王莹莹，游新侠（郑州科技学院食品科学与工程系，河南郑州450064）



丝瓜汁在海绵蛋糕制作工艺中的应用

王莹莹，游新侠
（郑州科技学院食品科学与工程系，河南郑州450064）

摘要：以低筋面粉、白砂糖、新鲜丝瓜和茉莉花等为主要材料，研究丝瓜茉莉花混合汁在海绵蛋糕中的应用，重点为配方、工艺的设计。试验结果表明：茉莉花茶的浸提工艺参数为茶水质量比1∶60、浸提温度80℃、浸提时间20 min、pH6，丝瓜汁与茉莉花浸提液的最佳体积配比为2∶1，丝瓜茉莉花混合汁的最佳添加量为小麦粉质量的25 %，鸡蛋与小麦粉的质量比例为1.5∶1，白砂糖的最佳添加量为小麦粉质量的90%，最佳烘烤条件为上火180℃、下火160℃、时间35min。

关键词：丝瓜汁；茉莉花；海绵蛋糕；加工工艺

丝瓜作为夏季一种比较优良的蔬菜，具有很好的保健作用。丝瓜营养丰富，含蛋白质、钙、磷、铁及VB、VC，还有皂苷、植物黏液、木糖胶、丝瓜苦味物质、瓜氨酸等。具有比较高的食用价值和营养价值，丝瓜味甘，具有清热凉血、顺气健脾、化瘀解毒、祛风化痰和润肌美容等功效，是一种具有良好保健功效的蔬菜食品[1]。但国内外对丝瓜的研究大多数还局限于化妆品行业，又因丝瓜植株的各部位均具有药用价值与医疗功效，全身皆可入药[2]，故其在医药行业也有广泛的应用。而丝瓜在食品领域中的应用，并不常见。本试验旨在得到丝瓜茉莉花海绵蛋糕的配方及生产工艺。

1　材料与方法

1.1材料

新鲜丝瓜、干制茉莉花、低筋粉、白砂糖、鸡蛋、蛋糕油、精盐、泡打粉、大豆油、柠檬酸：均为市售。

1.2仪器及设备

JA2003A型电子天平（感量0.000 1 g）：上海良星机电设备有限公司；JYL-C012榨汁机：九阳股份有限公司；HH-S型恒温水浴锅：郑州长城科工贸有限公司；B20-B型打蛋机：上海焕鑫节能设备有限公司；PL-4型远红外线食品烘炉：广东恒联食品机械有限公司。

1.3工艺流程

1.4操作要点

1.4.1丝瓜汁的制备

选择果肉呈鲜绿色并且外形完整的丝瓜，清洗去皮后适当破碎，放入热水中预煮进行烫漂护色，然后将丝瓜碎块放入榨汁机榨汁，榨出的丝瓜汁通过100目过滤袋过滤，得到较为澄清的丝瓜汁，冷藏备用。

1.4.2茉莉花茶汁的浸提

茉莉花茶汁采用去离子水热水浸提法，浸提茶水质量比为1∶60，浸提温度80℃，浸提时间20 min，pH6，将茉莉花汁与茉莉花渣过滤分离，即得茉莉花浸提液。

1.4.3蛋糕的制作

将新鲜鸡蛋与白砂糖加入打蛋机内进行搅打，先用慢速搅拌2 min～3 min，待鸡蛋和糖充分混匀后，再用中速搅拌，直至蛋糖呈乳白色，勾起蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，体积达到原来蛋糖体积的4倍～5倍，加入低筋粉、泡打粉、精盐、蛋糕油，用中速搅拌，打至发泡。再缓慢加入丝瓜茉莉混合汁，继续搅打，加入大豆油，搅拌均匀，使表面光滑且无颗粒时倒入烤盘中进行烘烤。

1.5方法

1.5.1茉莉花茶浸提试验

茶水比、浸提温度、浸提时间和pH对茉莉花茶汁的感官质量有一定的影响。在加水量一定的情况下，随着温度的升高、时间的延长，茶叶中可溶性成分的萃取率会提高[3]。但若温度过高、时间过长，茶叶中的香气成分损失也会越多，采用四因素三水平的正交试验确定浸提条件。浸提标准见表1。

表1　茉莉花茶汤的感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards of jasmine tea soup

1.5.2丝瓜汁和茉莉花浸提液最佳配比试验

丝瓜汁为翠绿色，澄清透明，茉莉花浸提液为浅黄色，澄清透明，有浓厚的芳香气味。两者采用单因素试验，筛选最佳配比。

1.5.3鸡蛋和面粉最佳配比试验

蛋量越多，蛋糕的品质与口感就会越好，档次也就越高，但同时也要考虑经济因素。故采用单因素试验来确定蛋粉的最佳比例。

1.5.4丝瓜茉莉混合汁最佳添加量试验

混合汁的添加量直接影响着海绵蛋糕的外形和质地。加入量过多或过少，均不能达到理想的效果。进而采用单因素试验来确定。

1.5.5白砂糖最佳添加量试验

适当的加糖会增加蛋液的黏度，有助于蛋液的打发，从而增加蛋糕的膨胀系数，且外观形状较好[4]。白砂糖用量的减少会使蛋浆的黏度降低，持气量和吸湿性下降，采用单因素试验来确定白砂糖的添加量。

