鲁珍　魏姜勉　谌馥佳

摘 要：以前期实验从高温大曲中筛选得到的8株产酱香的细菌为研究对象，利用α-淀粉酶透明圈和α-淀粉酶活性测定相结合的方法从中筛选出1株高产α-淀粉酶的菌株GX05。 通过形态观察及生理生化试验和16S rDNA 分子生物学鉴定为假蕈状芽孢杆菌属（Bacillus pseudomycoides），并对该菌株产酶条件进行研究，最适条件为外加碳源为葡萄糖，氮源为尿素，初始pH 6， 接种量13 % ，培养时间72 h，酶活可以达到180.12 U/g。

关键词：酱香菌株 α-淀粉酶 分离鉴定 酶活

酱香型大曲酒生产历史悠久、源远流长，是我国传统白酒三大基本香型之一，以其酱香突出、幽雅细腻、丰满味长、空杯留香持久为消费者所喜爱。高温大曲是产酱香微生物的重要来源，在发酵和贮存时微生物会分泌多种酶，这些酶不仅对原料的利用有重要作用，对于白酒风味的形成也有重要贡献[1-2]，而且积累的酶和发酵的前体物质，对白酒有重要的增香作用[3-4]。

α-淀粉酶是酿酒大曲中的重要指标，也是大部分酒厂衡量大曲质量的指标。酱香型白酒固态发酵过程中，耐高温 α-淀粉酶能在55 ℃甚至更高温度下继续分解粮食中的淀粉，提高粮食利用率。而在液态白酒生产过程中加入耐高温 α-淀粉酶，采用“中温蒸煮”法，有利于浓醪发酵并稳定出酒率，提高基酒的质量[5]。目前我国的白酒行业存在的问题是粮耗高，以及粮食利用率不高等问题，因此提高白酒原料利用率和产品质量将是今后白酒行业发展的重要方向。研究以前期从高温大曲中筛选得到的8株产酱香的细菌为研究对象，利用透明圈初筛和固体发酵复筛从中筛选出高产α-淀粉酶的菌株，以期提高基酒的质量和白酒原料利用率。……