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摘 要：在面包生产过程中，发酵技术是决定面包口感的重要技术。目前最常见的发酵技术面包制作方法有三种，分别为一次发酵法、二次发酵法、发酵机械混合法。本文将就发酵技术在面包生产中的三种应用方式展开讨论。

关键词：面包生产；发酵技术；食品科学

面包是人们常常食用的食品，营养丰富、口感松软，冷食热食都可以，既可以作为早餐和主食，又是人们旅行和劳作的干粮。在人们生活水平的提升下，对于面包的消费量也越来越大，由此也产生了不同类型的面包生产技术，其中，决定面包口感的主要技术就是发酵阶段，以下就针对面包生产中常用的发酵技术进行分析。

1 一次发酵法的应用

一次发酵法又被称作直捏法，其主要技术要点为全部配料均在开始时一次全部加入面粉，在充分混合的基础上进行长时间搅拌，直至面团的表面无气泡、凸起，具有一定弹性。一次发酵法步骤单一，时间约为3小时左右。通过提升面团自身温度、提高酵母用量等方法，可适当缩短发酵时间，达到2小时左右。一次发酵法的面包制作可在发酵后成功进行切块、定型等工作，与另外两种方法相比较为简洁。

在使用一次发酵法时，应注意以下三点：

1）当配料中含有奶制品时，应特别注意配料在加进面团前的处理。一般情况下，需提前在配料器中将水与酵母、营养液、改良剂等配料，与奶制品一起混合完全，成稀疏的浆糊状，随后通过泵等器皿的力度将配料混合物整体压入调粉机，再加入面粉等材料，开始揉面过程。……