王法格

（温州科技职业学院，浙江温州 325006）



蓝莓冷藏保鲜效果及其内含物动态变化

王法格

（温州科技职业学院，浙江温州 325006）

摘 要：采用失重率、烂果率、内含物变化、商品性等指标来评估蓝莓保鲜效果。结果表明，蓝莓在夏季室内常温（32±4）℃下耐贮性差，变质腐烂快，第3天开始出汁变味，第12天全部腐烂。低温（2±1）℃冷藏条件下，贮藏35 d后果实总失重率14.0%，总糖、总酸、可溶性固形物降低，果实外观形态、口感、风味基本保持不变，商品性良好。

关键词：蓝莓；贮藏保鲜；冷藏；果实品质；风味

文献著录格式:王法格.蓝莓冷藏保鲜效果及其内含物动态变化［J］.浙江农业科学，2016，57（6）: 912-914.

蓝莓（Vacciniumssp）又名蓝浆果或越橘，属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium L.）小浆果，因其富含花青苷、类黄酮、SOD等生理活性成分，具有强抗氧化性能，被联合国粮农组织推荐为五大健康果品之一，享有“第三代新兴保健果品”的美誉［1］。在浙江温州蓝莓采收盛期6—7月正值高温（28～35℃）季节，室内常温条件下果实采后不耐贮、易腐烂，销售不及时对果农造成很大的经济损失。本试验旨在为蓝莓采后贮藏保鲜和延长货架期提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验品种为兔眼蓝莓灿烂（Brightwell），鲜果采自瑞安市高楼镇朱山村蓝莓示范基地，果实9成熟，采后果实及时进行冷风机预冷处理。

1.2 处理设计

设2个处理:①冰柜低温（2±1）℃冷藏。②常温（32±4）℃贮藏，作为对照。各处理5盒鲜果，每盒125个左右，包装盒材料为无毒PET塑料。贮藏期间，每个包装盒贴上标签进行编号，定盒检测果实重量和烂果数，前2周每天检查1次烂果数，每2 d用托盘天平秤重1次，以后每7 d检查和秤重1次。

1.3 品质测定与感官鉴评

冰柜冷藏鲜果100盒，每次随机取5盒进行品质测定，前2周每2 d测定1次，以后每7 d测定1次。测定项目为总糖、总酸和可溶性固形物。检验方法分别采用GB6194—86、GB12295—90和阿贝折射仪测定。

冷藏试验结束后，感官鉴评果实的外观形态、口感和风味。

2 结果与分析

2.1 失重率

从图1看出，不同贮藏方法的蓝莓果实失重率差异明显，35 d试验期同比常温贮藏失重率是冷藏的近2倍。常温贮藏蓝莓果实总失重率达27.7%，而冷藏总失重率为14.0%。

图1　不同贮藏方法蓝莓果实失重率比较

2.2 腐烂率

从图2看出，不同贮藏方法的蓝莓果实腐烂率差异明显。常温下贮后第3天开始出汁变味，此后腐烂加速，第12天果实全部腐烂。蓝莓果实在冷藏条件下，贮后第11天还未出现烂果，第14天烂果率2.8%，35 d试验期总烂果率为10.8%。

图2　不同贮藏方法蓝莓果实腐烂率比较

2.3 总糖

从图3看出，蓝莓果实在冷藏过程中，总糖含量先是略有上升，第6天达到最高值6.72%，然后开始缓慢下降，第35天降至6.15%。

图3　冷藏条件下蓝莓果实总糖动态变化

2.4 总酸

从图4看出，蓝莓果实在冷藏过程中，总酸含量第10天出现最高值0.68%，总体来看在前21 d基本保持稳定，之后缓慢下降，第35天降至0.54%。

图4　冷藏条件下蓝莓果实总酸动态变化

2.5 可溶性固形物

从图5看出，蓝莓果实在冷藏过程中，贮后2 d可溶性固形物含量略有上升至10.1%，然后一直呈缓慢下降的趋势，第35天降至9.2%。

图5　冷藏条件下蓝莓果实可溶性固形物动态变化

2.6 商品性

经感官鉴评，冷藏35 d后的果实与鲜果相比，外观形态、口感、风味基本保持不变，商品性良好。

3 小结与讨论

蓝莓在夏季室内常温（32±4）℃条件下耐贮性差、变质腐烂快，贮藏期间蓝莓果实总失重率达27.7%，采后第3天开始出汁变味，第12天全部腐烂。由此可见，蓝莓成熟果实采后夏季高温下只能存放2 d。胡勇等［2］认为，蓝莓果实采后常温下可存放5～7 d，这可能因不同地区蓝莓成熟季节自然气温差异所致。蓝莓采后失重率主要是果实呼吸作用导致水分和营养物质的消耗，本试验蓝莓果实冷藏（2±1）℃35 d总失重率14.0%，说明冷藏的低温环境较好地抑制了蓝莓果实的呼吸作用，降低了自身代谢的消耗。孙贵宝［3］认为，蓝莓果实货架期主要受灰霉病、黑霉病、炭疽病等几种贮藏病害的影响，病菌主要通过蒂痕感染。本试验35 d冷藏期总腐烂率10.8%，说明冷藏的低温环境有效地抑制了各种病菌的繁衍，较好地控制了蓝莓果实的腐烂。

本试验结果表明，蓝莓果实低温冷藏（2± 1）℃保鲜效果较为理想，冷藏35 d总糖、总酸、可溶性固形物降低，果实外观形态、口感、风味基本保持不变，商品性良好。马艳萍［4］认为，鲜食蓝莓主要风味是甜酸味，糖、有机酸是影响蓝莓果实风味的主要因素，本试验低温环境明显延缓了蓝莓果实糖和有机酸含量的降低，以致冷藏35 d还能较好保持果实品质和风味。本试验冷藏条件下的蓝莓果实总糖、总酸、可溶性固形物均呈先上升后下降的变化趋势，总糖含量冷藏后第6天达到最高值6.72%，总酸含量第10天达到最高值0.68%，可溶性固形物含量第2天达到最高值10.1%。这与胡勇等［2，5］研究结果基本一致。由此可见，冷藏是蓝莓果实保鲜的简便而有效的方法，可以在生产上推广应用，尤其是以鲜果销售为主的规模蓝莓果园，应建立冷藏库以降低蓝莓鲜果的采后损耗。

参考文献:

［1］ 顾姻，贺美安.蓝浆果与蔓越橘［M］.北京:中国农业出版社，2001.

［2］ 胡勇，张福生，徐宏，等.鲜食蓝莓产地保鲜技术研究初报［J］.农产品加工·创新版，2009，170（4）: 12-14.

［3］ 孙贵宝.高压静电场长期贮藏保鲜蓝莓果的试验研究［J］.农机化研究，2003（1）: 121-123.

［4］ 马艳萍.蓝莓的生物学特性、栽培技术与营养保健功能［J］.中国水土保持，2006（2）: 47-49.

［5］ 唐坚，乔勇进，王凯晨，等.不同物理处理方式对蓝莓贮藏品质的影响［J］.农产品加工，2015（1）: 43-46.

（责任编辑：张瑞麟）

中图分类号：S663

文献标志码：A

文章编号：0528-9017（2016）06-0912-02

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20160637

收稿日期:2016-03-04

基金项目:浙江省农业科技成果转化资金项目（2010D70057）；温州市科技计划项目（N20080028）

作者简介:王法格（1969—），男，浙江瑞安人，副研究员，硕士，研究方向为果树育种与栽培，E-mail: nkywfg@163.com。