1.5.6蛋糕最佳烘烤条件试验

采用单因素试验确定最佳烘烤条件，在参考GBT20977-2007《糕点通则》的基础上建立该成品的感官评价标准见表2。其中外形、色泽、组织、滋味与口感、杂质各占20分，满分100分。

表2　丝瓜汁蛋糕感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standard of towel gourd juice cake

2　结果与分析

2.1茉莉花茶浸提试验

2.1.1茶水比对茉莉花茶汤影响的单因素试验

分别设定1∶40、1∶50、1∶60、1∶70 4组茶水质量比进行试验，并对茉莉花茶汤进行感官评价依据表1得出相应评分，结果如图1所示。

由图1可知，当茶水质量比为1∶60时，对茶汤的评分最高，茶汤的色泽和气味均较理想。

图1　不同茶水比对茉莉花茶汤的影响Fig.1 The effect of different ratio of tea and water on the jasmine tea soup

2.1.2浸提温度对茉莉花茶汤影响的单因素试验

设定75、80、85、90℃4个温度值分别进行试验并对茶汤的感官指标进行综合评价，结果如图2所示。

图2　浸提温度对茉莉花茶汤的影响Fig.2 The effect of different leaching temperatur on the jasmine tea soup

由图2可知，浸提温度为80℃时，对茉莉花浸提液的效果最高，而温度过低或过高，都将影响茶汤的质量。

2.1.3浸提时间对茉莉花茶汤影响的单因素试验

以10、15、20、25 min 4个时间值分别进行试验并对茶汤的感官指标进行综合评价，结果如图3所示。

图3　浸提时间对茉莉花茶汤的影响Fig.3 The effect of different leaching time on the jasmine tea soup

由图3可知，浸提时间为15 min时，茶汤的综合评分最高。时间过短，则香气成分不能完全被提取，时间过长，香气成分又会有所损失。

2.1.4 pH对茉莉花茶汤影响的单因素试验

pH对茉莉花茶汤的影响主要表现在色泽和沉淀方面，pH主要通过柠檬酸来调节，设定pH为3、4、5、6来进行单因素试验，结果如图4所示。

图4　pH对茉莉花茶汤的影响Fig.4 The effect of different pH on the jasmine tea soup

由图4可知，当pH控制在5时，茶汤的综合评分最高，此时浸提液色泽明亮，澄清透明。

2.1.5茉莉花茶浸提的正交试验

在上述单因素试验的基础上，分别以茶水比、浸提温度、浸提时间、pH 4个因素3个水平做正交试验，正交试验因素水平表如下。

表3　茉莉花茶浸提条件的正交试验因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test for extraction conditions of jasmine

正交试验的结果如表4所示。

表4　茉莉花茶浸提条件的正交试验结果分析表Table 4 The results of orthogonal test for extraction conditions of jasmine

采用极差分析法对正交试验的结果进行分析[5]，确定因素主次顺序为A>C>B>D，再根据分析结果确定最优方案为A1B3C2D3。

经观察，最优方案A1B3C2D3不包含在正交表排出的试验方案中，在已做过的9个试验中，以第2号试验结果为最好，将第2号试验方案与最优方案作对比试验，试验如表5所示。

表5　茉莉花浸提条件的对比试验Table 5 Contrast test for extraction conditions of jasmine

由表5可知，两组条件下得到的浸提液感官指标评价相差不大，只是A条件下，浸提液稍有涩味，相对B条件稍有不足，故采用B条件来浸提茉莉花茶。

2.2丝瓜汁与茉莉花浸提液最佳配比试验

设定4组茉莉花茶浸提液与丝瓜汁的质量比分别为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4，做单因素试验，结果如表6所示。

表6　茉莉花浸提液与丝瓜汁的最佳配比试验表Table 6 The best ratio of jasmine extract and towel gourd juice

由表6可知质量比为1∶2时，丝瓜汁和茉莉花浸提液的气味均能较好呈现，口感较佳。

2.3鸡蛋与面粉最佳比例试验

蛋粉质量比通常为1.0∶1～1.8∶1，在此试验中，设定1.0∶1、1.2∶1、1.5∶1、1.8∶1 4个比值分别进行单因素试验。见表7。

表7　鸡蛋与面粉的最佳比例Table 7 The optimal proportion of egg and flour

由表7可知，蛋粉质量比为1.5∶1时，蛋糕的口感较佳，且内部呈正常的乳黄色。而蛋量过少时蛋香味较弱，蛋量过多时蛋腥味又较重。

2.4丝瓜茉莉混合汁最佳添加量试验

混合汁添加量以小麦粉的量为基准，设定20 %、25 %、30 % 3个水平，试验结果如表8所示。

表8　丝瓜茉莉混合汁的最佳添加量Table 8 The optimum amount of luffa jasmine mixed juice

由表8可知，丝瓜茉莉混合汁的最佳添加量为小麦粉的25 %，此时烤出的蛋糕成型较好，表面平整且内部气孔分布也较为均匀。

2.5白砂糖最佳添加量试验

在海绵蛋糕中，白砂糖的添加量一般为小麦粉用量的75 %～100 %，在此以小麦粉的量为基准设定80%、90 %、100 % 3个水平，采用单因素试验确定白砂糖的最佳添加量。试验结果如表9所示。

