大白

酸甜苦辣咸，你最不能忍受的是哪一种味道？有人喜欢酸酸甜甜、有人喜欢咸咸辣辣，但苦味恐怕最不受待见。

不被待见的苦味

30年前，美国佛罗里达州年产2700万箱白柚子和2300万箱其他种类的柚子，而如今，这里基本只剩下甜的红色或粉红色品种，白柚子已经难觅踪影。这是为什么呢？原来白柚子稍微有点苦味，而大多数人不喜欢苦味，农场主自然就不会去种了。

不仅是柚子，人们对味道的喜好与厌恶，直接影响了很多新鲜农产品及其制品的发展。历史上很多瓜果蔬菜是有苦味的，但为了满足我们对甜味的喜爱，多年来种植者和食物加工商采取了各种方法，想除去它们本身带有的苦味。像如今的西红柿已经很少有苦味，但在秘鲁有一种它的野生品种，比我们现在吃的西红柿苦166倍！

因此，我们吃的东西显然比父母或爷爷奶奶那一辈人的食物苦味减少很多。抱子甘蓝（流行于欧洲、北美的一种蔬菜）就是一个很好的例子，我们今天吃的抱子甘蓝仍然带有苦味，但大多数都是比较温和的苦味。而从柚子、番茄、甘蓝、花椰菜、土豆到果汁，我们身边的水果和蔬菜似乎都越变越甜了。

当瓜果蔬菜暂时无法去除苦味时，商人就想办法在加工过程中去除苦味。例如柑橘汁，包含大量自然苦的化学物质，如柠檬苦素、柚皮苷、柚皮素。大多数果汁制造商总是千方百计地减少苦味，其中一个方法是将果汁通过一种珠状树脂，滤出苦味分子，这可以减少柚子汁中多达 64.5%的柚皮苷，使柚子汁甘美可口。

苦味难入口，却有益于健康

人类喜欢甜味，是因为甜的食物中含糖，能提供热量；咸的食物含钠盐，是维持身体功能正常运转所必须的。可是，苦味却暗示着有毒，我们的自然反应就是吐出来。看来，不吃苦味食物原本就是我们进化机制的一部分。

但是，苦味都去除了，这样对人体真的好吗？

其实不然，科学家们研究绿茶、黑巧克力、红酒或花椰菜等健康食品时，发现它们含有丰富的苦味化学物质——植物营养素。那么，使瓜果蔬菜变苦的植物营养素，能给人体带来营养和健康益处吗？

尽管大剂量的植物营养素是有毒的，但是越来越多的证据可以证明，小剂量的植物营养素对健康有益。这种反应机制称为毒物兴奋效应，类似于疫苗的作用，不会使你中毒，反而有益于你的身体健康。目前，有成千上万种的苦味营养素及其作用已经被人们发现。

橄榄就是一个最好的例子，其最突出的植物营养素是橄榄苦苷，可以用来抗病毒和抗炎。而柚子皮中苦味的皮甙可以抑制乳腺癌细胞的生长，并诱导宫颈癌细胞的自亡。流行病学专家表示，苦的植物营养素之所以能预防癌症，是因为它们具有毒性，可以摧毁癌细胞。最新研究发现，吃富含槲皮素的食物（如绿茶、花椰菜和红酒），可能有助于预防肺癌，特别有益于重度吸烟者。

近年来，被认为具有抗癌特性的植物营养素的种类正在不断增加，包括花椰菜、甘蓝菜、羽衣甘蓝等蔬菜中含有的硫代葡萄糖苷，大豆中的染料木素，西兰花中的萝卜硫素，土豆中的茄碱，还有西红柿中的番茄红素，等等。

植物营养素也具有抗氧化性能。人们发现，苦涩的水果和蔬菜中的植物营养素能触发我们身体内部的“抗氧化系统”，这些化合物可以激活抗氧化基因的表达能力，除去氧化剂和其他潜在具有毒性的化合物。

