编辑/朱永彤 特别鸣谢/黄山六百里猴魁茶叶有限公司



一品新绿一缕茶香

编辑/朱永彤 特别鸣谢/黄山六百里猴魁茶叶有限公司

太平猴魁　尖茶之极品

太平猴魁的历史可以追溯到唐朝，此前称太平云雾茶、太平尖茶、太平魁尖等，到了19世纪末，经过当地茶农反复研制才制成了极品太平猴魁。1915年，一位茶商带着太平猴魁来到了巴拿马万国博览会，一举夺魁获得金奖，从此，太平猴魁蜚声海内外。由于产量极少，上世纪 90年代之前，太平猴魁并不进入市场流通领域，大部分消费者只闻其名不知其形。后经过市场化运作，太平猴魁作为绿茶中的代表，真正进入普通百姓的消费视野，但原产区仍保持着茶叶“只出不进”的传统。在茶香绕城的季节，各地的人都会慕名而来买上几斤新茶馈赠亲友或留下自己慢慢品尝，茶叶价格也是一再飙升，数万一斤也不足为奇。

太平猴魁的原产地位于黄山市原太平县的猴坑村，由于猴坑产出的魁尖品质拔群，其他产地的魁尖望尘莫及，特取猴坑之“猴”字与魁尖之“魁”字，再冠以太平县名，组成茶名“太平猴魁”。猴坑村茶农们说这里是茶树生长的绝佳环境：猴坑山上的茶园植被覆盖率平均达90%以上，周边无工业，空气湿度高，昼夜温差大，形成了天然屏障。

云雾多时，漫射光柔和，有的光线透过竹园或其它植被后才投射到茶园里，日照百分率最低只有 34%，最高为45%，这就有利于增加茶叶中含氮和芳香物质以及其他茶叶不具备的氨基酸的形成，这就是正宗太平猴魁滋味醇厚而不苦涩且带丝丝甜意，其香气清高而不短浊的缘故。

此外，太平猴魁产区的土壤属于变质页岩风化的乌砂土，PH值在4.5-6.0之间，壤土与砂石比例为7：3或8:2。疏松的土质加上山林的枯枝落叶腐烂成有机肥的自然施输，使得土壤成就了猴魁茶最佳生长条件。

猴坑村为了保证茶叶品质，特别出了村规民约，对太平猴魁的原产地进行保护。它规定了太平猴魁茶生产必须符合以下条件：1.以柿大茶为主要茶树品种；2.土壤属变质页岩风化的乌砂壤土及黄砂壤土；3.高山茶园，海拔300m以上；4.茶园周围植被覆盖率90%以上；5.按传统工艺制作。产品具有“两叶抱一芽，扁平挺直，魁伟重实，色泽苍绿，兰香高爽，滋味甘醇”的品质特征。

国人嗜茶， 要说家家户户都能翻出一罐茶也毫不夸张，俗话说“茶余饭后”，可见茶的地位在国人心中和维持生命的饭一样，是不可或缺的存在。

国人也品茶，喝铁观音要是福建安溪的，龙井讲究的是西湖产地，饮猴魁也有讲究。

至今核心产区猴坑的太平猴魁年产量也不过6万公斤，物以稀为贵，这一株株低矮不起眼的植物，带来的是不可估量的财富，据了解，十几年前猴坑村茶农年收入已有30万，华西村也只能望其项背。这里的姑娘出嫁，不要金不要银，只要一片属于自己的茶园。

“六百里”源于猴魁核心产区最远最高的山。黄山六百里猴魁茶叶有限公司在1998年成功申请“六百里”太平猴魁商标注册，接下来的三年先后荣获全国中茶杯名优茶评比一等奖；韩国茶叶博览交易会国际名茶金奖；中国黄山名优茶暨有机茶展示会名牌产品，并在展示会名茶拍卖中以5.1万元/斤高价成交，轰动茶届。2006年六百里太平猴魁被授予“安徽名牌农产品”称号。接下来的几年，六百里太平猴魁多次被国家领导作为礼品赠送给外国友人。

