撰文·摄影/贾新建王宁



额敏的哈萨克族美食

撰文·摄影/贾新建王宁

哈萨克族的饮食与其畜牧业生产有着密切的关系，牛、马、绵羊、骆驼的肉和乳汁是哈萨克族饮食的主要原料。在漫长的历史中，哈萨克民族创造了特色浓郁的饮食文化。哈萨克族美食不仅为世人带来了口味独特的美味，更打开了一扇展示西域文化魅力和了解哈萨克民族文化的窗口。

哈萨克民族在自己漫长的历史中，创造了具有浓郁民族特色的饮食文化，过去他们一直把发展畜牧业当成主要的生产方式，所以哈萨克族的饮食文化也与之息息相关。

牛、马、绵羊、骆驼的肉和乳汁是哈萨克族饮食的主要原料。他们的主要饮料是乳汁、柯莫孜、舒巴特；食物则是用乳汁为原料制作的酸奶疙瘩、奶酪、苏孜别、杰尼特，等等。

鲜美可口的肉制品

羊头肉：哈萨克族人认为用羊头或者其他畜类的头来款待客人是最高的礼仪，所以任何人家宰畜煮肉时一定会用牲畜的头来敬客人。哈萨克族人冬天宰杀牲畜时，会专门将畜头、胯骨等部位的肉留给自己最亲近的人。等在春草场相聚的时候，把这些人邀请过来，煮上这类肉来款待他们，如果这些人因为忙碌而不能前来，户主会让自己的孩子专门送去。

世界最长熏马肠

乌夏：哈萨克族人宰了绵羊后，有时不会将羊尾巴与两侧的两块胯骨分离开来，而会将它们整体风干，这就叫乌夏。这些部位的肉也用来款待贵客。哈萨克族人自古就有这样的谚语：你吃了别人家的跨骨肉，就该尊待自己的乌夏。

胡吾尔达克：将肉切成块儿在锅里炒熟就叫胡吾尔达克，即过油肉。一般在来不及煮肉的情况下炒胡吾尔达克，炒肉时会加上食盐和沙葱。这种用畜油来炒畜肉，再加上沙葱的胡吾尔达克味道可口鲜美。所以，那些出远门的旅人和去远牧地放牧的牧人会炒一些胡吾尔达克，装在风干的羊肚腔里带着。休息时分，挖出一些来用小锅加热就可以食用。

阔木别：牧人会在野外宰杀一只绵羊，并解剖成块儿，洒上食盐备用，然后将绵羊的肚腔清洗干净，将羊肉装在肚腔里把口扎好，一副羊肚腔正好能盛一只绵羊的肉。然后再挖一个大点的坑，在里面燃起大火，猛烧一阵子，将坑里的热灰都掏出来，把整个羊肚腔放进坑里埋好，上面覆盖热灰。如果火力不够，再在上面继续生火。大约两个小时后，肚腔里的鲜肉就熟了。这样闷出来的肉，鲜嫩喷香，营养价值很高。

熏马肠：哈萨克人宰杀马后，会将马肉中肉质量最好的肋条分割成条，并用食盐、胡椒粉、大蒜等涂抹之后塞进清洗好的马肠里，然后用能散发自然清香且没有污染的苹果树枝和杏树枝熏制，这就是熏马肠。2013年，由“额敏县加尔肯畜产品农民专业合作社”熏制的1 111米马肠子，打破了世界吉尼斯纪录，获“上海大世界基尼斯之最长干肠——哈萨克族熏马肠”证书。

种类丰富的乳制品

哈萨克族制作的乳制品种类是世界各民族中最丰富的。除常见的奶酪、酥油、酸奶疙瘩外，还有以下几种较有特色：

柯莫孜：所谓的柯莫孜就是发酵过的驼乳或者马乳，这是哈萨克族数世纪以来一直享用的一种饮料。夏季，孕育了驼羔的母驼会被拴起来，挤驼奶，没有经过发酵的驼乳叫“萨吾马勒”。给驼乳加酵母进行发酵之后，就会酿制出柯莫孜。

