代守鑫

(山东管理学院，山东济南 250357)

热烫处理对山楂鲜果营养成分的影响研究

代守鑫

(山东管理学院，山东济南 250357)

摘要[目的]分析山楂鲜果在热烫处理中的营养成分变化。[方法]通过改变糖液温度对山楂鲜果进行不同条件的热烫处理，研究各处理山楂果实的营养成分含量变化情况。[结果]试验表明，随着热烫温度的升高及贮藏时间的延长，山楂色素含量呈降低趋势。同一处理温度下贮藏前期(3～10 h)色素含量下降迅速，后期下降较平缓；有机酸和VC含量均呈缓慢下降趋势；细胞膜渗透率逐渐增大；总色值呈减小趋势。在同一热烫处理温度下，山楂果实随着贮藏时间的延长，果实失重率逐渐增大；不同热烫处理温度对山楂果实的失重率影响明显，热烫处理温度越高，果实失重率越高。[结论]研究可为提高山楂加工技术水平提供理论依据。

关键词热烫；山楂；VC；色素；细胞膜透性

由于山楂产品的需求，在加工工艺中，山楂鲜果需经过高温热烫处理，会对山楂鲜果造成伤害，破坏山楂果的营养成分，降低感官质量。曾有学者针对高温处理对山楂鲜果的影响进行过研究。黄显芬探讨了炮制对山楂有机酸含量的影响，结果表明炒山楂、焦山楂中总有机酸含量分别保留了82.65%、46.42%，而山楂炭中有总机酸几乎全被破坏，仅存2.58%[1]。张昌军等对山楂罐头褪色进行了研究，得出随煮沸时间的增长，山楂红色素的溶解度逐渐增大[2]。笔者对高温热烫处理下山楂果实生理结构与营养功能成分的变化进行了研究，以期为提高山楂加工技术水平提供理论依据。……