刘运花，黄 苇

（华南农业大学食品学院，广东 广州 510642）

酶法去角质对西番莲果皮果糕品质的影响

刘运花，黄 苇

（华南农业大学食品学院，广东 广州 510642）

以西番莲果皮浆为原料生产果糕是提高西番莲果皮资源利用率的良好途径。为解决果糕口感粗糙的问题，研究了复合酶法去除西番莲果皮角质工艺。通过正交试验优化的酶解工艺参数为：果皮浆pH 5.5，添加纤维素酶浓度2.5 mg/g、半纤维素酶浓度1.5 mg/g、木质素酶浓度1.0 mg/g，35℃酶解5 h，能降解果皮中50%的角质，降低西番莲果皮浆的粗糙感，提高果皮组织中果胶的溶出率，辅以糖、胶凝剂，能制作出口感更细腻、色泽更均匀净透的高品质西番莲果糕。

西番莲果皮；角质；木质素酶；纤维素酶；半纤维素酶

刘运花，黄苇.酶法去角质对西番莲果皮果糕品质的影响［J］.广东农业科学，2016，43（5）：118-123.

西番莲又称百香果（Passiflora edulis Sims），属西番莲科（Passifloraceae）西番莲属（Passiflora L.）多年生植物［1］，在我国福建、广东、云南、广西、台湾等冬暖地区广有栽培［2］，主要有黄果、紫果、红果（黄果与紫果杂交种）三大品种［3］。西番莲除了作为水果鲜食外，其果囊常加工成果汁、饮料、果酒、口服液等产品，口感好，香气浓郁，但占果重50%以上的果皮［4］往往在果汁加工后被废弃。为提高果皮综合利用价值，近年来西番莲果皮在饲料加工［5］、果脯加工［6］、果胶提取［7］西番莲果糕制作［8］等方面展开了研究开发。

西番莲果皮制作的果糕风味独特，有广阔的开发前景。但果皮直接打浆生产的果糕存在糕体粗糙、外观斑驳等问题。西番莲果皮外层角质化，角质成分为细胞过度木质化形成的坚硬石细胞团［9］，在机械外力下粉碎困难，制作为果糕后，一方面在外观上，形成密密麻麻、大小不均的“杂质斑点”；……