61kg（p＜0.01）。

裙边肉：陇东黄牛、南本F1和安本F1的裙边肉分别为2.31、2.37和1.52kg。南本F1比陇东黄牛高0.07kg（p＞0.05）、比安本F1高0.86kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低0.79kg（p＜0.01）。

针扒：陇东黄牛、南本F1和安本F1的针扒分别为16.94、19.39和8.78kg。南本F1比陇东黄牛高2.45kg（p＞0.05）、比安本F1高10.6kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低8.15kg（p＜0.01）。

枕头肉：陇东黄牛、南本F1和安本F1的枕头肉分别为9.77、10.98和4.88kg。南本F1比陇东黄牛高1.21kg（p＞0.05）、比安本F1高6.10kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低4.89kg（p＜0.01）。

黄瓜小条：陇东黄牛、南本F1和安本F1的黄瓜小条分别为4.17、4.89和2.28kg。南本F1比陇东黄牛高0.72kg（p＞0.05）、比安本F1高2.6 2kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低1.89kg（p＜0.01）。

尾龙扒：陇东黄牛、南本F1和安本F1的尾龙扒分别为4.08、5.56和1.95kg。南本F1比陇东黄牛高1.48kg（p＜0.01）、比安本F1高3.61kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低2.13kg（p＜0.01）。

三角尾扒：陇东黄牛、南本F1和安本F1的三角尾扒分别为4.88、5.86和3.25kg。南本F1比陇东黄牛高0.97kg（p＞0.05）、比安本F1高2.6kg（p ＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低1.63kg（p＜0.01）。

臀尾：陇东黄牛、南本F1和安本F1的臀尾分别为2.04、2.54和1.11kg。南本F1比陇东黄牛高0.50kg（p＞0.05）、比安本F1高1.43kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低0.94kg（p＜0.01）。

牛霖：陇东黄牛、南本F1和安本F1的牛霖分别为9.95、12.18和4.88kg。南本F1比陇东黄牛高2.24kg（p＜0.05）、比安本F1高7.30kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛5.07kg（p＜0.01）。

三角肉：陇东黄牛、南本F1和安本F1的三角肉分别为2.81、2.64和1.30kg。南本F1比陇东黄牛低0.16kg（p＞0.05）、比安本F1高1.34kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低1.50kg（p＜0.01）。

后牛展：陇东黄牛、南本F1和安本F1的后牛展分别为7.70、9.05和3.90kg。南本F1比陇东黄牛高1.36kg（p＜0.05）、比安本F1高5.15kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低3.79kg（p＜0.01）。

后展芯：陇东黄牛、南本F1和安本F1的后展芯分别为0.66、0.74和0.26kg。南本F1比陇东黄牛高0.08kg（p＞0.05）、比安本F1高0.48kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低0.40kg（p＜0.01）。

4.3 不同组合分割切块比较

不同档次切块统计详见表2。

表2 不同档次切块统计 头，kg，%

表2统计资料表明，三个组合的分类切块差异较大，其中：

高档切块：陇东黄牛、南本F1和安本F1的高档切块分别为47.55、53.89和31.92kg。南本F1比陇东黄牛高6.34kg（p＜0.05）、比安本F1高21.97 kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低15.63kg（p＜0.01）。

优质切块：陇东黄牛、南本F1和安本F1的优质切块分别为65.44、74.73和32.34kg。南本F1比陇东黄牛高9.29kg（p＜0.05）、比安本F1高42.39 kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低33.10kg（p＜0.01）。

一般切块：陇东黄牛、南本F1和安本F1的一般切块分别为44.39、51.31和23.05kg。南本F1比陇东黄牛高6.92kg（p＜0.05）、比安本F1高28.25kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低31.34kg（p＜0.01）。

分割肉：分割肉为前述4组切块分割和修整过程中产生的普通牛肉（含碎肉和分割油等）。陇东黄牛、南本F1和安本F1的分割肉分别为177.29、167.90和142.17kg。南本F1比陇东黄牛低9.39 kg（p＜0.05）、比安本F1高25.72kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛低35.11kg（p＜0.01）。

