袁文良

醋是我国传统的酸性调料，自古以来在调味品中就占有很重要的位置。特别在人们食欲不振时，调制菜品时加些食醋，可以提高食欲，有助于消化。

我国作为世界上用谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载，春秋战国时期，开始有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋已经进行普遍生产。现如今，醋早已成为人们居家过日子不可少的调料之一。

质量好的食醋，酸中带甜，并有一股淡淡的香味。它的制作是以高粱、小麦、豌豆、麸皮等含有淀粉类、糖类的粮食为主要原料，经过微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。目前，全国各地生产的食醋品种较多，著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。

□ 烹饪良品

无论哪个品种，其成分都是大同小异，主要成分是醋酸，也称乙酸，含量一般在5%～8%，老陈醋可在20%上下。除含醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、酒精、脂类和食盐等，因而醋在人们的日常烹饪中有着诸多的用途。如在烹调鱼肉虾蟹、山珍海味时，适当加几滴食醋，不仅可以去腥提味，而且还能够软化肉质。炒菜时加适量食醋，可以促进蔬菜中钙、磷、铁、铜、锌、铬等成分的溶解，使人体更加容易地吸收，同时可使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构更加稳定，不易因烹煮而破坏，保护了食品中的营养成分。食用海带时，若先放几滴醋用水煮一下，海带即可变得柔软可口；……