林雨晨

花青素诱人的健康功效使之成为深受消费者喜爱的保健食品之一，其总结起来有近20种作用，但花青素的应用范畴十分有限，相关技术也有待开发。新加坡国立大学以分子动力学模型为实验基础将高淀粉含量的面包与抗氧化物花青素完美融合，开发出前所未有的营养强化面包。

在中国一提起面包，更多时候会让人想到点心、甜品。而在欧洲，面包是每餐必备的主食之一，可以称之为“主食面包”。由于面包中含有大量易消化的淀粉，因此吃面包有可能会导致血糖指数升高，不适合糖尿病患者食用。过量进食面包会导致超重、肥胖及患上相关疾病的风险，如2型糖尿病，因此在20世纪，西半球发达国家的面包消费量有所减少。这几年人们开始寻找并推崇营养价值较高的低热量面包，近日，新加坡国立大学的食品科学家团队成功研发出一种食品配方，通过添加一种名为“花青素”的天然植物色素，焙烤出更为健康的功能性面包——“花青素营养强化面包”。经研究发现，花青素可以有效抑制α‐淀粉酶的活性，减缓淀粉消化速度，控制血糖含量，并且有助于预防癌症、心脏病、炎症等的发生。

“花青素营养强化面包”是将花青素提取物作为面包产品强化成分的研究之一，其成果为糖尿病患者提供了更健康的选择。本刊记者特地就此项研究的意义与价值采访了科研团队中新加坡国立大学食品科学技术学科博士学位毕业生隋晓楠博士，他为记者介绍了花青素在半固体食品中的应用情况和研发价值。……