马继远

进入寒冬时分，我心里便时常生出对于干菜的怀念。连带着，唾液也条件反射地增多，一种满含韧劲、混合着土地和自然气息的香味，会渐渐溢满我的口腔和心窝。

寻常日子里，其实我也吃到过干菜。餐桌上，木耳、海带、茶树菇、黄花菜和拳菜等，大抵都可归入干菜之列。只是相对于我记忆里的干菜，这些干菜已显得过于高档，差不多可算作“山珍海味”了。它们如何变成现在的模样，我是不知道的。对这些干菜，即使我吃过了，心里感觉仍很陌生。

我所怀念，也是我所熟悉的，是多年前在家乡，母亲用田间地头的瓜果蔬菜自制成的干菜。一到冬天，时令菜蔬、山间野菜消失退去，干萝卜尖、干红薯葶、干豆角、干倭瓜片等母亲自制的干菜就成了餐桌上的主角。还在秋收时节，母亲就开始陆续着手准备做干菜了。红薯葶、长豆角择洗干净，大白萝卜洗净后切成小片，放入开水锅汆一下，出锅，或挂起，或摊开，晾晒风干了就成。倭瓜片不需要用热水汆，切成薄片，稍微沾些木草灰，就直接晾到屋顶风干暴晒了。

萝卜片、长豆角、红薯葶入水汆时，锅灶旁缭绕着的，全是从它们身上蒸发出来的或辛辣、或芳香的气味。变老的过程，它们身上有关青春的一切印记，形象、色泽、味道，都在消失。它们都曾经饱满、圆润过，嫩得几乎一掐就流水。做成干菜后，无一例外，都变得黯淡、枯瘦，再无任何活色生鲜可言。

若你从未吃过这农家自制的干菜，不对你讲，你多半猜不出它们前生的“身份”。水灵白嫩的大白萝卜，成了褐红色、拇指长短的干萝卜尖。红薯葶不复婀娜的身姿，变成了紫黑色、干瘪的细长条。曾经饱满敦实的大倭瓜，变成了灰头土脸、干瘪皱巴的倭瓜片。变化最突出的，当属干豆角，再也找不到一丝先前挂在豆藤上，一袭绿衣、身材窈窕的倩影。一切，都已恍若隔世。

用干菜来做饭炒菜，得提前用开水将它们长时间浸泡，让它们吸取尽可能多的水分，变得稍稍柔软些，以便用菜刀将它们切成适宜的长短。一番切剁炒煮后，入了口的干菜，需要很用些牙力去嚼的。当初的那些红薯葶、长豆角，大萝卜、大倭瓜，都脆生生的，一咬就断。制成干菜，它们的躯体，还有体内的植物纤维，似乎吸收了无尽的能量，变得韧劲十足。这样看来，吃干菜似乎有点费劲，有些扫兴。不过，干菜的滋味，最是体现在这长长的咀嚼过程中。慢慢嚼着，隐隐约约，就会捕捉到干菜骨子里残留着的些许青春味道，本色、青涩；更多的，却是一种经历风吹日晒后沉淀下来的岁月味道，深沉、浑厚……

（节选自《北京青年报》2012年11月27日）

心湖涟漪

作者因怀念家乡的干菜，从而回忆干菜的制作、烹调与品尝的过程，再对比瓜果蔬菜被做成干菜前后的不同的形态、味道，品出了干菜背后隐藏的两种滋味——青春味道，本色、青涩；岁月味道，深沉、浑厚，表达出自己对生活的感悟和对家乡的怀念。