申　东，何　萍，彭　忠，郑文佳*

(1贵州省茶叶研究所，贵州　贵阳　550009；2贵州省湄潭县鑫辉茶业有限公司，贵州　湄潭　564100)



摇青花香条形红茶静置试验

申东1，何萍1，彭忠2，郑文佳1*

(1贵州省茶叶研究所，贵州贵阳550009；2贵州省湄潭县鑫辉茶业有限公司，贵州湄潭564100)

摘要：静置是青茶摇青(做青)后必须的程序与方法，将此技术应用于功夫红茶，不仅能够改变传统功夫红茶的风格，且能提高功夫红茶香气与品质，为了探明静置技术对功夫红茶香气滋味的影响作用，设置5个不同静置时间处理，分析对其香气、滋味的影响作用。结果表明：静置时间不够或超过一定范围，对香气和滋味的影响都很大。在品质和工序影响作用中，处理A叶面呈绿色，青气较重、带有清香；处理B叶面绿黄、叶缘金黄色，开始起朱砂红，清香减退，特色花香渐浓；处理C叶面淡黄色，叶缘朱砂红转暗，特色花香浓烈；处理D叶面黄色，叶缘朱砂红消失，特色花香减退；处理E叶面深黄色，叶缘暗红，特色花香较淡，甜香渐浓。五种处理综合品质以处理C最好。

关键词：摇青；静置；花香；条形红茶；品质

摇青静置是青茶制造特有的加工工序，是形成青茶品质的关键过程，而将摇青静置这一特殊工序用于功夫红茶中，可以彻底改变功夫红茶的香气与滋味。红茶在摇青时叶子受机械力的作用，叶细胞组织受到损伤，开始发生变化，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香类化合物的形成，同时水分继续缓慢地蒸发，各类物质转化的速度加快，故形成特殊的香气与滋味[1，2]。……