肖正春,张卫明

(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)



花椒的主要品种及其开发利用

肖正春,张卫明

(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)

摘要花椒是辛香料中比较重要的一种。它自古就是重要的烹调各种菜肴佐料，在烹调鸡、鸭、鱼，无不佐以花椒。特别是四川菜中，著名的“麻婆豆腐”、“涪陵榨菜”、“叙府芽菜”及腌大头菜、泡菜等，用上花椒后风味大增，更具特色。我们通过调查和文献查阅，将一些有特点的内容做些介绍，供参考。

关键词花椒；大红袍花椒；辛香料；药用；芳香油

“花椒”一名，最早有文字记载是在《诗经》里。《诗经》是收载西周时期的民间诗歌，距今有2 000～3 000年了，说明那时的人们就已经利用花椒了。

古代人认为花椒的香气可辟邪，有些朝代的宫廷，用花椒渗入涂料以糊墙壁，这种房子称为“椒房”，是给宫女住的。后来就以“椒房”比喻宫女后妃。同时，花椒树结实累累，是子孙繁衍的象征，故《诗经·唐风》称：“椒聊之实，藩衍盈升。”又班固《西都赋》载“后宫则有掖庭椒房，后妃之室”，意思是皇帝希望妻妾们生子能像花椒树一样旺盛。

花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)又称椒(诗经)，檓、大椒(尔雅)，秦椒、蜀椒(本草经)以及香椒、狗椒、红椒、红花椒。花椒果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药。作为调味料，花椒(果皮)可驱除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；《诗经·周颂》云：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁。”花椒亦可浸制酒，李嘉佑有《夜闻江南人家赛神》诗：“雨过风清洲渚闲，椒浆醉尽迎神还”，崔寔的《四民·月令》记载：“过腊一日，谓之小岁，释贺君亲，进椒酒，椒是玉衡星精，服之能老。……