韩晓磊，邓云龙，高峰，韩曜平，顾志明，王国清，张金龙

（1.常熟理工学院，江苏常熟215500；2.苏州市阳澄湖消泾虾蟹产销专业合作社，江苏苏州215100）

HACCP体系在无公害河蟹养殖中的探索与应用

韩晓磊1，邓云龙2，高峰2，韩曜平1，顾志明2，王国清2，张金龙2

（1.常熟理工学院，江苏常熟215500；2.苏州市阳澄湖消泾虾蟹产销专业合作社，江苏苏州215100）

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）体系，即危险分析与关键控制点是国际公认的有效的食品安全预防体系。江苏省是河蟹的生产与出口大省，将该体系引入江苏河蟹养殖全过程，将有助于提高河蟹养殖技术，提升河蟹质量安全水平，增强市场竞争力，对促进农民增收、保障居民消费安全也具有不可估量的作用。2012—2015年间，笔者所在团队利用HACCP的相关基本原理，如危害分析（HA）、确定关键控制点（CCP）、建立关键限值（CL）、确立监控程序、建立纠偏措施等，对江苏苏州地区河蟹养殖进行生产应用研究，初步建立了该地区河蟹生产的HACCP相关准则，为广大养殖户和研究人员提供一些参考。

1　河蟹养殖的危害分析

经连续几年对江苏河蟹养殖面上跟踪调查，我们确定河蟹养殖危害主要来源于以下几点∶①养殖大环境，包括养殖地区的土壤、水源、空气质量是否符合河蟹养殖标准，这三者容易受养殖周边生态大环境影响，如化工厂污染、农田的农药污染等。②池塘构造，主要指池塘结构不符合河蟹人工养殖基本需求所带来的养殖危害，如河蟹逃逸等。③苗种质量，苗种种质的优劣性从基因水平决定了河蟹养殖的成功与否。……