不同档次切块占宰前重和胴体重的比率详见表3。

表3 不同档次切块占宰前重和胴体重的比率 头，kg，%

表3统计资料表明，三个组合的分类切块占比差异较大，分述如下：

高档切块：陇东黄牛、南本F1和安本F1的高档切块占宰前重的比例分别为7.52%、8.10%和6.26%；占胴体重的比例分别为12.65%、13.71% 和11.66%。体重越大，肥度越好，比例越高。

优质切块：陇东黄牛、南本F1和安本F1的优质切块占宰前重的比例分别为10.35%、11.23%和6.34%；占胴体重的比例分别为17.41%、19.02% 和11.82%。体重越大，肥度越好，比例越高。

一般切块：陇东黄牛、南本F1和安本F1的一般切块占宰前重的比例分别为7.02%、7.71%和4.52%；占胴体重的比例分别为11.81%、13.05% 和8.42%。体重越大，肥度越好，比例越高。

分割肉：陇东黄牛、南本F1和安本F1的分割肉占宰前重的比例分别为28.05%、25.22%和 27.87%；占胴体重的比例分别为47.15%、42.72% 和51.95%。体重越大，肥度越好，比例越高。

4.4 肥牛系列测定

分割肉中部分碎肉和分割油最终以肥牛系列（如肥牛一号、肥牛二号等待）的形式予以加工销售，详见表4。

表4的统计分析表明，陇东黄牛、南本F1和安本F1的肥牛系列合计分别为58.91、57.69和92.82 kg。南本F1比陇东黄牛低1.22kg（p＜0.05）、比安本F1低35.13kg（p＜0.01）；安本F1比陇东黄牛高33.91kg（p＜0.01）。

表4 各类肥牛汇总表头，kg，%

肥牛系列越少，说明高档牛肉和切块牛肉的比例高，效益明显；反之，肥牛系列产量高，说明切块质量差，需要大量修整才能成型，因而产生了较多的边角料，只能加工为肥牛利用。

5 分析与讨论

牛肉分割是体现不同部位、不同品质牛肉质量和价值的重要手段。牛肉只有通过分割和按质销售才能体现出其特殊价值和带来更高的经济效益，分离出优质高档牛肉。而按照特定的饲养程序，在规定的时间完成肥育，并经过严格屠宰程序分割特定部位的高档牛肉，可显著改善牛肉品质，满足各类消费者的需求。通过本试验测定，可比较全面的反映出三个组合的肉块分割特性，利于确立陇东肉牛新类群选育方向和选育步骤。

胴体分割切块测定及统计分析。3个组合的上脑、西冷、里脊等30项切块的重量均以南本F1最高，陇东黄牛次之，安本F1最低。

不同档次切块分类汇总和统计分析。三个组合的分类切块差异较大，其中陇东黄牛、南本F1和安本F1的高档切块分别为47.55、53.89和31.92kg；优质切块分别为65.44、74.73和32.34kg；一般切块分别为44.39、51.31和23.05kg；分割肉分别为177.29、167.90和142.17kg。

三个组合的分类切块占比（宰前重和胴体重）。差异较大，其中陇东黄牛、南本F1和安本F1的高档切块占宰前重的比例分别为7.52%、8.10%和 6.26%，占胴体重的比例分别为12.65%、13.71%和11.66%；优质切块占宰前重的比例分别为10.35%、11.23%和6.34%，占胴体重的比例分别为17.41%、19.02%和11.82%；一般切块占宰前重的比例分别为7.02%、7.71%和4.52%，占胴体重的比例分别为11.81%、13.05%和8.42%；分割肉占宰前重的比例分别为28.05%、25.22%和27.87%；占胴体重的比例分别为47.15%、42.72%和51.95%。表明体重越大，肥度越好，产肉量越多，占比越高。

肥牛系列。为分割切块处理后剩余的可食边角料，陇东黄牛、南本F1和安本F1的肥牛系列合计分别为58.91、57.69和92.82kg。安本F1最高，陇东黄牛次之，南本F1最低。育肥程度越高，肥牛系列越少，说明高档牛肉和切块牛肉的比例高，效益明显；反之，肥牛系列产量高，说明切块质量差，需要大量修整才能成型，因而产生了较多的边角料，只能加工为肥牛利用。

