杨佑文， 李 秦

(湖北工业大学外国语学院， 湖北 武汉 430068)

中餐菜名的语言文化解析

杨佑文， 李 秦

(湖北工业大学外国语学院， 湖北 武汉 430068)

将菜名分为写实菜名和写意菜名，希望能够通过分析菜名中丰富的文化信息为菜名翻译提供更全面的文化分析语境。发现写实菜名和写意菜名有几乎相等的比率，这意味着写意菜名尽管在传递菜的基本信息上欠缺，但仍然是很重要的文化和菜色信息的传递载体。

菜名命名； 文化信息； 意象

中式菜名研究的角度十分多样，有的对文字结构特征进行研究，有的对菜名的音韵音律进行研究，而最多的还是针对菜名的文化特征和修辞方法进行的研究。这些研究主要被用于菜名的英译之中，目的是为了给菜名的翻译设立一定的模式以期让中式菜名的翻译在“信和达”的标准之上还能够传递中国文化，达到“雅”的要求。

中国的饮食文化是融合了美感与味道的双重艺术。中国人给这些由不同烹饪方式、不同食材制作成的各种美味取上名字来指代现实世界中的事物以期传递菜肴信息，并引起人们味觉上的共鸣。随着“吃”越来越艺术化，菜名被赋予了更多的意义。菜名的命名方式也从以传递菜肴基本信息为主的写实方式变为以传递文化的写意命名方式为主[1]66。

1 写实菜名与写意菜名

写实是一种描写事物的方法，它与写意的修辞手法相对。写实强调的是“自然”二字，呈现生活原本的面貌[2]126。写实菜名的命名方式忠实于食材本身，随意组合菜肴原材料的名字给菜肴命名，比如西芹百合桃仁、老醋海蜇头、醋椒黑木耳等。另外，以写实方式命名的菜名也可以是菜肴的原材料名加上烹饪方式这样的组合，比如清蒸桂花鱼、野笋煨牛腩、梅菜扣肉等。

写意原本是中国国画中的一个概念[2]，画中景物被抽象变形夸张化，写意即是仅传达实物神韵的艺术表达方式。而写意的修辞手法借用了这一点，将实物的细节虚化，以追求语言的模糊性、直觉性、意象性，达到艺术化实物的目的。因此，以写意方式命名的菜名如碧绿双脆、金银烩双丸、天麻炖双飞等，很难直接从菜名看出原始食材，需要通过寻找隐喻转喻的喻体才能推导出菜肴的基本信息，这是写意菜名和写实菜名最不同的地方。

写实菜名虽然直观易懂，但缺少了语言的艺术，为了满足中国“华丽”的餐饮文化，需要在菜单中加入写意菜名，给菜名赋予文化印记。表1显示了武汉两家中高档酒楼的婚宴菜肴中写实菜名和写意菜名的分布比例。写意菜名几乎占据菜肴名的一半(40.78%)。由此可见，写意的菜名虽然很难直观地反应出菜肴的真实情况(食材味道烹饪方式等)，会给人们带来点菜的困扰，但因为其浓郁的文化气息，也被大量使用。本文将着重分析写意菜名的文化特性，通过探讨菜名命名的文化渊源，试阐述写意菜名命名中蕴含的语言文化。

表1 写实菜名与写意菜名的分配比例

2 菜名命名的文化渊源

2.1 写意菜名的文化性

认知观认为语言与认知的联系在于体验，王寅将之概括为“体认”，他认为“语言是人们对现实世界进行互动体验和认知加工的基础上形成的”。[3]63而在现实世界中，文化体验占据了我们生活体验的绝大部分，一般情况下文化体验给我们的认知提供了相对稳定的认知模式。李福印[4]204指出Lakoff(1987)的理想认知模式(ICM,ideal cognitive model)就具有很强的文化特征。同时Ungerer & Schmid (1996:50)[5]50也认为认知模式的形成有赖于一个人生长和生活的文化语境。如此而言，中式菜名所体现的是，在中国文化语境下，人们对菜肴的共同体验，这些慢慢传播开来的菜肴体验，经过文化语境的处理，逐渐形成了固定的认知模式，这种认知模式具有很强的认知规律性。

