戴建　严洪萍

摘 要：随着经济快速发展和物质生活水平的不断提高，大学生的餐饮需求凸显多样化，对餐饮质量的要求越来越高，对特色风味越来越青睐。对此，高校食堂设立特色餐饮，探索创新地方特色菜品或从外地引进特色风味来提高大学生餐厅就餐率，特色餐饮对餐厅服务经营的影响从而受到了大家的关注。本文以鹽城工学院学生餐厅为例进行特色餐饮影响性研究，从营业收入、服务满意、安全管理这三个方面展开分析，并就学生餐厅经营管理提出对策。

关键词：建筑施工企业 财务管理 建议对策

高校食堂关系师生餐饮质量和安全，关系学校稳定和发展，关系后勤服务满意评价，是高校后勤的重中之重。高校食堂经营服务要求越来越高，从市场环境来看，网购送餐进校园给高校食堂带来较大的竞争压力，外卖菜肴品种应有尽有，对学生餐厅菜肴制作提出更高的要求；从学校内涵发展来看，高校食堂要助推学校发展，菜肴的质量要高，人性化服务要好；从服务对象需求来看，大学生对饮食质量越来越关注，对特色风味越来越青睐。对此，高校食堂设立特色餐饮，探索创新地方特色菜品或从外地引进特色风味来吸引大学生在餐厅就餐。本文以盐城工学院学生餐厅为调查对象，从营业收入、服务满意、安全管理这三个方面展开调研，并就餐厅经营管理提出对策。盐城工学院学生食堂基本情况情况为：北校区食堂五个餐厅（北区一餐厅、北区二餐厅、北区三餐厅、北区四餐厅、北区五餐厅）、南校区一食堂四个餐厅（南区一餐厅、南区二餐厅、南区三餐厅、南区四餐厅）、南校区二食堂二个餐厅（南区五餐厅、南区六餐厅），各餐厅的规模大小基本相当。

一、特色餐饮对餐厅营业收入的影响

特色餐饮不仅能满足学生多层次和个性化需求，而且风味品种与正常套餐相比毛利润较高，有利于餐厅营业收入的提高。

1.特色餐饮的开设对营业收入影响。学校学生餐厅从2014年开始陆续引进一些特色餐饮窗口，由于师生的反响较好，各餐厅特色餐饮窗口数量在逐年增多。通过表1看出，餐厅设立特色餐饮后，各餐厅2014年秋学期与2015年秋学期、2015年春学期与2016年学期营业额相比，各餐厅的营业收入都有所提高。可见，餐厅设立特色餐饮对餐厅营业收入的提高有积极作用。

2.特色餐饮数量对营业收入影响。为考查特色餐饮数量对餐厅总收入影响，本次调研报告收集了餐厅同期不同特色餐饮数量的营业收入和同期同一楼层的不同特色餐饮数量的餐厅营业收入。从表2中看出，餐厅特色餐饮数增多其营业总收入也在不同程度提高，同时通过比较食堂同一楼层的各餐厅特色餐饮个数和总营业收入看出，食堂一楼的南区一餐厅、二楼的北区四餐厅、三楼的南区四餐厅在同一楼层中特色餐饮数量和总营业收入都最多。由此可见，餐厅随着特色餐饮数量的增多其营业收入也在增高，同时同一楼层特色餐饮数量多的餐厅营业收入也相应比较高。

3.特色餐饮对营业收入贡献度。从表3可以看出，2016年春学期餐厅总营业收入比较高的餐厅为：南区一餐厅、北区一餐厅、北区四餐厅等，这三个餐厅的特色餐饮数量也较多，其特色餐厅营业收入占相应餐厅总营业收入的比例分别为54.28%、46.64%、36.74%。所以，特色餐饮对餐厅总营业收入提高有很大作用，对餐厅营业收入的贡献度很大。

