张小琴，石 磊，周家华，常 虹，熊 融*，张宇昊

(1.西南大学 食品科学学院，重庆 400715； 2.北京市农林科学院 林业果树研究所，北京 100093)

可食性膜对鲜切水蜜桃保鲜效果的研究

张小琴1，石 磊2，周家华2，常 虹2，熊 融2*，张宇昊1

(1.西南大学 食品科学学院，重庆 400715； 2.北京市农林科学院 林业果树研究所，北京 100093)

为了延长鲜切水蜜桃的保鲜时间，以不同含量的葡甘聚糖、柠檬酸、维生素C(Vc)以及氯化钙制备可食性膜，考察其对鲜切水蜜桃货架期、理化指标以及感官指标的影响。结果表明：可食性膜能很好地延长鲜切水蜜桃的货架期，维持其良好的理化指标，保持较高的感官品质。最佳可食性膜的配方为：2.0%葡甘聚糖、1.5%Vc、0.10%柠檬酸、1.0%氯化钙。该可食性膜能使鲜切水蜜桃的货架期达到7 d。

可食性膜； 水蜜桃； 鲜切

鲜切水蜜桃也称轻度加工水蜜桃，是一种具有广阔开发前景的新兴加工产品[1]。与传统水蜜桃相比，鲜切水蜜桃因具有新鲜、方便等特点而深受人们的喜爱。水蜜桃果肉甘甜多汁、营养丰富、感官优良，但经微加工如切割后，桃果肉组织中的多酚类物质与空气中的氧接触，在酶类的作用下被氧化成褐色物质即发生了褐变，直接影响了鲜切桃的外观品质，同时也由于它皮薄汁多，是呼吸跃变型果实，贮运中容易受机械损伤，采摘后一般贮存3～5 d就会出现腐烂变质现象[2]，因此研究鲜切水蜜桃对延长水蜜桃的销售货架期具有重要意义。

可食性膜是以天然可食性物质(如多糖、蛋白质、脂类)为材料，添……