梁文道

世界上最擅长切水果的是台湾妈妈。这句话我一开始听不大懂，不就是切水果吗，还有什么擅长不擅长的，更谈不上世界之最吧？后来我才开始注意到，水果一物果然大有学问。

在中式酒家吃饭，有最后奉上果盘的习惯。一般人吃到这时候早已饱胀不堪，根本不会在意那水果好不好吃、新不新鲜，只把它当作一种消滞的工具或者必要的营养均衡补充物。相反，到高档的日式料理店用餐，水果卻是一种价比贵重鱼料的甜品，需要食客严阵以待。许多日式料理店完全没有雪糕一类的甜品，只用几粒草莓或几片蜜瓜做甜品，但就是能叫大家欣喜，觉得自己正在品尝天下奇珍。

从表面上看，这是材料的关系。那些日本水果通常是价格高昂的温室作物，等闲一个柑橘在超市也能标上过百元的价码，这当然值得大家慎重品尝。这也是日式料理的精髓（或者狡诈），一切以食材为主，怎样最能让它保持原味就怎样做，只要东西好，尽量不加工地把它完整地呈现出来，这样做竟然就成了一道独立的菜肴。

法国菜在这方面很接近中国菜，厨师任何时刻都要留下他的签名，不然一道生鲜的果盘一定搬不上台面。巴黎老牌名店“大伊风”（Taillevent）有一道水果甜汤，看起来就像泡在水里的一碗水果（甚至令人想起罐头杂果），似乎没有经过加温等种种程序，可是不知怎的，一吃起来，它们竟比一般果盘更美味。

我的意思是，这些切开了的水果全是水果的“理想型”（ideal form），那片秋梨要比平常吃的秋梨更鲜爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜。它们如此甜美，不仅不失原味，反而各自呈现出自己最完美的状态。再看那碗甜汤，淡淡的、透明的粉红色，有点玫瑰水的气味，它本是极好喝的饮料，另一方面却又保存了浸泡在里面的各种水果的原味。我想这大概是我吃过的最好吃的水果。

材料的质素就不用说了，到底厨师用了什么办法逼出它们的原味精华，又怎样使它们共存而不互夺其真？那些水果被施了什么魔法呢？那一碗水果里又有什么秘密？这是我想了很久都解不开的谜。

（摘自《味道》广西师范大学出版社）