刘宗桂

潮州菜是蜚声海内外的中国名菜之一，文章从厨师长的角度，谈潮州菜筵席设计、制作的风格与特色，以传承和弘扬潮州菜文化。

潮州菜筵席的风格与特色与潮州菜系的形成与发展有密切关系，潮汕地处亚热带，南临大海，北靠山区，雨量充沛，四季常青，物产富饶，蔬果品类繁多，盛产名贵海味，潮州又是我国著名的侨乡，历史悠久，人杰地灵，文化灿烂，经济发达，素有“岭南名邦”、“海滨邹鲁”之美誉。作为潮州菜最高饮食形式的潮州筵席菜，在这种历史条件下逐步形成和发展，其艺术性和科学性也渐趋完美，这也正是潮菜筵席风格与特色形成的社会与经济基础。

一、协调性与统一性

潮州菜筵席的菜肴很注重烹饪工艺的协调与统一，筵席既坚持潮菜风格的统一，又避免菜肴的单调和工艺的类同，努力体现变化的美感，潮菜筵席的冷菜、汤菜、大菜、热炒菜、甜菜、点心等几大类菜构成。筵席的菜肴极其讲究，风味多样而别其一样，菜肴讲究四季有别。夏，秋季的筵席菜肴自然的清鲜为主，而春、冬季节的筵席菜肴尽管比夏秋季浓郁些，但其“清鲜”的特色仍是十分鲜明的，菜肴季节性的分明，美化和谐，风格统一，这是潮菜筵席的根本要求，而潮菜筵席正是以“潮味”十足这一最突出的特色来体现一种和谐美。

二、浓郁的地方色彩

筵席作为极富社交性的一种饮食形式，必然体现人们的主观感情色彩和浓郁的地方风俗舆情，潮菜筵席尤为……