叶丽丽

“其实我们都在阿里巴巴的生态里，这个生态我觉得最有前景。”

黄太吉，这家最早以卖煎饼出名的公司，开始做外卖平台了。这是黄太吉在尝试“类百丽”模式遇到问题后寻求的转型。

黄太吉最初的逻辑是，消费者不可能一直吃煎饼，需要开发其他的品牌，于是选择在同一商圈开多个品牌店，即“类百丽”模式。“牛炖”炖菜、“大黄疯小火锅”、“从来”饺子馆等都是在黄太吉此策略下诞生的。但这个模式很快遇到了问题，“大黄疯小火锅”甚至最终被关闭。

黄太吉创始人赫畅此前在接受媒体采访时承认火锅店关闭是判断错误，但他认为，这是让黄太吉思考转型的契机。

“‘类百丽模式的问题在于，成本太高，单店模型里的中间成本很难降低，因为房租和人力成本基本固定，门店越多，边际成本越高。”赫畅说。

如何减少成本，成为黄太吉转型时最关心的问题，于是，赫畅将目光投向了外卖业务。

在还没有自建外卖平台前，黄太吉就已经尝到了外卖的甜头。在去年1月，黄太吉外卖占门店收入约50%。到去年6月，外卖日均单量达到15000单，最高峰达到20000单。这甚至让黄太吉在去年6月实现了月度盈利。

但黄太吉的野心不只如此。很快，短暂盈利的黄太吉又进入了烧钱模式，这些钱都用在了工厂店的建设上。在去年6月，黄太吉启动“中央厨房”国贸CBD基地1号，黄太吉的工厂店模式也宣布开始。

黄太吉用工厂店解决外卖订单的产能。这些工厂店里，可以同时生产不同品牌的产品，将中式快餐链条化，不仅便于管理，其低廉的半成品采购成本，也使黄太吉的盈利空间更大。

而之后，为了保证配送时间，黄太吉组建了自己的外卖团队，至此，黄太吉工厂店+外卖的模式建成。在黄太吉外卖平台上，生产、配送、客服形成了一个完整的闭环。外卖平台的建成，让黄太吉能够以更低的成本来研制新菜品。

“黄太吉在外卖平台上面，可以有更多的新品尝试。现在我们的产品就是实验产品，消费者觉得好的，留下，不好的，下架。我们的试错成本几乎为零。我们可以在外卖平台建立新的品牌，像现在的咖喱盖盖，它只有外卖，将来如果不行了就换一个，消费者要的是新鲜。”赫畅向《财经天下》周刊的记者表示。

为了满足消费者的新鲜感，黄太吉打算推出当季菜品，一个菜卖3个月。“我们可以设计不同产品的生命周期。这就像电影一样，内容制作出来，给你排片，安排上映的时间，不同的品牌要拿出好的内容，才能够得到更好的排片量和更长的放映期。”赫畅说。

黄太吉想做餐饮界的发行商，必定需要更多的内容制作者，于是黄太吉选择与其他品牌合作，试图包揽其他品牌的外卖生产业务——黄太吉帮助其他品牌的菜品进行产品标准化，在上游工厂制作成标准的调试包，像泡面一样，调料和食材分离，送到工厂店进行简单加工即可送出。这些食品虽然是黄太吉生产的，但是品牌依然属于商家，餐饮企业的重心可以放在产品研发上。

今年4月，黄太吉举行了餐企品牌入驻黄太吉外卖平台签约仪式，入驻的品牌包括黄记煌、仔皇煲、东方饺子王等8家餐企。而截至目前，这个数量已经超过60家。

“餐饮行业几乎没有合作。你能想象，我们家的菜交给别人家去做吗？可是我们做到了。我们希望成为上游产业链和终端用户的深度整合者，扩大提升整个行业的集中度和产业效率。”赫畅说。

这也是黄太吉切入一片红海的外卖市场的差异化策略。第三方平台仅仅是为餐厅导流量，不参与生产和加工环节，而黄太吉则将上游环节纳入到质量管理体系中，提高了食品的安全性。

而这可能也是饿了么看中黄太吉的原因。今年4月10日，黄太吉获得饿了么数千万人民币的战略投资。“黄太吉需要流量，饿了么需要更好的内容填充，这就是我们的双方诉求。”赫畅说。

据赫畅介绍，目前黄太吉外卖App上的流量仅占30%，大头依然来自于第三方平台。对于为什么放弃百度外卖和美团外卖而选择饿了么，他解释道：“首先我们觉得饿了么是外卖市场里面最强的，这个市场未来可能只剩一家，就是饿了么。其次，我们看中支付宝，饿了么拿到阿里巴巴的投资，我们拿到饿了么的投资，其实我们都在阿里巴巴的生态里，这个生态我觉得最有前景。”

赫畅认为，几大外卖平台的下一战场就是生产环节，待硝烟燃起，黄太吉可以成为饿了么的一只尖刀部队。

但在此之前，黄太吉还需要先把刀磨利。根据赫畅的介绍，黄太吉外卖上的菜品与餐厅堂食的菜品不同，外卖上几乎全部都是新菜品。但是一些老品牌的新菜品，销售却不尽如人意，比如煌上煌开发的外卖菜单就销量平平，这让赫畅考虑转移策略，不再坚持外卖与堂食要不同的策略，考虑将煌上煌的招牌菜三汁焖锅纳入外卖。

另外，黄太吉外卖App的品牌和菜品还很少，同时在App Store的评价栏中，消费者反馈的问题包括配送超时、配送范围小、服务态度差等。

由此可见，无论是菜品的销售，还是自家外卖平台的搭建，都还存在不少问题，而赫畅对这两个问题的回应分别是：“菜品卖得不好不是黄太吉的问题，产品是餐饮企业的，我只是一个发行商。如果电影本身内容不好，这不能怪发行商吧。但我们肯定会帮助他们研发更好的菜品。至于App，还有很多需要完善的地方，现在配送超过45分钟会全额赔付，其他问题都会慢慢解决。我们只是个小平台，转型过程中遇到问题是难免的。”

这是赫畅在采访中首次用“小平台”定义黄太吉外卖。黄太吉最终能否变成他所期望的“航母式外卖服务平台”，还有待时间检验。