不知从什么时候起，亚硝酸盐开始和“致癌”、“超标”等词汇捆绑出现。“隔夜菜吃了会致癌”这一说法也已深入人心，对于很多求真务实的人来说，也确实做过实验来验证它。

比如曾经有个非常火的关于隔夜菜中“亚硝酸盐超标”的实验报导。来自浙江大学食品科学与营养系实验室的研究人员，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后，检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。从此就为“隔夜菜亚硝酸盐超标”添上了板上钉钉的铁证！

但是，在这个报导中，引用的标准首先就有问题。在这个标准中，蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克，这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，如果超过了这个标准，说明原料受到了污染，和食用危害并不是一回事。

其次，国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定，所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照，选择“加工食品中亚硝酸盐含量”是比较合适的，因为加工食品和炒菜都是直接食用的。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量是不超过30mg/kg，而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量，是远远低于这个标准的。既然熟肉制品都能吃，为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢？

最后，隔夜菜中的亚硝酸盐，要吃多少才中毒？如果浙大的检测很准确，那么真相是：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒;每天要吃1kg隔夜炒青菜，持续N年，可能会致癌。