根据简单的归类，发现通过夸张、隐喻、象形、谐音等手法[6]132命名的写意菜名具有以下结构：有的菜名以数字为首，这些数字大多虚指，在中国文化中有特定的含义；有的菜名直接借用蕴含轶闻掌故的俗语，这些俗语脍炙人口耳熟能详是中国文化生活的一部分；有的菜名直接用吉祥成语来取名，表达美好祝愿；有的菜名以人物名来取名作为对历史人物的纪念；也有以地名来取名的，彰显地域特色。表达特定的文化信息的菜名都有相应固定的结构，固定的认知模式促成更多的这些类的菜名形成。

学者们在探讨文化因素对中式菜名英译的影响时，经常强调菜名的翻译需要注意文化差异进而避免因文化不同造成的误解。学者夏雨[7]153，蔡华[8]42发现如果直接翻译菜名中的动物名(例如狮子、凤凰、老虎)会让不懂中国文化的西方人对中国菜肴望闻却步。朱晓琴[1]67从文化影响认知差异角度谈到了典型认知形象对菜名翻译提出了对等的要求。她分析了“牛”在中国饮食文化中的典型和西方饮食文化中的典型的不同，西方人吃“牛”主要的就只是“牛排”，中国的菜名中会出现“牛腱、牛腩、牛肚、牛肉(特指肉)”等，所以翻译的时候不能够将中式菜谱中牛身上所有的东西都译为“beef”。常久的文化体验会对生活其中的人的认知产生塑形作用，一方面我们能够从固定的认知模式中获益，借助这些模式做到举一反三，但另一方面，我们会受制于这些固定认知模式而忘记了不同文化间的认知差异。

2.2 写意菜名命名中的民间生活文化

诙谐、朗朗上口的菜名总能让人过目不忘，津津乐道。植根于民间文化中的谚语俚语、民间喜闻乐见的历史人物趣事等都是写意菜名命名的来源。从外婆家的下饭菜到“佛闻此香跳墙来”的佛跳墙(又名满坛香、福寿全)，从东坡先生的东坡肉到毛主席家乡的毛氏红烧肉，这些简单的菜名背后所蕴含的中国文化充满着中国民间的生活情感与智慧。

亲民和“接地气”一直都是民间大众文化的中心。菜名经常以人物命名，但是这些人却不是显赫的大厨。在中国人看来，有头衔有地位的大厨不食人间烟火，他们做的菜肴菜色精美食材珍贵，但吃起来却冷冷的，不如邻家的烹饪好手，能用心将最普通的食材“变废为宝”，吃起来温暖人心。比如“鸡公煲”这个菜名是以民间憨厚老实的鸡翁(鸡公)为形命名，着意体现由鸡作为主材料做成的煲料足而且品质优良之感。这样以亲昵形象出现的菜名还有“宋嫂鱼羹”“外婆醉鱼干”等。

有些菜名直接取自于流传于中国民间的问候与祝福语。如节节高升(酱烧排骨)、岁岁笑开颜(燕窝蛋白炖鲜奶)、竹报平安(炒蛋白瑶柱丝金针菇)、八方报喜(葱油八爪鱼)、阖家庆团圆(米酒酿圆子)、鲤鱼跳龙门(糖醋鲤鱼)、寿比南山(甲鱼煲)、满掌金钱(炒冬菇)等。

有的菜名中会出现很多谐音字，例如菜肴中的原材料的名称会和吉祥话谐音，“百年好合”，其中的“年”谐音“莲”(寓意美满)。还有如“生菜”与“生财”同音，“鱼”谐音“余”(表示盈余，如年年有余)等，这些谐音都会被用来命名菜肴。另外一些表示烹饪方法的字也和吉祥话中的字谐音，如“和菜”中的“和(将多种原材料杂烩)”与“合家”的“合”谐音、“什锦”中的“什(同指杂烩)”与“十(表示繁多之意)”谐音。民间的文化水平普遍不高，对他们来说使用与熟套的吉祥语谐音的文字来给菜肴命名已经是一种文化创造了。这种谐音方式命名的菜名虽不具备很高的文学性，却充满了质朴的喜庆与祝愿。

