原料乳的卫生安全控制

根据我国食品安全法的规定，乳制品在进货、贮存、销售、退市的过程中，必须符合相关的乳制品法律法规的规定；而保证乳制品安全的前提是保证乳制品加工过程中原料乳的安全卫生。影响原料乳质量安全的因素主要有环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物及人为因素等，这些不安全因素贯穿于整个原料乳的原料产出、贮藏、运输等各个环节。

一、原料乳的污染分类

1.微生物污染乳。乳中的营养成分适宜于微生物的生长繁殖，容易引起变质和病原微生物的传播。原料乳中微生物主要包括细菌、酵母和霉菌等，以细菌为主；常见的有乳酸菌、胨化细菌、丁酸菌、产气菌、产碱菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等。

2.化学污染乳。乳中的化学性污染主要是药物残留，也可导致耐药性或交叉耐药性，破坏菌群平衡；原料乳中的抗生素残留也会影响到乳制品的品质。

3.物理性污染乳。来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，以及有意识地掺入乳中的外来物质等。

4.病理异常乳。例如乳房炎乳，指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌；还包括其他被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的病畜乳。

二、原料乳的污染环节

1.在养殖环节中，奶牛乳房炎、饲料中有害物质和药物的残留、生产环境的安全性都影响原料乳的卫生安全。……