二、特色餐饮对食堂服务满意度影响

设立特色餐饮要进行硬件和软件的投入，改造餐厅设施、加大设备投入、改善就餐环境等会对餐厅的环境、菜肴的质量、温馨的服务形成一定的影响。通过对2013-2015年学生随机的食堂服务满意调查问卷进行汇总、统计得到表4，从中可以看出特色餐饮数量较多的南区一餐厅、北区三餐厅、北区四餐厅等餐厅当年的服务满意度整体都排在前列，而且随着餐厅特色餐饮的逐年增多，各餐厅的服务满意度也在不同程度的提高。所以，特色餐饮对餐厅服务满意度提高有一定的作用。

三、特色餐饮对食堂安全管理的影响

餐厅特色餐饮数量的增加对食堂的安全管理工作提出新的要求，从管理体系上来说，餐厅要构建新的食品生产加工的安全管理体系，特别是对原料采购、冰箱储存、菜肴加工、剩菜处理等要加强监控；从管理的项目上来说，餐厅的管理项目相应有所增加，也就直接增加了安全管理的工作量；从标准化建设上来说，特色餐饮的增多会对餐厅设施设备、场地布局、标签标识的统一造成一定难度；从餐饮队伍建设上来说，因为特色餐饮的差异，增加了餐饮人员的培训难度。我们通过以上几点可以看出，特色餐饮的数量增加给食堂的安全管理增加的压力，对食堂的监管体系、标准化建设、人员培训等都提出了新的要求。

四、食堂经营管理的建议

根据盐城工学院学生餐厅特色餐饮对餐厅经营经济效益影响情况来看，特色餐饮对餐厅的营业收入的提高具有一定的促进作用，对餐饮服务满意度有一定程度的提升作用，但同时对餐厅的安全管理提出了新的要求。对此，从提高餐厅经济效益和服务质量出发，对经营管理餐厅提出一些建议。

1.合理增加特色餐饮。高校食堂在提高套餐质量的同时，合理增加特色餐饮，利用地方特色菜品或从外地引进特色风味来满足来自全国各地的大学生口味，吸引大学生在餐厅就餐。同时，研究网购外卖的菜品特点，取长补短，引进与改良成熟菜饮品种，让一些风味品种适合新时期大学生的需求，让学生能感觉到菜肴价廉物美、特色健康。

2.加强特色餐饮成本核算。面对激烈的市场竞争，要让学生吃的好、有特色、价格不贵，餐厅就要增强成本意识，对套餐和特色餐饮风味品种都要进行成本核算，对特色餐饮的原材料采购加工、销售、储存管理建立一整套成本核算管理的规章制度，降低成本，控制菜肴价格，力争在菜肴特色和菜肴价格上都有竞争优势。

3.构建新型安全监管体系。餐厅要针对特色餐饮特点，研究制定特色餐饮的安全管理制度，从队伍建设、过程监控、现场管理、监督考核等方面来构建安全监管体系。同时，要推进标准化建设，对特色餐饮的窗口设计、人员着装、餐具的样式等进行规范化要求，打造整洁、时尚、温馨的餐厅环境。最后，要形成退出机制，制定科学合理考核目标，实行过程监控、实时打分、及时淘汰，让优秀的特色餐饮为学生服务。

4.提高人性化服务水平。餐厅不仅要在菜肴质量和价格、特色餐饮、服务环境及微笑服务等方面争取自己的优势，而且要从营业时间、无线网络、餐具碗筷、营养送餐等点滴之处着手，为大学生提供更加人性化的服务，提升餐厅饮食服务水平，让自己在众多餐厅中脱颖而出，真正地赢得大学生认可。

参考文献：

[1]韩英. 高校食堂经营管理现状分析及对策[J]. 绍兴文理学院学报，2016（10）：93-95.

[2]谷正元. 如何提高高校餐饮成本核算[J]. 经营管理者，2016（16）：244.

作者简介：戴建（1984—），江苏淮安人，研究生，硕士，研究方向高校后勤管理；严洪萍（1971—），江苏盐城人，大专，研究方向中式烹饪。