叶春苗

摘要：综述豆芽奶、发酵豆乳饮料、调配豆乳饮料及其他大豆制品的研制开发现状，探讨大豆中的抗营养因子、豆腥味、苦涩味去除方法，以期为我国大豆深加工提供理论依据。

关键词：大豆；深加工；豆乳；豆芽奶

中图分类号：S565.1 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）05-0066-02

大豆起源于中国，古代称为菽，是构成中国文明的五谷之一。近些年，大豆发展速度很快，成为世界上产量增长最快的粮食作物。大豆营养十分丰富，是优质蛋白质来源，但目前大豆主要用于榨油和制备豆粕，只有极少部分用于加工豆乳等营养产品，这无疑是一种资源浪费。因此，加大豆乳加工工艺研究力度、提高大豆附加值具有重要意义。豆乳是大豆蛋白的水提取物，乳白色，从外观上看与牛乳类似，但与牛乳相比具有一定优势。豆乳中不含有胆固醇，但含有大量多不饱和脂肪酸及被称为人体血管“清道夫”的磷脂，因此喝豆乳不会引起胆固醇升高。另外，豆乳中还含有大豆异黄酮，具有调节人体雌激素平衡的作用，且对人体雌激素的调节作用是双向的。豆乳中的钙、磷、钾、铁、锰等成分可以与牛乳相媲美，且不含乳糖，适合乳糖不耐症人群食用，是奶源不足或经济不发达地区营养又廉价的营养保健食品。但由于大豆中含有抗营养因子，以及大豆加工过程中容易出现豆腥味、苦涩味，制约了大豆深加工产业的发展。

1 豆芽奶研究现状

大豆浸泡发芽后，抗营养物质如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂等大幅度下降，VC含量上升，营养成分更丰富，更易被人体吸收。因此，利用豆芽进行深加工可获得理想的营养食品。陈莉等对大豆进行发芽处理、热处理后，采用酶解、营养调配、均质、灭菌等工艺生产功能性发芽豆乳，从根本上消除了大豆蛋白复合导致的豆腥味、苦涩味，降低了大豆棉籽糖、水苏糖，避免了胀气现象的产生，且残存的大豆寡糖依然可以使双歧杆菌增值。同时，酶解后的大豆多肽增加了豆乳成分，对预防和治疗心脑血管疾病具有独特作用。

2 豆乳饮料研究现状

2.1 发酵型豆乳饮料

发酵型豆乳饮料是豆乳经乳酸菌发酵得到含有大量活的乳酸菌的发酵制品。豆乳中的蛋白质经乳酸菌发酵后被降解成短链的肽和氨基酸，更易被人体吸收和利用，而且活的乳酸菌具有帮助消化、调整肠道菌群功能，是一种新型营养保健饮料。贺晓光等对纯豆乳发酵生产酸豆乳的工艺进行研究，确定最佳工艺为：m（大豆）‥V（水）=1‥8，接种量为5%，杀菌条件为85 ℃下杀菌30 min，蔗糖添加量8%，前发酵温度40 ℃，前发酵时间4 h，接种量5%，后发酵温度4 ℃。王艳萍等以大豆为主要原料，以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳制备。通过单因素试验和正交试验确定最佳制备工艺为：接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为1∶1∶2，接种量4%，发酵温度43 ℃，蔗糖的添加量6%，发酵时间4 h。在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108个/mL，且具有淳厚豆香味和清香乳酸味，质地均匀，酸甜可口。司卫丽等研究稳定剂魔芋胶、瓜尔豆胶和黄原胶对酸豆乳稳定性的影响发现，魔芋胶‥瓜尔豆胶‥黄原胶为3‥2‥3的比例复配时，调配的酸豆乳饮料稳定性较好。

2.2 调配型豆乳饮料

调配型豆乳饮料是以大豆为主要原料，采用先进处理技术，经过与稳定剂、酸等调配加工而成的产品，是大豆深加工的高档产品。大豆浸泡是豆乳饮料的前处理环节，可以减轻豆腥味、软化大豆组织、提高水溶性蛋白提取率。刘俊红等研究了大豆浸泡温度、时间及浸泡pH对豆乳饮料产品质量影响，结果表明，在浸泡温度40 ℃、浸泡10 h、pH 8条件下，固形物含量达6.2%，符合国家标准。

