李惠钰

代谢组学最显著的特征在于它的整体分析能力，可以更好地反映环境（地理、气候等）对食品组成成分的影响。不过，代谢组学并没有像蛋白质组学那样出现迅速趋热的现象，而是呈现出了一种缓慢上升的趋势

掺有银耳的燕窝、冒充优质原产地的红酒、牛肉食品中掺杂马肉、凉山虫草冒充冬虫夏草……商家高明的造假手段让消费者防不胜防，食品掺假已成为中国食品安全的最大危机。

为确保消费者利益，鉴别食品品质特别是产地溯源成为食品分析技术攻关的重点方向。笔者从多家检测公司推出的新产品中发现，代谢组学在食品真伪分析中的应用普遍被看好。随着代谢组学的进一步研究，食品真伪有望一测便知。

真伪鉴定成热门领域

“一方水土养一方人”，万物亦是如此。受地域、生长环境、气候等方面的影响，原材料的产地成为判断食品优劣的参考因素之一，比如安徽的黄山毛峰、贵州的茅台酒、江苏的镇江香醋等。

但在巨大的经济利益驱动下，食品工业生产中虚报原产地、食品中掺杂便宜原材料等造假现象屡禁不止。正因如此，越来越多的分析技术开始应用到食品品质和产地鉴别中来。

在日前召开的第五届中国食品与农产品安全检测技术与质量控制国际论坛上，食品安全检测领域的专家针对各种层出不穷的食品造假（掺假）事件提出了诸多有效的方法。

例如对于肉制品的种属特性的鉴定，北京出入境检验检疫局研究员史喜菊称，观察微结构的显微镜法、检测核酸的PCR和酶切以及荧光PCR法比较常用，未来趋向于高通量、快速、简便的方法，如液质联用技术和试纸条等。