撰文·摄影/李剑



最是馕味飘香

撰文·摄影/李剑

馕巴扎

将沾好了芝麻的馕饼放在馕托上。

馕很早之前就已经成为新疆人的重要食物了。生活在新疆南部的土著居民以农耕为生，在沙漠绿洲中往来迁徙，自是需要营养丰富、容易保存、方便携带的食物，馕便成为上好选择。生活环境总能催生人类适宜该种环境的生存智慧，而且，这样一种色、香、味俱佳的食物，其魅力也不会为一座沙漠所囿，早已经突破了空间和时间的限制，为世代的人们所盛赞。

20多年前，家住伊宁市前进街二十巷的亚尔买买提常被父母支使着去墩买里馕巴扎买馕。一溜土房子前盘着一溜馕坑子。烤馕的师傅们弓着身子用一根铁钩从馕坑子里勾出一个个热气腾腾、香气直冒的馕，问亚尔买买提：“巴郎子，拿几个馕？”

转眼20余年过去，31岁的亚尔买买提和他的弟弟叶沙提都成为了墩买里馕巴扎上的打馕师傅。冬日早晨的阳光温和，馕坑子里滚出热气。一个妇人走上前来买馕。叶沙提一边取袋子，一边倾着身子问：“拿几个？”

馕的源起

如果要给新疆最具地方特色的饮食排个榜单，那么馕一定高居榜首。

土生土长的新疆人常常用馕开启一天的生活。早晨起床，梳洗完毕，烧壶茶，煮好奶子，拌个凉菜，取出馕，布置好餐桌，就走进新的一天了。

把馕摆好

馕是从什么时候开始进入新疆人的生活的呢？

诗人沈苇在他所著的《新疆词典》中写：“馕来自波斯，在西域已有悠久的历史，汉古文献中所称胡饼、炊饼，即是。”但据学者们考据，来自波斯的仅只是“馕”这一称谓而已。“馕”为波斯语，意为“面包”。据兰州大学博士李正元在其所著的《馕的起源》一文中推测，在公元十世纪前后，随着伊斯兰教传入西域，中国的穆斯林——尤其是维吾尔族人——在伊斯兰化的过程中，大量吸收了波斯语，“馕”这一称呼也应该是在这一时期被吸收、应用到生活中的。在此以前，维吾尔族人则以“埃特买克”来称呼馕。

据考古学家们发现，最早的馕距今的历史已经长达3 000多年。李正元在《馕的起源》一文中写，20世纪80年代以来，新疆考古人员在3 000多年前的哈密五堡、2 800年前且末县扎滚鲁克、2 500年前的鄯善县苏贝希以及1 800多年前的洛浦县山普拉等地的墓葬中都发现了各种形态的馕。这些馕虽然和现在的馕有一定的差异，但足以说明馕在新疆有非常悠久的历史。

码得整齐的馕

此外，在1972年，考古人员在吐鲁番阿斯塔纳一座大约为公元640年前后的唐代墓葬中挖掘出一个直径19.5厘米的土黄色圆形馕。这个馕为馕坑烤制，小麦粉制成，周边厚，中间薄，上面还有装饰花纹——从整个形态来看，这只馕与现在的馕已经几无差别。它的出现年代距今也有近1 300多年的历史了。

如此可见，馕很早之前就已经成为新疆人的重要食物了。生活在新疆南部的土著居民以农耕为生，在沙漠绿洲中往来迁徙，自是需要营养丰富、容易保存、方便携带的食物，以小麦粉为原料烤制而成的馕饼便成为上好选择。生活环境总能催生人类的生存智慧，馕便是最好的一项证明。

而且，这样一种色、香、味俱佳的食物，其魅力也不会为一座沙漠所囿，早已经突破了空间和时间的限制，为世代的人们所盛赞。

馕在古时被中原人称之为胡饼。《续汉书》中载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”《晋书王长文传》中亦载，时任別驾的汉族文士王长文“微服窃出，举州莫知所之，后于成都市中蹲踞啮胡饼”。唐朝诗人白居易也曾著诗《寄胡饼与杨万州》，写“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无”。由此可以一窥，从西域入中原的胡饼，在汉唐时期于中原的风靡。

从馕产生至今，它在新疆大地上历经千年岁月而不衰，也足见其魅力。

木拉提江的哈萨克族馕店

“馕是信仰，无馕遭殃”

维吾尔族有许多关于馕的谚语，“馕是信仰，无馕遭殃”便是其中一句。这句谚语说明了馕在维吾尔族人生活中占据的位置。

馕与维吾尔族人的生活息息相关，婚丧嫁娶，馕都是不能缺少的食物。在传统维吾尔族婚礼过程中，婚礼当天，新郎要在一众男性亲友的陪同下一早早到新娘家去，与新娘共同分享一碗浸泡有馕的盐水。这一传统有其渊源。据说，在古代，有一名叫依布拉音的圣人，为了维持人们的生命找到了珍贵的盐。而馕是维吾尔族人的传统食物，同样是生命之源。故而，新郎新娘分食浸沾盐水的馕，寓意从此二人像盐与馕一样，白头偕老，永不分离。

到一户维吾尔族人家做客，各式干果、糖、点心，用小碟小碗端上来摆满桌子。然后上茶，端馕。把馕掰开了置于桌布上，宾客们便各自取来吃。

同样，对馕的珍视也衍生出了许多有关馕的禁忌，比如：见到馕掉在地上，不能用脚踩，要拣起来放在不易被人踩着的地方；吃饭时，不能将馕渣掉到地上，要拣起来放在近前的餐布上等。