表9　白砂糖的最佳添加量Table 9 The optimum amount of white sugar

由表9可知，白砂糖的量与蛋糕的膨松度和滋润度有关，最终决定白砂糖的最佳添加量为小麦粉的90 %。

2.6蛋糕最佳烘烤条件试验

设计A、B、C、D 4种不同的烘烤条件分别对蛋糕进行烘烤。具体如下：

A：上火180℃，下火160℃，烘烤时间35 min；

B：上火160℃，下火140℃，烘烤时间45 min；

C：上火130℃，下火100℃，烘烤时间55 min；

D：上火130℃，下火100℃，烘烤25 min后调上火160℃，下火140℃，再烘烤15 min。试验结果如表10所示。

由表10可知，烘烤条件为A时，综合评分为最高，组织结构较为紧密，气孔均匀，呈淡黄色，滋味和口感较好。

2.7蛋糕基础配方的正交试验

以混合汁添加量、蛋粉比、白砂糖添加量、烘烤条件四因素三水平进行正交试验，并对蛋糕的感官指标进行综合评分。因素水平表如表11所示。

表10　不同烘烤温度和时间对蛋糕感官指标的影响Table 10 Effects of different baking temperature and time on the sensory index of the cake

表11　蛋糕基础配方的正交试验因素与水平Table 11 Factors and levels of orthogonal test for cake base formula

正交试验结果如表12所示。

表12　蛋糕的基础配方正交试验结果与分析Table 12 Results of orthogonal test for cake base formula

采用极差分析法对正交试验的结果进行分析，首先确定因素主次，因R1>R3>R2>R4，故主次顺序为A > C> B >D，最优方案为A1B2C2D2。

3　结论

综合考虑生产操作、耗能等问题，得出茉莉花茶的浸提工艺条件为茶水质量比1∶60、浸提温度80℃、浸提时间20 min、pH 6，该蛋糕的最佳配方：丝瓜汁与茉莉花浸提液的最佳质量配比为2∶1，丝瓜茉莉混合汁的最佳添加量为小麦粉的25 %，鸡蛋与小麦粉的质量比为1.5∶1，白砂糖的最佳添加量为小麦粉的90 %；最佳烘烤条件为上火180℃、下火160℃、时间35min。

参考文献：

[1]刘云宏,董铁有,张仲欣,等.芦荟丝瓜复合保健饮料的研制[J].山东食品科技,2004(12):29-31

[2]宋士清,刘桂智,高书国.丝瓜的药用价值概述[J].中国农学通报, 2004,20(3):166-167

[3]高鹏成,高婧,常霞.红枣茉莉花茶复合饮料的开发[J].农产品加工,2013(10):38-39

[4]郑煜焱,杨大光,李新华,等.米康蛋白在海绵蛋糕中的应用研究[J].食品工程技术,2010(3):85-87

[5]章银良.食品与生物试验设计与数据分析[M].北京:中国轻工业出版社,2010

Application of Towel Gourd Juice in the Processing Technology of Sponge Cake

WANG Ying-ying，YOU Xin-xia
（Department of Food Science and Engineering，Zhengzhou Universtity of Science and Technology，Zhengzhou 450064，Henan，China）

Abstract：With cake flour，sugar，fresh towel gourd and jasmine as the main material，the application of towel gourd and jamine mixed juice in sponge cake was studied，focusing on the formula and process design. The test showed that the extraction technology parameters of jasmine tea was 1∶60 with the quality ratio of tea and water，and extraction temperature 80℃and 20 minutes pH6；the best volume ratio of towel gourd juice and jasmine extract liquid was 2∶1；the best dosage of loofah Jasmine mixed juice was 25 % of the quality of wheatbook=72,ebook=79flour；the quality ratio of eggs and flour was 1.5∶1；the best level of white granulated sugar was 90 % of the quality of wheat flour，the best baking conditions was that the surface fire was 180℃and the primer fire was 160℃with 35 minutes.

Key words：towel gourd juice；jasmine；sponge cake；processing technology

收稿日期：2015-10-16

作者简介：王莹莹（1981—），女（汉），讲师，高级技师，学士，研究方向：食品加工与检测。

基金项目：河南省教育厅科学技术研究重点科技攻关项目（14B550011）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.017