钟凯

食品安全博士，国家食品安全风险评估中心副研究员，果壳网特约科普作者，新浪、搜狐、《中国食品安全报》、网易、中国经济网等多家媒体的食品安全专栏作者。

甜味是一种令人愉悦的味道，但随着大家的生活条件越来越好，甜味也带来了烦恼。2015年全球营养改善联盟在华盛顿发布的《全球营养不良状况报告》显示，中国有近3亿人超重或肥胖。科学研究发现，肥胖的根本原因是能量摄入超过能量消耗。这种现象已在全球蔓延开来，越来越多的国家开始采取限糖令或税收等手段控制居民的能量摄入，糖和油也成为各国膳食指南里重点关照的对象。

科学家需要找到糖的替代品，那就是甜味剂。其中有一些甜味剂的甜度惊人，且不提供能量或只提供很少的能量，是无糖食品的好帮手，它们被称为“高倍甜味剂”，全世界批准用于食品的大约有20种。甜味剂的味道和蔗糖毕竟有差别，比如糖精有明显的金属后味，安赛蜜的后味发苦，因此各种甜味剂常常混合使用以接近蔗糖的甜味。那么，这些甜味剂到底甜到什么程度呢？

一种物质有多甜是用甜度来表示的。测定甜度常用品尝法，比如用0.5%的蔗糖溶液作为参照物，将测试物不断稀释并与之比较，假如测试物的浓度在0.01%时正好和蔗糖溶液一样甜，那么测试物的甜度就是0.5/0.01=50，也就是蔗糖的50倍。当然，用不同浓度的蔗糖溶液作参照可能会得出不同的甜度值。

最早人工合成的甜味剂糖精的甜度是300，它的发现缘于研究人员吃饭前没洗手，结果发现摸过的食物都变甜了。……