还有一些菜名取自民间流传的轶闻或趣事，如“狗不理包子”“大救驾”“鸿门宴”“霸王别姬”“左宗棠鸡”“大千鸡”“叫花鸡”等。此类菜名的背后都有一个引人入胜的故事，一道菜即是一个故事，一边品尝美味一边听故事是中国民间文化生活的一部分。这些菜名的命名方式一般为“食材+‘历史人物’”，或为“历史事件的主题词”。

最后，还有一些菜名将作为菜肴食材的动物比喻成有情感的活物，呈现鲜活的形象，这些菜肴名也表达了人们的精神文化情感。例如“小米椒爱上小公鸡”、“馋嘴蛙”、“金鸡报晓”、“鸡蛋挑石头”等。

2.3 写意菜名命名中的中国排场文化

中式菜名显示了中国浓郁的民族文化。中国人好“面子”讲“排场”，在中国，菜肴的名字除了传递菜肴信息之外，另有其标榜菜色、彰显轩昂气度的作用。中国人不吝以最好的来招待客人，如李白《将进酒》中“烹羊宰牛且为乐，千金裘，五花马，呼儿将出换美酒”所表现的豪气一般，丰盛的牛羊鱼肉、新鲜的蔬果一一装盘摆放于圆圆方方的木制饭桌上，佐以精致文雅的菜名，不会有比这种待客方式更排场的了。牛羊肉在中国北方，常用于祭祀，而南方祭祀多用鸡鸭鱼猪肉。随着人们的生活水平发展，牛羊鸡鸭鱼猪肉还被用于招待来客以表重视之感。菜名如“红烧狮子头”“大汗羊排”“红汤野生大黄鱼”等，“狮子头(珍奇之物)”、“大汗羊排(供大汗所吃的菜)”“红汤、野生、大(红火、野生难得之物而且个头大，犹如宝贝)”一一摆盘上桌，既十分排场，又能体现中国以客为尊的待客文化。

自古以来，中国的文人喜聚，常对酒吟诗。做东(东道主之意)的文人，会很细心地准备一桌子的菜，而且这桌菜从菜的搭配到菜名的叫法都十分讲究，具有文人的雅致。民国艺术家张大千十分钟情于烹饪，连送给张学良的画都是画着白菜、萝卜、菠菜的“吉光兼美”。他将美食作为一门艺术，好客的他常常宴请朋友，而能被叫到他家吃饭对很多人来说是一种“莫大的荣誉”[9]。张大千亲自书写的菜单就文字书画而言是不可多得的收藏品，而文字意义也很有特点。下面是他众多菜单上的一些菜名：干贝鸭掌、红油猪蹄、菜苔腊肉、干烧黄翅、六一丝、葱烧乌参、绍酒烙笋、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、汆(cuan)黄瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸饺、南瓜盅[10]33。菜名中的“干、六一丝、葱、绍酒、笋、清、晚菘、羹、南瓜”等字表现了一种儒士的清雅之风，与“斯是陋室，惟吾德馨”；“苔痕上阶绿，草色入帘青”；谈笑有鸿儒，往来无白丁。”给人的感觉如出一辙。

传统道台府宴发源于清恭亲王府，是别具一格的官府宴。传承至今的菜肴制作方法，仍旧保留了200多年前的水准，这种为迎接春节而取的菜名相较于民间所使用的菜名更给人富贵华丽之感：春报丰年(什锦沙拉)、吉祥三宝(三丝拌蜇米)、鞭打春牛(牛里脊、干鱿鱼、韭菜、绿豆芽)、玉兔迎春(玉兔虎皮肘)、凤献吉祥(蒜香脆皮鸡)、花开富贵(什锦炒虾球)、招财进宝(银丝蒸扇贝)、幸福团圆(滋补甜汤)[11]41。值得一提的是“鞭打春牛”来自于地方官立春这一日的“打春”习俗；中国文化中常以“鸡”带指“凤”，表示繁多意的什锦在这里被形容成“花开”，扇贝取其贝壳的特点寓意为“宝”。中国的官府菜名用词慎重讲究，“丰年、吉祥、玉兔、凤、富贵、进宝”，很多词一出现，立马显现出官方的正式之感。中国封建传统的等级制度对不同官级人员的服饰用器都有样式和颜色的要求，官方出品的很多东西和普通大众所使用的东西之间有十分明显的差别，某种程度上官府菜名体现了中国官员的用词形式，展现了官方庄严正式的家宴场面。