植物营养素还有降血糖功能。苦瓜中含有的苦瓜苷促进胰岛素分泌，提高血糖利用率，具有良好的降血糖作用。

苦的东西似乎对心脏健康也有好处。存在于可可、咖啡或浆果中的植物营养素，可以减少患心血管疾病的风险——除了充当抗氧化剂和发挥消炎作用外，还有助于防止血管中动脉粥样斑块（易造成血栓）的形成。

现有研究表明苦味在许多胃肠机制中也能发挥重要作用，如食欲调节等。比如，可可中还储存着高含量的黄烷醇植物营养素。研究发现，黄烷醇可使人体肠道的细菌显著增加，促进消化和提高免疫功能。当肠胃不舒服或消化不良时，不要只记得充满各种添加剂的酸奶，实际上，食用可可也许是一种解决方法。

瓜果蔬菜苦味变柔和、变甜，可能导致人们会摄入更多的蔬菜水果。比如，可能之前通常是每三天吃一次新鲜水果或蔬菜，而如今变成了一天吃一次，尽管摄入数量增加了，但是产生的总健康效果却不一定比早前带苦味的食物更理想。

另外，如果果蔬在加工过程中去除了对健康有益的植物营养素和必需维生素，吃起来就像是在喝只有卡路里的苏打水，只能提供能量而已。

因此，现在可以确定，如果不吃苦味蔬菜和水果，除了使我们的身体失去植物营养素，也损害我们肠胃调节食物摄入量的能力。它们只能维持生命，但不能为身体健康提供益处。

培养自己吃点苦味

即便我们现在知道苦味的好处多多，但是在吃到苦味食物时，我们还是不禁会对苦味产生厌恶感，甚至放弃或拒绝再次食用它们。

那么，我们该怎样做，才能更好地训练味觉享受苦味？

一种方法是从小就开始接触苦味，比如喂给宝宝喝的水解酪蛋白婴儿配方奶粉，其苦味如此强烈以至于许多成年人品尝它后会呕吐。有些宝宝对牛奶过敏，给他们喝这种配方奶粉，就可以避免过敏，它虽然非常苦但是有利于健康。如果在婴儿时期吃，宝宝并不会介意它的味道，长大后也就不会排斥苦味。相关研究表明，相比于喝常规甜牛奶配方的孩子，在婴儿时期被喂过水解酪蛋白配方的孩子长大后更喜欢带苦味的花椰菜。

还有一种方法，叫做配对训练，就在有苦味的食物中添加一些糖，以减轻苦味。比如你和你的孩子一起喝混着糖的葡萄柚汁、吃撒了糖的西兰花等等。这样，慢慢喜欢上了苦味的食物，就可以在没有糖的情况下也能享受苦味。

或者你也可以学会如何烹饪和搭配食物，使苦涩的味道得到缓解。如在其它种类的食物中搭配上苦的食材。苦在食物配方上有调和作用，它能提高菜的风味，巧妙地增加了味道的多样性，但又冲淡了苦味。像丰富高脂的菜肴可以通过搭配苦的绿色蔬菜，会在降低了味觉对苦味感受的同时，还能使食物更容易被消化吸收；饭后可以吃带着微苦味道的甜点，就不会感觉甜得发腻，所以你要尝尝撒有苦可可粉的糕点，而不是糖粉巧克力甜点。

研究发现，吃饭时使用的盘子或播放的音乐也可以改善你对苦涩食物的感觉。避免低沉的、庄严的铜管乐器音乐演奏，除非你想让食物看起来更苦；相反地，选择欢快、高音调的钢琴音乐，会降低你对苦味的感受。另外，将苦瓜炒蛋放在一个圆盘子里，吃起来，你会感觉苦味会比使用方盘子少一点呢。

这些都表明了通过一定的途径，只要努力，我们都能逐渐接受苦的食物。

为了自己和家人的健康，让我们多吃点苦味食物吧！