潘江涛

禽畜之胃，有约定俗成的称呼。譬如，猪、牛等家畜的胃，通称为肚；鸡、鸭等羽毛类家禽的胃，称之为胗。

中國人爱吃下水，全世界都知晓。说洋人惧食内脏，饭桌上遇见内脏食物多避之不及，俗称“惧内”，恐怕未必。君不见，许多洋人一到中国，很快入乡随俗，什么下水不下水，只要好吃，来者不拒。我想，洋人不吃猪肚并非习惯使然，而是与他们不会洗濯有关。

猪肚表层凹凸不平，又附着黏液。两端各有一个口子———上接贲门食道，下连幽门十二指肠。幽门处有一个尖角，是整只猪肚最爽、最嫩的部分，叫肚尖。倘是新手下厨，又该如何收拾？

把“猪肚”收进《食材字典》的蔡澜，曾介绍过“三洗三煮”法：“先擦了盐，冲干净，刮掉肚中的肥膏，再撒上生粉，然后在滚水中焯一焯，拿出来，把猪肚再刮再洗，又抛进滚水中煮个十五分钟。捞出冲冷水，才轮到第三次在上汤中煲一个小时，大功告成。”

蔡先生还说，此法甚老，“当今已只是文字记载，真正实行的人不多”。其实不然，金华人依然秉承传统，爱用粗盐、面粉和温水轮番抓捏搓洗，只不过其过程比之“三洗三煮”略为简便而已。但有一些认知是相同的，那就是猪肚比肥肠好洗。肥肠洗多了会发苦，而猪肚不会，只要肯费功夫，洗而又洗，还是可以洗干净的。

当然，“干净”并非“无味”。烹食之前，有一个步骤省略不得———用花椒、姜片和料酒煮一煮，方能去腥。此时，猪肚有点紧缩，捞起，倒去汤水，再用清水冲一冲。晾凉之后，猪肚表层才有淡淡的肉香。

肉香淡，是因为猪肚半生不熟。以同样的方法，回锅再煮，就是烹饪中的“白煮”。水开之后，文火炖它个把小时，并以余温焖透。如此这般，一只猪肚先成就一锅汤，后成就一盘肉———白切肚，足够一个三口之家结结实实、美美满满地吃上一顿。

白切肚必须凉透，斜切成厚片，以酱油、蒜泥、香油调成的料汁，蘸而食之。部位不同，口感迥异：肚仁雪白，丰厚绵软；肚板淡青或浅褐色，比肚仁薄，稍硬。肚板总不如肚仁受欢迎，多少会剩下一点。

每次回老家磐安访友，同学朱君常以白切肚招待，尤其他煮的“银丝粥”，更让人嘴馋不已———把我们吃剩的肚板切细丝，加煮肚的原汤、大米，熬成粥，再撒一点盐和葱花。

白煮是最为简便的烹技。自古以来，猪肚的吃法颇多，甚至不同的部位有反差极大的烹饪手法，这在猪的其他下水部件里少有，也是猪肚比其他下水贵重的主要原因。

《随园食单》记载了包括白切肚在内的三种烹法：“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两支香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。”想来，袁枚所说的“北人法”，该是川菜中的“火爆肚尖”；而南人的蘸盐法，即为白切肚。至于“鸡汤作料”，恐怕是“清炖肚片”。

“鸡汤炖肚”还是当代名菜“肚包鸡”的灵感之源。“肚包鸡”又叫胎藏凤，是客家女人的月子菜，虽说滋补养生，其实流传不广，堪与之媲美的，还是老家的“肚酿”。据元人韩奕的《易牙遗志》记载：“用猪肚一个，治净，酿入石莲肉……糯米淘净，与莲肉对半，实装肚子内。用线扎紧，煮熟，压实，候冷切片。”仔细一想，这不就是小时候常吃的肚酿吗？

肚酿通常和谢年的猪头一同下锅，煮熟之后比糯米肠更为肥美，恐怕是越地山鄉特有的年菜，既可下酒，又可当点心。

药典记载，猪肚味甘、性温，有补虚损、健脾胃之功，可治虚劳羸弱、泄泻、下痢、小便频数、小儿疳积等症。磐安坊间则以膀胱（俗称小肚子、猪尿泡）替代猪肚，灌入水浸糯米，煮熟候凉，切片而吃，专治小孩尿床，食到症除。