亚尔买买提从小也是这样受父母教导的，对馕要怀有无限敬意和感恩之心，是它赋予人们强健的身体和面对生活的力量。“馕是我们维吾尔族最喜欢的食物，啥都不吃，馕也能吃饱呢。”亚尔买买提说。这句话也可以以维吾尔族的一句谚语来表达：“可以一日无菜，但不可一日无馕。”

如今，随着各民族的交流融合，馕也已经成为新疆各族人民所喜爱的吃食。除了维吾尔族，馕也是哈萨克族的主要食物。在伊宁市解放路七巷开着一家哈萨克族馕店的木拉提江告诉我，在哈萨克族人家，一天三顿饭也都少不了馕。过去，草原上的牧民们常常在地上挖个坑，捡来干羊粪、干牛粪烧火打馕。现在，也多是以馕坑来打馕了。

热馕出坑了

相比较而言，维吾尔族的馕形式多样，面饼较薄，嚼起来酥脆生香。哈萨克族的馕如同哈萨克族民众的性格，醇厚质朴，一般就以牛奶和盐水和面。馕饼也比较厚，以保持馕的松软。木拉提江的馕店已经开了四年。每天凌晨三点钟起床和面，在馕坑里生上火。待两个小时后馕坑烧红，便撤去火，开始打馕。他的馕已经卖到了伊宁县和察布查尔县。凭着打馕，他如今已经在伊宁市买了房子和车子。他笑着说：“要是馕店一天不开的话，别人还生气，第二天来了跟我说，‘昨天我来了你们店都没有开呀’。”由此可见，各族人民对馕的喜爱。

在伊宁市，还有一道极具特色的街头风景——走在大街上，不经意间总能闻到一阵烤馕的香味，循味看去，一座馕坑不出意外地横在眼前，冒着热气的馕坑子和散布在馕坑上面的一个个金黄色的馕，勾起人无限食欲。常能看到回族、汉族、维吾尔族、哈萨克族等不同族别的人们掂着刚买的四五个馕往家去。明天一早的奶茶得等着这些馕与它们搭配呢。

馕巴扎

虽然馕坑子遍布大街小巷，但是在伊宁市还是有非常著名的两个馕巴扎。一处是亚尔买买提和他的兄弟一起打馕的墩买里馕巴扎。另一处是汉人街馕巴扎。

墩买里馕巴扎上集中了十几家打馕的店铺。早在二十多年前墩买里馕巴扎就已经形成了。亚尔买买提说，那时候，在如今馕巴扎靠西边的巷子里，十几座土房子连在一起。土房子前都砌着一座土黄色的馕坑，打馕的师傅们每天站在那里，打馕、吆喝，热热闹闹的。

现今，当年来墩买里馕巴扎买馕的亚尔买买提也跟兄弟一起，在这里做起了打馕生意。不同的是，当年的土房子在2015年夏天换了模样，由政府出资建成了蓝色和黄色相间的漂亮建筑。远远看去，一溜装饰鲜明、耀眼夺目的建筑亭阁下，码得整齐的馕饼甚为壮观。

亚尔买买提和兄弟叶沙提的工作也有分工。亚尔买买提负责和面做馕，叶沙提负责烤和卖。

每天早晨五点半，亚尔买买提就顶着星光起床和面打馕了。他一天要做十余种馕：白馕，即是在和面时只加水和盐的馕；油馕是在此之外，再加些油进去；奶子馕则是用牛奶和面；窝窝馕，形制上比普通的馕要小和厚，中间一个极深的小窝，上面洒满芝麻；疙瘩子馕形如一个馒头，在馕出坑的时候以牛奶涂抹在表层；皮牙子馕、瓜子馕都是于馕的表层分别涂抹上皮牙子、瓜子来烤制；还有甜馕，肉馕等等。此外，还有苞米馕，原材料不同于其他以小麦粉制作的馕，是用苞米面做的。在困难时期，苞米馕是人们的主要食粮。如今生活条件好了，每个人都过上了“白面细馕喷喷香，吃饱肚子把歌唱”的生活，苞米馕则成了人们生活的调剂，偶尔买一个回家来尝尝鲜。

买馕

一天下来，亚尔买买提要打四五百个馕。当他在屋子里和面时，屋外的叶沙提则一边烤馕，一边唱了起来。歌声和着馕坑子里滚出的热气，在冬日里呈现出一种欢腾气息。

汉人街的馕巴扎有所不同，这里只卖馕，不做馕。沿街一共有六七家卖馕的店铺。汉人街热闹，一天到晚来往行人不绝，吆喝叫卖声不断。但卖馕的师傅们都不吆喝，只把馕一只只摆好后，在店里一坐。馕是家家户户少不了的吃食，这个馕巴扎也有十多年历史，周遭需要馕的人家自是都知道这里。来了，自己取袋子，挑自个需要的馕。

亚尔买买提揉好的馕胚

客人走后，店主人再把馕摆摆好，继续在阳光里坐着，等客人来。

汉人街的馕巴扎从早上八点半就开始营业到晚上十点。之所以营业到那么晚，是因为保不齐哪户人家或哪个饭店一时就缺了馕呢。即便那么晚，也常常是有生意的。从早到晚下来，汉人街馕巴扎上的一户馕店往往能卖出三四千个馕。

这些馕，或者走到人家里去，或者被带到路上，也可能第二天就出现在遥远的他乡。总之，历史悠久、满系着故事的馕，已经成为了新疆人的一种精神图腾。就像那句维吾尔族谚语所说：“异国他乡的一只烤全羊，不如家乡的一个热馕”。你敢说，你因生计或者学业奔波在异乡的土地上时，没有惦念过那一口热馕？