□ 陈晓燕 陈思仪 玉环县食品药品检验检测中心



熟肉制品中微生物污染分析

□ 陈晓燕 陈思仪 玉环县食品药品检验检测中心

摘 要：本实验的目的是分析玉环县区域内销售的熟肉制品中微生物污染情况；本实验采用的方法是随机采样熟肉制品186份，用GB/T 4789.17-2003、GB/T 4789.30-2010进行项目检验，并按GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行判定；本实验的结果为熟肉制品中菌落总数和大肠菌群的污染较为严重，微生物污染在散装与预包装之间的差异有统计学意义。本实验的结论是餐饮店、熟食摊销售的自制熟肉制品大多以散装为主，其微生物污染情况应予以重视，这也说明国家卫生标准对不同包装类型的适用性不好，应尽快对国家食品安全标准进行修订。

关键词：熟肉制品 微生物污染 食品安全

1　前言

熟肉制品是一类可以即食的食品，主要为酱卤肉、熏烤肉、腌腊肉、肉干等。在其制作和销售过程中，由于环境、加工、储藏及销售等环节的影响，很容易被食源性致病菌污染，是导致我国食源性疾病发生的主要食品种类之一［1］。通常熟肉制品是参照GB 2726-2005中的标准进行评价，但此评价标准缺少在卫生学方面对于不同包装形式销售的熟肉制品的规定。本文选取菌落总数与大肠菌群、致病菌等微生物指标对不同包装销售的熟肉制品进行分析。

2　材料与方法

1.1样本来源

样品随机抽取玉环县辖区范围内超市、副食品市场、餐饮店、熟食摊的熟肉制品共186份。

1.2方法

按照GB/T 4789.17-2003方法，对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌进行检验。……