酿制柯莫孜首先需要皮囊，这种皮囊一般用马皮缝制，最好是冬季宰杀的完整马皮。人们会在皮囊里装上滚烫的沙子将它彻底晾干，在皮囊外抹上马油熏制，让油渗进皮张里，然后用梭梭柴、白桦或者柏树枝来熏。用这种方法制作的皮囊不会发软，不会发臭，烟熏的味道已渗入皮中。

柯莫孜的食疗作用很好。很早以前，哈萨克族人就知道柯莫孜具有医疗作用，它不仅能强身壮体，柯莫孜成分中的乙醇和碳酸还能促进肠胃的消化吸收。古时候，人们会将柯莫孜作为最好的礼品赠与那些举办盛大庆典、丧宴或者集会的人家以助兴。哈萨克族人还会在柯莫孜里加上冰凉的泉水，稀释之后饮用，特解渴。这种稀释后的柯莫孜叫做柯莫冉。

吐木巴：装在皮囊里已经发酵的柯莫孜经过一昼夜之后，就会产生沉淀现象，固体物会沉淀在底部，而乳黄色的汁水浮在表面，这种乳黄色的汁水就叫吐木巴。

舒巴特：在乳制品中，除了柯莫孜之外，还有一种饮料佳品叫舒巴特。舒巴特是用驼奶发酵酿制的一种饮料，具有药膳作用。舒巴特用皮囊、木桶或者陶罐来酿制。与柯莫孜相比，舒巴特多脂，味更香且浓烈。据医生说，长期饮用舒巴特的人很少患肺部疾病，所以，对患有肺病、胃肠道疾病的人来说，常饮用舒巴特非常有益。

苏孜别：制作苏孜别时，先用乳汁制作酸奶，然后将酸奶放粗布袋里，挂上两三天，将其中的水分过滤干净，剩下的就是乳酪，加少许食盐拌匀即为苏孜别。苏孜别既是开胃食物，又可与其他食物拌在一起享用。

额敏县饮食文化周待烤烤全羊

生命之本——粮食

常见粮食食品有：除生命之本——馕和包尔沙克、纳仁、加帕外，还有几种特色的哈萨克族辅助食品：

克里苏克是一种用糜子做成的美味又珍贵的食物。将瓜干和糜子放进臼里捣砸，取出搅拌均匀即是阿克吐衣莫西，这种食物营养高、爽口，有的地方也叫吐叶莫西。

杰尼特是一种用炒麦粉、糜子粉、奶酪粉、羊尾巴油、砂糖、葡萄干等七种食物做成的美味食物。杰尼特、业吉盖、酸奶疙瘩、奶酪是哈萨克人家“达斯勒汉”丰盛的标志，能体现户主慷慨大方的胸襟，也是尊待客人的象征。

哈尔玛茶是人们在没有乳汁的情况下，用油炒一点面粉，再加入一点黑茶，使之具有奶茶的色泽和营养，用开水冲泡后即可饮用。它即是饮品又是食物，可以与馕、炒麦一起食用。哈尔玛茶有时也叫面茶。

纳吾热孜节麦粥是将麦子、糜子、葡萄干、杏干、食盐、酸奶酪和肉等七种食物放入肉汤，小火煮炖的粥类。纳吾热孜节麦粥是一种传统的民族节日食物，它能使人们变得慷慨大度，从善如流，和睦和谐，团结统一。

如今，额敏玉什喀拉苏镇拉斯拜村的村委会主任阿依努尔·达列力汗，以她的“阿克娇力养殖专业合作社”为基础，带领合作社140多名农村妇女做奶酪、甜奶皮、麦仁、酥油、奶油、酸奶、杰尼特、克木然等奶制品，并注册了“黑丫头”商标，经过两年发展，“黑丫头”牌奶制品已经畅销省内外。

问玉新疆