关于猴魁

太平猴魁的外形是两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有「猴魁两头尖，不散不翘不卷边」之称。花香高爽，滋味甘醇，香味有独特的「猴韵」，冲泡后亭亭玉立于水中，汤色清绿明净，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮，为绿茶中尖茶之极品。太平猴魁的品质按传统分法：猴魁为上品，魁尖次之，再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。产品分为五个级：极品、特级、一级、二级、三级。猴魁品质不同关键是产地不同，在核心自然村——猴坑一带生产的是最好的，外围地区，品质逐渐下降，隐隐的价格也会比较优惠。一分价钱一分货，市场上每斤千元以下的太平猴魁，有可能是通过其他渠道出产的，很多都不是核心产地的，因此消费者要多多注意。

采

太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。谷雨前后，当20%的芽梢长到一芽三叶初展时，方可开园。其后3～4天采一批，采到立夏便停采，立夏后改制尖茶。

采摘标准为一芽三叶初展，并严格做到“四拣”：一拣山，拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山；二拣丛，拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛；三拣枝，拣粗壮，挺直的嫩枝；四拣尖，采回的鲜叶要进行“拣尖”，即折下一芽带二叶的“尖头”，作为制猴魁的原料。“尖头”要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时，芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要（即“八不要”）。“拣尖”时，剔除的芽叶、单片，均制“魁片”。一般上午采、中午拣，当天制完。

太平猴魁采摘要在晴天进行，雨天一般不采，且要在清晨的雾气散去前采摘。“拣尖”的过程，也是鲜叶摊放过程。短时间摊放，实际上是一种轻度萎凋，使少量失水，便于杀青，同时也有利于内含物的转化，对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。

制

太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。

杀青：用直径70厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温110℃左右，每锅投叶量75～100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2～3分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。

毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻捺压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，要边烘边捺。第三烘温度略降，仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆，不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。

足烘：投叶量250克左右，火温70℃左右，要用棉制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过5～6次翻烘，约九成干，下烘摊放。

复焙：又叫打老火，投叶量约1000克，火温60℃左右，边烘边翻，切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。

冲

冲泡技术：取猴魁5g，放入玻璃杯中，加80℃-85℃（夏天），85℃-90℃（冬天）水为宜（水沸腾后94℃，冷却至所要的温度），缓慢并绕玻璃杯四周循环蓄水，加水至高出茶叶茶尖0.5公分为宜，进行润茶3分钟（夏天）/5分钟（冬天）后加水至7分-8分满。若客人比较匆忙可以把水温调高，高温急泡；若客人不急可以温水泡茶，温水慢泡。

鉴

1.鉴别真假太平猴魁第一步：看颜色。正宗太平猴魁的颜色是苍绿色，也就是暗绿色。而市面上经常看到的假的太平猴魁的颜色则是鲜绿色，甚至是黑色。之所以会显出黑色主要是因为商家想要模仿正宗太平猴魁的苍绿色而在茶叶制作过程中掺入了水份。

2.鉴别真假太平猴魁第二步：掂重量。正宗的太平猴魁放在手上时能很明显的感觉到重实感，假的太平猴魁薄如蝉翼，放在手上基本上感觉不到茶叶的存在。

3.辨别真假太平猴魁第三步：看外形。正宗的太平猴魁茶叶的部分主叶脉是暗红色，也就是俗称的红丝线，正宗太平猴魁的茶叶是扁平的而且茶叶上有白毫。假的太平猴魁的主叶脉基本是都是半透明状的，而且假的太平猴魁的表面没有白毫。

品

品茶三部曲：初闻、细闻、长闻

味觉三部位：舌尖、舌中、舌根

干茶颜色均匀，叶嫩根老是尾期朝阳，属于阳山的茶叶，芽壮饱满，阴山的茶叶颜色比阳山的要深，在阳光下比较光亮；干茶比较厚重落盘有声。

茶叶入杯蓄水后徐徐展开，芽叶自然舒展，汤色清亮，白毫悬浮于茶水之中，白毫多增加茶水的光洁度。叶底透亮均匀，芽叶层成朵，枝枝竖立，芽叶完整，颜色均匀，叶底的自然舒展度决定了传统制茶技艺的高低。

太平猴魁香气可区分为兰花香，竹叶清香型，炒熟的板栗香三种，冲泡过程舌中不苦不涩，不浓不冲，柔和醇正，品饮时能领略到“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”。由于在种植过程中施用油菜饼肥、农家肥，不添加任何化肥，保证了猴魁的鲜味；水源空气都极度纯净，无需洗茶，自然实现“好茶粗喝，粗茶细喝”。

在喝的过程中，舌尖感受其鲜味，感受舌中是否头顶部有清爽开窍，喝后舌根独具“猴韵”，回味甘甜持久。