3 写意菜名命名中的意象

菜名中出现诗歌意象十分常见，意象可分为字面意象和修辞意象，字面意象指语言符号所意的基本意象本身，不涉及基本意思的转变[12]84。符合字面意象定义的菜名有，清蒸多宝鱼(食材叫做多宝鱼)、红枣百合扣南瓜(这道菜肴是这三种食材制作成)、避风塘花蟹(食材中的花蟹来自叫做避风塘的地方)等等。修辞意象运用修辞手段塑造意象，使意象更生动也更易被感知，能够引起读者感官和情感经验的共鸣。[12]84符合修辞意象定义的菜名有，锦绣刺身拼(锦绣指菜肴质地精致柔和如绸缎，色彩鲜亮明丽)、金汤煮肥羊(金汤指淡黄色的肥羊汤汁，滋补能给身体抵御严寒的能量)等。在菜名中使用意象的用意十分单纯，大多是为了提升菜名的品味，所以这些意象会是意象本身。但因为意象本身同样能激活人们使用意象时的感官和情感经验，所以在菜名中加入意象能达到提升菜肴吸引力的目的。

经过实际收集的菜名材料，我们发现写意菜名中修辞意象的菜名居多(71.43%)。不可否认菜肴的命名是一种艺术，用一定的意象描绘出菜肴外形的精美，用通感的方式将菜肴鲜美的味道变成能够被触摸到和能够看到的意象，能最大程度地用语言表现出菜肴的艺术性。

含有植物意象的写意菜名，如“玉兰山鸡片”、“圈子草头(苜蓿)”、“万柳千丝”、“翠柳红梅”、“清香荷叶饭”等等，可以在很多诗句中找到菜名中所含有的意象。“白露占野草，时节忽复易”……“涉江采芙蓉，兰泽多芳草”——(皆摘自古诗十九首)含有植物意象的菜名因为这些与食材相似的意象的出现而显得清雅健康，适合喜素之人食用。这种通过隐喻的方法，借助植物意象来升华青菜品质的手法算是俗雅，但却能博大众一悦。

表2 字面意象菜名和修辞意象菜名的分配比例

含有动物名的菜名，如“龙凤配”“龙凤呈祥”“双龙戏珍珠”“乳燕入竹林”“月映仙兔”，也有其诗意的来源。“愿为双鸿鹄，奋翅起高飞。”——“三五明月满，四五詹兔缺。”(皆摘自古诗十九首)；“鸿雁长飞光不度，鱼龙潜跃水成文——春江花月夜，张若虚”。菜肴名中经常出现的龙(蛇被称为小龙，即这里的龙)和凤(中国文化中用鸡来指代凤)，与“鸳鸯、鸿鹄、鸿雁”这些意象属一类，都指飞天远涉之祥物，意寓具有宏图之志能登青云的人。将这些意象用在菜名之中，可见中国“穷则独善其身，达则兼济天下”的入世文化之深远影响。

含自然景观的菜名，如“枫泾汀蹄”“白云凤足”“花好月圆”，也有其显而易见的意象来源。“江流宛转绕芳甸，月照花林皆似霰。江天一色无纤尘，皎皎空中孤月轮。白云一片去悠悠，青枫浦上不胜愁。——春江花月夜，张若虚”；“云无心以出岫，飞鸟倦而知还。景翳翳以将入，抚孤松而盘桓。——归去来兮辞，陶渊明”。中国田园诗人们常常使用的意象是中国文化不可或缺的部分。田园诗人大多都存留着报国热忱，但因不善政治的勾心斗角而请辞于田间，他们将文学士者的讲究融入到农间，让青草和野菌变成了“松、柏、竹”，象征其出世的态度。