豆腥味是影响豆乳风味的关键因素。袁建云等采用乳酸菌发酵和添加香精的方法来减少和掩盖豆腥味，取得较好效果，为豆乳生产克服技术难点提供了理论依据。罗袆等认为酸性豆乳饮料生产过程亟待解决的问题是去除豆腥味和有害物质，提高豆乳稳定性，其系统地对豆乳生产工艺及影响豆乳稳定性的因素进行了研究，结果显示：豆乳浓度越高，饮料越不稳定；在远离蛋白质等电点的情况下，pH越低，饮料越不稳定；均质最佳工艺参数为50～70 ℃，18～25 MPa，杀菌温度60～70 ℃（30 min）。

调配型果蔬汁豆乳饮料是在豆乳中加入果汁、蔬菜汁、稳定剂、乳化剂、有机酸等成分，混合调制而成的含乳饮料，既可以掩盖豆乳豆腥味，又使豆乳具有芳香气味。调配型果蔬汁豆乳饮料色泽美丽、营养全面，口感清新甜美，具有广阔的市场前景。爱明艳等以黄瓜和黄豆为原料开发黄瓜豆乳饮料，通过单因素试验和正交试验得到最佳配方为：豆乳30%，白砂糖5.5%，黄瓜28%，柠檬酸0.025%。该配方得到的豆乳饮料无豆腥味，口感协调，滋味纯正，酸甜适口。

刘莎莎等采用单因素试验和正交试验研究苹果汁豆乳饮料的稳定性，得到增稠剂的最佳组合为：果胶0.15%，CMC-Na 0.25%，海藻酸钠0.30%；络合剂磷酸盐的最佳复配为：六偏磷酸钠0.04%，三聚磷酸钾0.04%，焦磷酸钠0.04%；在55 ℃、50+25 MPa下均质2次，80 ℃杀菌10 min条件下制得的苹果汁豆乳饮料稳定系数为0.921，离心沉淀率为1.13%，可以进行工业化生产。

荞麦营养丰富，含有人体必需的氨基酸、脂肪酸等营养成分，与大豆组合可以生产营养保健品。苏从毅等以荞麦和大豆为原料研制出2种配比的荞麦豆乳饮料，一种配比为荞麦3%、大豆3%、白砂糖5%，该产品较清爽，可以用作日常解渴、补充营养；另一种配比为荞麦4%、大豆4%、白砂糖5%，产品较为稠厚，可以用作代餐、补充能量。这2款饮料口感细腻，风味独特，具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的保健功效，适合各类消费人群食用。杨红霞等研究大米调配性酸豆乳饮料生产工艺，得到最佳大米与豆乳配比为3‥1，稳定剂添加量为琼脂0.10%、CMC-Na 0.05%，黄原胶0.050%。

3 其他大豆制品

大豆的营养成分明确后，利用大豆加工的制品不下万余种，主要有豆浆、豆腐、豆干、腐乳、酱油、纳豆、豆豉、仿真肉、大豆冰激凌、大豆奶油、大豆干酪等。另外，还以大豆为原料制取大豆异黄酮、大豆磷脂等保健品。

4 结语

大豆制品不仅营养丰富、价格低廉，而且具有一定保健功效，对更年期综合征、心脏病、癌症、骨质疏松等具有预防作用。尽管牛乳一直是优质蛋白质的良好来源，但受价格、运输、贮藏和乳糖不耐症等因素影响，难以得到普及。而大豆制品不仅具有牛乳特有的营养，而且价格低廉、原料丰富，完全可以满足人们对营养及健康的追求。因此，加大大豆制品深加工研究力度，具有广阔的市场空间。

参考文献

[1] 刘俊红，杨红霞，窦明.豆乳饮料制备中大豆浸泡条件的优化[J].广东农业科学，2010（8）：161-162.

[2] 袁建云，熊慧君.豆乳饮料不同脱腥方法效果研究[J].食品科学，2012（3）：335.

[3] 陈莉，钱方.功能性发芽多肽豆乳的生产工艺[J].中国酿造，2011（4）：176-178.

[4] 苏从毅，王四维，王猛，等.荞麦豆乳饮料的工艺与配方研究[J].粮食与食品工业，2012，19（2）：24-27.

[5] 刘莎莎，李保国，郭雯丽.苹果汁豆乳饮料的稳定性研究[J].大豆科学，2013，32（6）：830-834.

Abstract： This paper summarized the development and exploitation status of bean sprout milk， fermented soybean milk beverage， deploy bean milk drink and other soybean products， discussed the method to remover the anti-nutritional factors， beany flavor and bitterness in soybeans， so as to provide theoretical basis for soybean deep processing in China.

Key words： soybean； deep processing； soybean milk； bean sprout milk