胴体分割测定结果比较。体现牛肉质量和育肥效果的关键指标是高档肉块的质量和比例。本研究采用日式分割方法，以便迎合当前我国消费市场的需求，但其基本分割方法与我国传统方法和欧美澳的分割方法无明显区别。将本试验分割测定的数据与国内良种肉牛的分割结果行比较，可明显反映出以下特点。高档牛肉切块（上脑、眼肉、西冷、里脊）和优质切块南本F1和陇东黄牛高于其他中国肉牛，

但安本F1却小于其他国内肉牛品种。分类切块中里脊的重量3个试验组合均小于其他国内肉牛品种。本试验采用的日式分割方法比较精细，品种多，部位精准，适合中式烧烤和火锅消费特点，增值幅度高，能更好地体现出高档肉牛育肥的作用特点。

上述分析表明，陇东黄牛、南本F1、安本F1三个组合的高档牛肉、优质切块的产量和比例均以南本F1最高，陇东黄牛次之，安本F1最低。与其他试验材料相比，本试验反映了近年来的肉牛培育效果，真实表达了最新的当地肉牛新类群的肉用性能和高档及优质切块的情况，表明利用地方良种黄牛适应性好和肉品质量高的优势，导入生长发育快，肉品质量相近的大中型肉牛品种，更适合培育陇东肉牛新类群选育，继而为陇东肉牛新品种的选育奠定良好基础。

［1］ 杨瑞基，杨建春，李国强等.不同杂交组合肉用牛生长发育及产肉性能试验［J］.中国草食动物，2003（6）：20－22.

［2］ 杨增新，曹竑.优质肉牛分割与加工技术应用研究［J］.中国牛业科学，2009，5（35）：20－22.

［3］ 陈幼春，曹兵海，刘强德.法国肉牛胴体分割法的解读［J］.中国畜牧杂志，2008，9（44）：48－50.

［4］ 曹兵海，孟庆翔，陈幼春，刘强德.日本肉牛胴体品质分级标准及其制定与修订背景［J］.中国畜牧杂志，2006，3（42）：2－6.

［5］ 曹兵海，孟庆翔，陈幼春，刘强德.日本肉牛胴体品质分级标准及其制定与修订背景（续）［J］.中国畜牧杂志，2006，5（42）：2－5.

［6］ 刘森轩.我国常见家畜胴体分割及分级技术发展［J］.肉类研究，2014，3（28）：18－21.

［7］ 孙晓明，吴斌等.我国肉牛胴体分割部位名称调查分析报告［J］.肉类研究，2010，1（24）：5－9.

［8］ 刘强.优质牛肉生产技术问答［M］.中国农业大学出版社，2004：278－320.

［9］ 甘肃省黄牛转化途径和方法的研究课题组编.甘肃省黄牛转化途径和方法的研究论文集［J］.甘肃畜牧兽医，1991，增刊011.

［10］ 蒋洪茂.优质牛肉生产技术［M］.中国农业出版社，1995：206－271.

Research on Carcass Cutting Performance for the New Groups of Longdong Beef Cattle

SANG，Guojun，GUO Hai－long，BAO Guo－jun，WANG Ke，RONG Wei－zhong，QIU Zhong－yu，QI Wu－ping，SHI Fu－yue
（Gansu Institute of Animal Science and Veterinary，Pingliang Gansu 744000 China）

The study was carried out to measure the carcass cutting performance of Longdong cattle（LD），F1generation of South Devon×Longdong cattle（SL）and F1generation of Red Angus×Longdong cattle（AL）.The results indicated that the performance of top grade cutting and nice grade cutting were different among the three groups.The production of top grade beef was highest in group SL.Group LD come second and the third class was group AL.Therefore，the local cattle was suitable for selecting and breeding new varieties，which could play a better basis for breeding.

Longdong cattle；new breeding groups；top grade beef；carcass cutting

S 86.7

A

1004－6704（2016）03－0001－05

2015－09－17

甘肃省科技重大专项《陇东肉牛新类群选育》

项目。

桑国俊（1963－），男，甘肃临洮人，博士，研究员，主要研究方向为动物遗传育种与繁殖。