李变变

(安徽省宿州市食品药品检验所，安徽宿州 234000)

甜橙果肉型酸奶的研制

李变变

(安徽省宿州市食品药品检验所，安徽宿州 234000)

摘要[目的]将甜橙和牛奶相结合研制出新型营养复合型酸奶。[方法]以甜橙和牛奶为主要原料，采用单因素和正交试验及极差分析对甜橙果肉酸奶配方进行优化。[结果]通过正交试验得出，影响甜橙果肉酸奶质量的因素主次顺序依次为：发酵时间、甜橙果肉、白砂糖、CMC；甜橙果肉酸奶的最佳配方为：甜橙果肉10%，白砂糖8%，稳定剂(CMC)0.3%，发酵时间4 h。[结论]按该试验工艺生产出的酸奶温和可口，润滑稠厚，有益健康，各项指标符合国家标准。

关键词甜橙；果肉酸奶；配方；设计

随着生活水平的提高，人们对于食品的口味和营养的追求也越来越高，乳制品因营养丰富而成为更广泛群体的选择。近年来，围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎[1]。曾有权威机构和专家对比了酸奶、纯奶、豆奶3种重要营养食品的营养价值，得出酸奶的营养保健价值最高[2]。甜橙味道酸甜可口，含糖量15%～30%，含蛋白质0.2%，同时含有多种维生素，另外还有十多种人体必需氨基酸，各种微量元素等，这些物质对儿童的身体和智力发育均十分重要，对学习所导致的身心疲劳有缓解作用[3]。

目前市场上出现的复合酸奶产品有红枣酸奶、花生酸奶、苹果酸奶、果蔬混合汁发酵酸酸乳等，科研方面也有香芋酸奶、椰子酸奶、菠萝绿茶酸奶等[4]，而对于甜橙酸奶的研究较少。……