唐旭　杨云霏

分子料理最早在1988由匈牙利的物理学家NicholasKurti提出之后在欧洲市场上收到了人们的大力追捧，近几年在中国的沿海各大城市兴起。作为美食之都的成都，分子料理市场却处于空缺状态，对分子料理在成都市场上可能遇到的障碍分析显得尤为重要。

分子料理即研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，从而使食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。分子美食学（Molecular gastronomy）是由匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Hervé This于1 988年共同提出的。由于其创新的方式一经推出就受到了国外消费者的欢迎，但在国内，分子料理却处于起步阶段，其知名度，推广度以及消费者的接受度仍处于起始阶段。

我们把成都作为分子料理分析的目标市场，因为成都不仅仅是四川的省会城市，更是西南地区最为繁荣的地区，作为全国最宜居的城市之一，这里的大多数人群喜欢享受生活，对生活质量，饮食需求的层次更高。分子料理这种新奇的艺术能够成功地吸引人们的眼球。据了解，目前成都仅有两家分子料理餐厅，其中最具知名度的就是成都第一家推出分子料理的概念餐厅——云门锦翠，由此可见，分子料理在成都的市场还非常小，如同一个新生的孩子，对其进行分析以及了解对分子料理在西南地区打开其市场尤为重要。

因此，我们把成都市场作为我们的研究对象，通过问卷调查形式在地铁上，春熙路，成都各大高校以及成都各大公园里进行了我们的随机问卷调查。……