含首饰珍珠名的菜名，如“翡翠羹”“翡翠虾仁”“水晶虾仁”“琥珀肉”“蜜果炒碧玉环”等中出现的意象也常见于诗句之中：“翡翠香烟合，琉璃宝地平。龙宫连栋宇，虎穴傍檐盈。——王维”；“花弄影，月流辉，水晶宫殿五云飞。——鹧鸪天，赵鼎”。首饰珠宝的意象因为能够体现手工制品的精致之感而被用于菜名的命名之中，要体现的是菜肴的颜色和外形美，更将菜肴当作了工艺品来赏评。

4 总结

中式菜名的命名方式主要都是写实型的，这一点和菜名命名的基本目的一致。菜名主要功能是传递菜肴的信息，次要功能才是传递菜肴承载的文化信息。而通过修辞的手法美化菜肴增加其吸引力只是中国饮食文化靠近艺术的那一部分，通过单独将其拿出来分析，会发现：即使是这一小部分，其文化渊源都延伸到了文化生活的方方面面。同时，吃越来越艺术和不同社会阶层中的人对吃的不同定义相关，每个文化群体都能创造出属于他们文化特色的菜肴名。

[1] 朱晓琴.中式菜名及其英译的认知语言学研究[J].四川理工学院学报(社会科学版),2008,23(4):65-68.

[2] 刘月萍.从池莉小说创作看90年代后"新写实小说"创作的审美变化[J].通化师范学院学报,2002,23(1):67-70.

[3] 肖元珍,薛秋宁.从文化视角看英汉夸张的差异[J].广西社会科学,2005(2):147-148,152.

[4] 王寅.后现代哲学视野下的体认语言学[J].外国语文(四川外语学院学报),2014,30(6):61-67.

[5] Ungerer F, Schmid H J. An Introduction to Cognitive Linguistics [M]. 北京：外语教学与研究出版社, 2001.

[6] 何武.跳出菜名译菜谱——影响中式菜谱英译策略选择的几组关系[J].外语学刊,2010(4):132-134.

[7] 夏雨.关于中菜名修辞色彩的翻译[J].山西师大学报(社会科学版),2006:33.

[8] 蔡华.中国菜谱的英译和饮食文化[J]. 时代文学(下半月),2008(2):42-43.

[9] 二毛.民国吃家: 一个时代的吃相[EB/OL].(2015-06-12)http://news.xinhuanet.com/shuhua/2014-02/18/c_126149438.htm.

[10] 谭汝为.中华菜肴命名艺术谈[J].修辞学习,2002(2):32-33.

[11] 孙学孟.百年王府迎春宴 今朝揭秘共品享[J]. 健身科学,2012(1):41-43.

[12] 徐平.浅论英美诗歌中的修辞意象[J].中国海洋大学学报(社会科学版),2006(5):84-86.

[责任编校： 张岩芳]

Cultural Analysis in the Naming of Chinese Dishes

YANG Youwen, LI Qin

(SchoolofForeignLanguages,HubeiUniversityofTechnology,Wuhan, 430068,China)

Chinese dish names have always been discussed by scholars for their cultural connotations and metaphorical references. Dish names are special because they convey Chinese images and transmit Chinese hospitality to the world. Yet many current dish names do not have the best translated versions. As a result, Chinese culture behind them is not well understood by foreigners. This essay divides Chinese dish names into two groups: descriptive dish names and dish names of aesthetic senses, hoping to explore more comprehensive cultural meanings in the dish names and therefor provide rich cultural information for translation. In this essay, we found that the proportion of these two groups of dish names is half to half which means that metaphorically structured dish names are equally important in the transmitting of dish information despite their difficulty in grasping the main ingredients of the dishes.

dish naming; folk culture; poetic images

1003-4684(2016)03-0085-04

H0-05

A

2015-12-23

杨佑文(1967-)， 男， 湖北黄冈人，文学博士，湖北工业大学教授，研究方向为语义学,应用语言学,话语分析,英汉对比与翻译研究

李 秦(1990-)，女，湖北武汉人，湖北工业大学硕士研究生，研究方向为外国语言学及应用语言学