朱小芳

在食品加工中组合或添加营养素包括营养素的复原、强化、增补或富集，可统称为食品营养素增强，简称为食品强化。其目的归结起来有四点：一弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；二补充食品加工中损失的营养素，如向精白米、面中添加B族维生素；三使某种食品达到特定目的的营养需要，如制备婴儿奶粉、宇航食品和病人用膳等；四维生素强化，如给极地探险或寒地定居者食品中强化维生素C等。

一般来讲，自然界没有一种天然食品能够满足人体对各种营养的需求，且食品在加工、运输、贮藏和烹调等各个环节都会造成某些营养素的损失。因此，食品强化是现代食品工业的一个必需环节。强化食品为人类的膳食营养及身体健康做了很大的贡献，例如1948年菲律宾在大米中添加B族维生素及矿物质，明显降低了因脚气病、佝偻病而引起的死亡；碘的强化减少了地方性甲状腺肿大等。

大米是世界上最普遍的谷物，它养活了近一半的世界人口，全球人口日能量摄入量的21%由大米提供。据国家粮食局调查，中国70%的人口是以大米为主要营养来源，因此大米是否有营养，与能否担起强壮一个民族的重任是至关重要的。

但稻米在营养结构上存在着天然的缺陷，主要表现为蛋白质含量不高、氨基酸构成比例不合理，在加工过程中非常有营养的米胚和麸皮几乎百分之百的被去掉，营养损失达40%以上。……