张述

网名“张不叁” （新浪微博：http：//weibo.com/zhangbu3），秦史研究者，著有长篇历史小说《大秦将军》、历史普及读物《秦朝穿越指南》（陕西师范大学出版总社2015年12月版）。

震惊！吃虎肉的机会比牛肉多

古装影视剧里最常见的镜头，无疑是一位好汉走进酒铺大剌剌坐下，豪爽叫道：“小二，给洒家切二斤牛肉！”但是，穿越到秦朝，这样点菜，你会惹上大麻烦！

整个中国古代，牛都是耕田的重要劳力，官府对它们的保护十分严格。在秦朝，每年都会举办耕牛评比大赛，假如你养的牛变瘦了，腰围每减一寸，就会用竹条抽打你十下。牛死了也必须上报，官府会派专人来检查尸体，确定死因，然后来一场“庖丁解牛”，把牛分解成皮、肉、筋、角，分别卖钱。也只有在这种情况下，你才可能买到牛肉。不过，这大多是病牛、死牛的肉，新鲜程度相当不乐观。

想吃新鲜牛肉，恐怕只能从军了。目前出土的秦简中，有一份是抄录的魏国法令《魏户律》，里面规定不许给一些地位低下的士兵吃牛肉。照此推断，地位高的士兵应该是可以吃牛肉的。史料也记载，赵将李牧“日击数牛飨士”，秦军伙食没理由比他们差，这或许也是老百姓从军积极性很高的一个原因。

牛肉吃不上，其他种类的肉食还是能吃上的。《里耶秦简》记载，秦始皇三十二年三月的一天，迁陵县官府举行了一次祭祀“先农”神的活动，献上的祭品包括“牂”（zāng，母羊）、“豚”（小猪）和“彘”（公猪）。祭祀完毕后，参与者将这些食物分着吃了，吃不完剩下的，就由官府卖给那些服役的犯人。

打猎也是一个尝鲜的途径。《日书》中有不少关于打猎的记载：“阳日：……可以田猎”；“毕，以猎置网及为门，吉”；“柳，可田猎”。秦朝甚至有关于打猎的《公车司马猎律》，记载了捕虎的场景：射虎车两辆一组，用鲜肉当诱饵把老虎引出来，大家弓弩齐发；如果让老虎逃走，每车都得受罚。《里耶秦简》中有一枚“校券简”（交易凭证），上面写有“虎肉二斗卖于吏”字样。

只是，这些肉食的做法你未必习惯。古今基本没什么变化的是“炙”，就是烤肉。“煎”古时虽然有，但名同实异，那时候是把肉酱浇到饭上，再加上“膏”（动物油）加热。“煮”也不同于现在的炖肉，而是在不加任何调料的情况下，把大块的肉甚至整只猪羊用白水煮。

其他几种烹饪手法现在看来就更加“非主流”了。经常和“炙”并称的是“脍”，就是把肉切成片直接蘸着调料生吃。还有几种做法，都是先把生肉剔去血管筋络，切碎或捣烂，再加入各种调料腌制或拌着吃：“渍”是把肉放到酒里腌制浸泡；“熬”是把肉做成肉松；“醢”（hǎi）是做成肉醬；“脯”是把生肉切成条，腌好后风干，也叫“脩”（修）。孔子收学生时，家长就送他一捆“脩”当学费。

好惨！主食和素菜只有小米和菜羹

至于主食，吃大米白面是别想了。当时水稻主要在南方出产，楚国就以“饭稻羹鱼”著称，秦国所在的北方并不多见。至于白面，尽管葛优在《秦颂》里演的高渐离、在《赵氏孤儿》里演的程婴都吃过面条，但现实中不大可能。因为秦朝虽然有麦子，但还没出现石磨，人们只能用“舂”的方式，将麦粒捣成面粉，这项工作相当繁重，所以一般人吃的都是整粒煮成的麦饭。

吃不上大米白面，那秦朝人的主食到底是什么？答案是：小米，当时叫“稷”，也叫“粟”，还叫“谷”，秦简中则称它为“禾”。小米的口感比起大米白面是差了些，但容易种活，因此得到广泛种植，一直是人们的主要口粮之一。农民的田里种的是它，用来交田租的是它，粮仓里储存的是它，发给士兵刑徒的口粮是它，发给官吏的工资还是它……人们还将它和代表土地的“社”相提并论，作为一个国家最重要的两件事物，“社稷”一词就是这样来的。

其他主食还有：黍（shǔ）、菽（shū，大豆）、麻（茎皮可以用于纺织，籽可以吃）。它们和稷、麦凑在一起，就是秦朝的“五谷”。

如果你是素食主义者，做好心理准备吧，如今你常吃的大部分蔬菜秦朝都没有，有的那几种蔬菜味道还不怎么样。

《日书》中出现频率最高的是葵菜，它不是向日葵也不是秋葵，而是冬苋菜，据说吃到嘴里有黏滑的感觉，味道并不好。其次是藿菜，也就是大豆的豆苗，是那时穷苦人家的主要蔬菜。张仪形容韩国穷，就说当地的百姓只能吃“豆饭藿羹”。接下来是“薤”（xiè），现在叫藠（jiào）头，人们一般吃它那很像蒜的根部。“瓜”的出现频率也比较高，从诗经“七月食瓜”“绵绵瓜瓞（dié）”以及《左传》里齐襄公“瓜熟而代”的记录来看，有可能是瓠（hù）瓜（嫩葫芦）或者香瓜。

