冯伟

摘 要：食品辐照加工技术是一种绿色安全的新型物理加工技术，在食品工业中有着巨大的发展潜力和实用价值。文章综述了食品辐照加工技术的原理、特点，着重介绍了食品辐照加工技术的发展及研究现状，并对该项技术的发展前景进行了展望。

关键词：食品；辐照；现状；展望

国以民为本，民以食为天。我国是一个食品生产与消费的大国，在我国的国民经济中，食品工业已成为第一大产业。随着我国经济的高速发展，食品种类繁杂多样，食品加工方法也越来越丰富，同时，不断出现新的食品安全问题。进入21世纪以来，一些企业无视国家法律，唯利是图，致使重大食品质量安全事故屡有发生。如苏丹红事件、三聚氰胺事件及疯牛病事件等，严重打击了人民群众的消费心理，危害了广大消费者的健康安全。

如何为人类提供更健康的食品，一直是食品行业研究的难题。以加热、冷藏、化学处理为代表的传统的食品加工及保藏方法已愈发难以满足新时代食品安全的要求，因而，研究和寻找新的食品贮藏保鲜方法刻不容缓。食品辐照加工技术作为一种绿色加工新技术应运而生。以食品辐照加工作为技术基础，通过使用X射线、电子束等电离辐射产生的射线及伽玛射线与物质作用产生的物理效应和生物效应的保藏技术，在生产中越来越受到重视[ 1， 2 ]。

1 食品辐照技术的原理

食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，其主要原理是利用电子束射线、γ射线和X射线等原子能射线的辐照能量对粮食、蔬菜、水果、蛋及蛋制品、水产品及其制品、新鲜肉类及其制品、饲料、调味料以及其他加工产品进行杀虫、杀菌、延迟后熟、抑制发芽等处理，从而能够在最大限度上降低食品的损失，让它在一定的期限内不腐败变质、不发芽、不发生食品风味的变化，使食品保藏期的技术得到提高，并扩大食品的供应量，从而达到保证食品质量安全或提高食品质量的目的[ 3， 4 ]。

2 食品辐照技术的优势

辐照加工是一种“冷加工”的物理方法，辐照过程一般在常温下进行，只产生较少的热量，能保持食品的香味和外观品质，食品辐照采用具有强穿透力和较高能量的射线，不需要添加任何化学药物，卫生安全。辐照可以杀灭食品表面和内部的各种寄生虫、致病菌和昆虫，改进食品卫生质量。辐照加工过程简单，操作方便。食品辐照过程中采用的射线具有很强的穿透力，能连续、均匀、且大批量杀灭各类包装、固体、液体、干货及鲜果内部的害虫和病菌，具有十分广泛地应用范围和前景[ 5 ]。

3 食品辐照加工技术的发展和研究现状

食品辐照技术作为一种物理加工方法，不需要添加任何添加剂。该技术应用广泛，可以使食品延缓成熟、抑制食品发芽、延长货架期、防止害虫侵蚀、抑制寄生虫感染和杀菌消毒等，提高卫生品质。

1895年，物理学家威廉·康拉德·伦琴（Wilhelm Conrad Roentgen）发现了X射线。1898年P. Villard发现γ射线，同年，居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭。1904年英国公开第一项γ射线杀菌专利。1941年，美国麻省理工学院的罗克多尔通过使用射线对汉堡进行处理揭开了研究辐射保藏食品技术的序幕[ 6 ]。在1958年至1959年期间，原苏联开始批准在杀灭谷物害虫和抑制马铃薯发芽方面开始使用60Co γ射线。英国、法国、荷兰、加拿大及东欧一些国家，在20世纪50年代初期就已经初开始研究灭菌、杀虫和辐照抑制发芽技术，在这些国家中，最大限量批准辐照食品的是荷兰[ 7 ]。在20世纪60年代后期，越来越多的发展中国家也开始研究食品的辐照加工技术。截至1974年，已有15个国家通过了22种许可用射线照射食品的认证。在1983年至1988年期间，WHO先后发表声明，明确指出辐照食品不存在营养学、微生物学和毒理学上的任何问题，一种是安全的食品。

当前，在世界范围内已有500多种辐照食品已获批在53个和地区和国家进行生产，其中，进行了商业化应用的有30多个国家，打开了辐照食品大规模商业化生产阶段的序幕，每年的辐照加工量在30万吨以上，食品辐照产业迎来了良好的发展机遇。

4 展望

食品工业是世界各国销售额最大的行业之一，作为具有相对较小规模的我国辐照食品行业，还有巨大的发展潜力。展望新时代我国的食品辐照加工业，既有机遇，也有挑战，今后，应该加强对食品辐照技术优势的宣传，加快制定并完善相关行业标准和法规，加强行业自身管理和规划，促进食品辐照技术的应用，充分发挥其价值，推动食品加工技术的进步。

参考文献：

[1] 汪勋清，哈益明，高美须.食品辐照加工技术[M].北京：化学工业出版社，2005.

[2] 赵文彦.辐射加工技术及其应用[M].北京：兵器工业出版社，2003.

[3] Wills E D. Studies of lipid peroxide formation in irradiated synthetic diets and the effects of storage after irradiation[J]. Int J Radiat Biol，1980（3）：383-401.

[4] 鄭瑞生，王则金.食品物理冷杀菌技术研究进展[J].粮食与油脂，2011（2）：1-3.

[5] 蔡建，李延辉.食品质量与安全[M].北京：中国计量出版社，2016.

[6] Farkas J. Irradiation for better food [J]. Trend in Food Science & Technology， 2006， 17： 1-5.

[7] EU.List of approved facilities for the treatment of foods and food ingredi-ents with ionising radiation in the Member States.OJ C 265 1.9[R].2012：3-6.