陈晓燕

摘 要：目的是通过方法的选择对乳酸菌计数方法进行优化。方法：采用涂布法和倾注法分别对6种市售的酸奶制品进行检测，并分别用生理盐水、PBS缓冲液、CYS缓冲液进行乳酸菌计数结果比较。结果：6种酸奶制品分别用倾注法和涂布法所得的乳酸菌数结果从统计学意义上均无差别；6份样品在三种不同稀释液的计数结果里CYS缓冲液为最优稀释液。结论：倾注法和涂布法对乳酸菌计数无影响，若仅对样品中乳酸菌做计数要求，则可选择采用倾注法进行检测，选择CYS缓冲液进行乳酸菌计数明显优于国标方法，可以用于食品中乳酸菌计数。

关键词：大豆蛋白酶解产物 生物活性肽 轻度酶解 苦味肽 功能特性

近年来，由于人们生活水平和健康意识的提高，酸奶已成为一种深受广大消费者喜爱的乳制品之一，但其在生产制作或运输过程中如储存不当，会使当中乳酸菌的数量减少，而酸奶营养价值主要来源于其中乳酸菌的数量多少，故酸奶中活性乳酸菌的数量减少直接影响酸奶的质量[1]。确计数活性乳酸菌制品中的乳酸菌，卫生部于2010年发布了修订版《食品微生物检验 乳酸菌检验》GB 4789.35-2010[2]，与2008版相比修订版中修改了乳酸菌总数、乳杆、双岐杆菌、嗜热链球菌的计数方法。但该标准中仅规定了一种平板涂布法作为检测样品中乳酸菌数量的方法，且要求操作者从样品稀释到平板涂布在15分钟内必须完成。笔者以多年从事乳酸菌数量检测工作经验认为，对于少量样品的检测，按照国标来操作是完全可以实现的，但在实际工作中，往往由于种种原因的限制，对于大样本大样本量（n>20），仍采用国际来进行检测，具有非常大的实际困难。因……