所有这些菜，都不会炒着吃，因为“炒”这种烹调方式至少要到宋代才会出现。当时人们会把这些菜用水和粮食、肉混在一起煮成粥羹，或者腌成咸菜，或者用开水焯过切碎拌上调料吃，味道怕是好不到哪里去。

千杯不醉！秦朝酒水度数好低

一顿饭吃得差不多了，是不是觉得口渴了？喝点酒吧！哦，你很奇怪，哪有喝酒来解渴的？秦时还真可以。

当时的酿酒技术不高，一般都是黍、秫（shú，高粱）等粮食煮烂后加上酒曲酿成的，过程很短，更没有经过蒸馏，导致酒的度数非常低，往往还带些甜味，充其量也就是啤酒那个级别。所以你才会看到古人动不动就“斗酒诗百篇”，《水浒传》“智取生辰纲”那节，杨志带领的军汉们甚至买酒来解渴。

这种酒还常掺有杂质，需要过滤，这才有“浊酒”的说法。由于杂质多、糖分高，放的时间长了就会变酸。《韩非子·外储说》记载，有个人卖酒，盛酒的器皿擦得特别干净，酒幌子也竖得特别高，但因为家里养的狗太凶，没人敢来光顾，结果“酒酸不售”。

不过，即使是这样的浊酒，在当时也属于奢侈品，平民一般只有祭祀时才喝。比如《日书》里有一篇祭祀马神的祝祷词，祈祷马神保佑自家的马能耳聪目明、四足善行等，献上的祭品就是“肥豚清酒美白粱”——肥猪肉、清酒和上好的小米饭，此外就很难喝到酒了。这是因为秦朝官府对酒大加限制，《商君书》甚至主张把酒肉的价格提高十倍，相当于现在对烟酒收重税；《田律》也禁止百姓轻易喝酒，如果被查出来就有罪。

也许正因为酒的珍贵，人们非常爱喝酒。《北京大学藏秦简牍》中就有一首《劝酒诗》，是这么写的：

醉不醉，非江汉殹（yì，语气词，相当于“兮”）。

醉不归，夜未半殹。

趣趣驾，鸡未鸣殹天未旦。

这批秦簡中还混有一枚行酒令用的骰子。共有六个三角面，分别写有“不饮”“自饮”“左饮”“右饮”“千秋”“百尝”，堪称最早的酒令。

洋气！秦人用餐实行分餐制

假如你有幸穿越成一位秦朝的王侯将相，要特别注意那些烦琐的进餐礼节，它们和现在完全不同。

第一个显著区别是，当时的人不是一日三餐，而是早晚两餐。由于既要干一整天的活，晚上又照明条件不足，所以早餐不会太早，晚餐也不会太晚。早餐叫“夙食”，也叫“饔”（yōng）或“朝食”，成语“灭此朝食”指的就是消灭了敌人再吃早饭，形容不把对方看在眼里。晚餐叫“暮食”，也叫“飧”（sūn），这顿多半是把早上剩下的加热一下就吃，所以“飧”字被解释为“食之余也”，也就是剩饭。

第二个区别是进餐方式。秦人可“洋气”了，实行分餐制！贵族们每人面前一张“案”，各种食物分别盛在不同的青铜器皿上，摆放也很有讲究：左边放鱼肉，右边放切好的大块肉；主食在左，汤放右；切细了的熟肉放外侧，肉酱放内侧……当时没有餐桌和椅子，食客们都是跪坐在席子上各吃各的。这种分餐制实行了两千年之久，直到宋代才被围坐一起的“会食制”取代。

开始吃饭了，你抄起筷子就想从鼎里夹肉，不行，这是严重的失礼。那时筷子是专门用来夹“羹”里的菜的，再说这一大块肉也没法用筷子夹，你得用一把尖勺一样的“匕”插在肉上，将肉从鼎里取出来，再像西方人那样把肉放在一块青铜砧板上，用小刀将它切开，再蘸调料吃。这砧板叫“俎”，鸿门宴中的“人为刀俎，我为鱼肉”，说的就是切肉的这个动作，只不过这场面是发生在饭局上，而不是后厨里。

饭碗也不用找了，那时候不用盛饭，直接下手抓饭吧！手上的第二根指头为什么叫食指？就是从这里来的。不过这绝不代表你就能不顾吃相，《礼记》里有一系列吃饭的礼节：和别人一起吃饭，要注意手部清洁，不要用手搓饭团，别把吃不完的饭放回盛饭的器皿里，不要用筷子吃黍米饭。其他还有：不可以大口喝汤，不能直接喝腌渍的肉酱（真不怕齁），吃饭不要吧唧嘴，不要当众啃骨头，也不能把骨头丢给狗，更不能当众剔牙……乖乖，感受到了吗，在秦朝吃个饭也不容易啊！