李清明 李志雅 张丽茹 赵小梅 熊兴耀 苏小军

摘要：【目的】优化淮山片变温压差干制工艺，并研究该工艺对淮山片结构和主要功能成分的影响，为利用变温压差干制技术生产高品质淮山干制品提供理论依据。【方法】以复水比、色泽和收缩率为评价指标，结合模糊评判，采用二次回归正交旋转组合试验设计优化淮山片变温压差干制工艺条件，研究膨化温度（X1）、抽空温度（X2）和抽空时间（X3）对淮山片变温压差干制效果的影响规律，以及变温压差干制工艺对淮山片品质的影响。【结果】建立了淮山片综合评分（Y）的回归方程：Y=6.97-0.63X1-1.61X2-1.07X3+0.38X1X2-0.14X1X3+0.044X2X3-0.67X12-0.57X22-0.92X32（R2=0.9396），3个因素对淮山片综合评分均有极显著影响（P<0.01）。淮山片变温压差干制最佳工艺参数为：膨化温度87 ℃、抽空温度74 ℃、抽空时间138 min，在此条件下所制备的淮山片复水比为1.82，色泽L为91.32，收缩率为36.12%，综合评分为8.71分，得到的淮山片片形较好，黄酮和尿囊素保存率高。【结论】通过二次回归正交旋转组合设计优化得到的变温压差干制工艺能较好地保持淮山片片形、保留淮山活性成分，可有效应用于淮山片的干制，建立的模型能用于指导实际生产。

关键词： 淮山片；变温压差干制；二次回归正交旋转组合设计

中图分类号： TS201.1 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2016）10-1743-06

0 引言

【研究意义】淮山为山药科薯蓣属植物，是许多热带国家人民的重要主食（Hsu et al.，2003；Badmus et al.，2013），在我国属药食同源食物，具有补脾、养肺、固肾、益精等多种功效（李树英等，1994），深受消费者青睐。但由于鲜淮山水份含量高，易腐烂，不耐贮藏，为解决淮山的贮藏和周年供应问题，可将淮山干制成片或淮山粉（Mestres et al.，2004）。因此，研究淮山片干制工艺，对淮山深加工利用具有重要意义。【前人研究进展】目前国内对淮山片干制技术的研究主要集中在护色、热风干燥、微波干燥和冷冻干燥等方面。陈艳珍（2009）、任广跃等（2010）对淮山片的微波干燥特性进行了研究，得到淮山片的最佳微波干制条件；黄艳斌等（2014）对淮山干燥过程的无硫工艺进行了研究，得到优化的无硫护色配方；……