刘宗桂

潮州菜是蜚声海内外的中国名菜之一，文章从厨师长的角度，谈潮州菜筵席设计、制作的风格与特色，以传承和弘扬潮州菜文化。

潮州菜筵席的风格与特色与潮州菜系的形成与发展有密切关系，潮汕地处亚热带，南临大海，北靠山区，雨量充沛，四季常青，物产富饶，蔬果品类繁多，盛产名贵海味，潮州又是我国著名的侨乡，历史悠久，人杰地灵，文化灿烂，经济发达，素有“岭南名邦”、“海滨邹鲁”之美誉。作为潮州菜最高饮食形式的潮州筵席菜，在这种历史条件下逐步形成和发展，其艺术性和科学性也渐趋完美，这也正是潮菜筵席风格与特色形成的社会与经济基础。

一、协调性与统一性

潮州菜筵席的菜肴很注重烹饪工艺的协调与统一，筵席既坚持潮菜风格的统一，又避免菜肴的单调和工艺的类同，努力体现变化的美感，潮菜筵席的冷菜、汤菜、大菜、热炒菜、甜菜、点心等几大类菜构成。筵席的菜肴极其讲究，风味多样而别其一样，菜肴讲究四季有别。夏，秋季的筵席菜肴自然的清鲜为主，而春、冬季节的筵席菜肴尽管比夏秋季浓郁些，但其“清鲜”的特色仍是十分鲜明的，菜肴季节性的分明，美化和谐，风格统一，这是潮菜筵席的根本要求，而潮菜筵席正是以“潮味”十足这一最突出的特色来体现一种和谐美。

二、浓郁的地方色彩

筵席作为极富社交性的一种饮食形式，必然体现人们的主观感情色彩和浓郁的地方风俗舆情，潮菜筵席尤为突出，特别值得一提的是，饮“功夫茶”是潮州人饮茶的特有形式，在潮菜筵席之间，穿插数道“潮州工夫茶”，托盘是小巧玲珑的茶盅，冒着缕缕的热气，那浓郁甘醇的香茗，确使席面增色不少，既助消化，又有解腻解酒之用。

三、潮菜筵席的四多

潮菜具有四多特点：即汤菜多、甜菜多、海鲜多、素菜荤作多。

中国其它菜系筵席菜一般只有一个汤菜，而潮菜却不同，一般要求至少三个汤菜，约每间三道菜即要上一道汤菜，对汤菜的制作也极为讲究，要求做出来的汤质、清、淡、和。如制作传统的清炖白鳝、干贝竹荪汤等。

潮州人喜甜，这在筵席上表现更加突出，喜庆筵席除头甜尾甜外，中间还有甜点心，潮州菜甜菜品类繁多，不胜枚举，著名如潮州芋泥，羔烧白果，绉纱肉，蜜浸地瓜。

海鲜的制作更见功夫，在保持其原有风味的基础上，潮菜厨师创作了许多令人津津乐道的菜肴，传统的除潮州大鱼丸，清汤螺把，明炉竹筒鱼等，还有许多造型美观大方、色、香、味、形俱全的工艺菜如群鱼逼月影，百鸟归巢等。

潮菜的素菜荤做在各烹饪派系中可谓独树一帜，所谓素菜荤做即是取蔬果的原汁，加猪骨或鸡骨、肉类烹制吸其肉味，上席时除去骨、肉，食时闻肉味而不见肉。如著名的玻璃白菜，厚菇芥菜，云腿护国菜等。

四、筵席菜品的份量与搭配

潮菜筵席极为注重每个菜肴在整个筵席的定量，在筵席菜肴的配置过程中，控制每个菜肴在整个筵席中的比重，来保持整个筵席中各类菜肴的质量均衡和营养均衡。在编排菜单时则又按：金额高人数少，为高档宴客，安排名贵品种和时菜；金额低人数多，则是一般宴客的，安排廉价品种和普通菜品，这就是潮菜行业中所谓“优质优价，按价论价”。

五、菜肴选料与刀工切配具有特色

在菜肴的选料上，潮菜力求恰如其分地使用原料，畏以精细的刀工来完成。刀工的精细，这又是潮菜的又一大特色，这一特色的最终价值，也同时体现在潮菜筵席上，潮菜刀工切配严格精细，“丁是丁，粒是粒，丝是丝”一点也不含糊外，其刀工形成也是多种多样，如片、茸、丸、饼、球、筒、卷、条、棋只、金钱、荷包等，不胜枚举。可以说一桌潮菜筵席，每一道菜几乎都有令人耳目一新的刀工形式，如“干焗虾筒”，“清汤萝卜丸”、“棋只豆腐”、“明炉烧蛋”——无不如是。潮菜筵席菜肴刀工的精细与形式的多样和调味之丰富相映成趣，大大地丰富了潮菜筵席的工艺性，使筵席更富有节奏感和动态美。

六、酱碟丰富多彩

潮菜筵席在每件菜肴上席时，必配上相应的酱碟，如：“明炉烧蛋”，必配上芥未酱；“生淋鱼”必配上桔油；“红烧鱼翅”必配上陈醋和银汁汤等等，风味独特，这也是潮菜风味在筵席上的又一体现，可以说潮菜酱碟在全国各大菜系中名列榜首并非徒有虚名。

七、注重菜肴的工艺性

菜肴的美化不仅能使整个筵席显得丰富多彩，又能体现菜肴口味的多样化，增加菜肴的艺术性和色彩美。例如在冷盘中配置“孔雀”、“蝴蝶”、“花蓝”等盘饰；在热菜中用精选的原料制成“芙蓉”、“绣球”、“金鱼”等象形的花色菜，并把胡萝卜、竹笋、青姜等配料加工成“蝴蝶”，“兔”，“蟹”等形状，各色笋花、姜花，再在热炒的盘边摆上花、鸟、禽、兽、楼台亭阁等食品雕刻作点缀，使整台筵席锦上添花、秀色可餐。

八、色、香、味、美的完美结合

烹饪技法上，潮菜在完成一台筵席的过程中，讲究烹饪技法的多样性，合理地将炖、炆、炒、焗、蒸、炸、泡等烹调方法用于不同菜肴的制作，用“一菜一烹法”体现“一菜一风味”。

在菜肴的形体上，又讲究片、茸、丸、饼、球、筒、卷、条、棋只、荷包等刀法与菜肴定型，体现食材的美感。

在原料选用上，除突出潮菜善烹调海鲜外，又力求其多样化，诸如肉类、三鸟、蛋品、蔬菜、水果、干货、野味、谷物的搭配使用，以求营养均衡。

在菜肴的色泽上，追求红、褐、橙、黄、绿、白、青、紫的变化，提高用餐者的食欲。

在味觉上，充分展示甜、酸、苦、辣、咸、鲜、香不同的味觉享受，让人流连忘返、欲罢不能。

色、香、味、美在每个菜肴中各具特色，由各菜肴构成的宴席则相辅相成、浑然一体，美不胜收。

（作者单位：韩山师范学院）