唐旭　杨云霏

分子料理最早在1988由匈牙利的物理学家NicholasKurti提出之后在欧洲市场上收到了人们的大力追捧，近几年在中国的沿海各大城市兴起。作为美食之都的成都，分子料理市场却处于空缺状态，对分子料理在成都市场上可能遇到的障碍分析显得尤为重要。

分子料理即研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，从而使食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。分子美食学（Molecular gastronomy）是由匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Hervé This于1 988年共同提出的。由于其创新的方式一经推出就受到了国外消费者的欢迎，但在国内，分子料理却处于起步阶段，其知名度，推广度以及消费者的接受度仍处于起始阶段。

我们把成都作为分子料理分析的目标市场，因为成都不仅仅是四川的省会城市，更是西南地区最为繁荣的地区，作为全国最宜居的城市之一，这里的大多数人群喜欢享受生活，对生活质量，饮食需求的层次更高。分子料理这种新奇的艺术能够成功地吸引人们的眼球。据了解，目前成都仅有两家分子料理餐厅，其中最具知名度的就是成都第一家推出分子料理的概念餐厅——云门锦翠，由此可见，分子料理在成都的市场还非常小，如同一个新生的孩子，对其进行分析以及了解对分子料理在西南地区打开其市场尤为重要。

因此，我们把成都市场作为我们的研究对象，通过问卷调查形式在地铁上，春熙路，成都各大高校以及成都各大公园里进行了我们的随机问卷调查。为什么选在这些地点？我们考虑了以下几点，首先，地铁作为成都最重要的交通方式，搭乘了这个城市最多的上班族，作为拥有独立的经济基础的人群即我们最重要的目标消费群体。其次，春熙路作为成都人流量最大最为繁华的地段，其重要性不言而喻。然后，学生群体作为接受了高等教育的人群更容易接受新鲜的食物，所以分子料理的出现为恰好投其所好，所以对于学生群体的研究也不可或缺的。最后，之所以选择公园，是出于考虑到公园人流量大，虽然多数属于中老年群体，但恰是这一特点，中老年人空闲时间多且有一定的经济基础。为了使这项研究更完整全面，除去在随机进行问卷调查我们在网上也进行了问卷的投放与资料的收集，以下是关于此次问卷调查所分析出的关于分子料理在成都市场推广中的阻碍。

对分子料理这一概念的不了解。通过问卷的总结，我们发现听过分子料理或者试图去了解分子料理这一概念的人群只占了19.4%，也就是说绝大部分的人甚至没有听过分子料理这一词汇。这也在一定程度上解释了为何在欧美市场上噱头十足的分子料理在成都市场上却始终发展缓慢。所以，如何加大宣传，扩张其影响力仍是分子料理在成都市场上繁荣发展重要因素之一。

投资分子料理成本高。分子料理这一饮食理念出现创新了传统的餐饮，但对其进行投资却面临着严峻的考验，由于其定位属于高档餐饮。繁华的地段，对装修环境的挑剔，制作分子料理新所需的机械设备，使其成本增加了不少，但更为重要的确是对厨师的要求。有人把分子料理餐厅的厨房比作科学家的实验室，换句话说，在分子料理餐厅中，厨师就是科学家。由此可见，分子料理对厨师、设备的要求都是极高的。分子料理这一概念引进成都只有短短几年，要找到具备专业素质强的厨师也是重大考验。同时，制作分子料理需要专门的工具，这些工具的价格都不算便宜，举个简单的例子，分子料理餐厅中，一个常见的仪器，26升英国进口的低温慢煮机就要花26800元。而所有的這一切在无形或者有形中都极大的提高了其成本。而通过问卷调查我们却发现有48.51%的群体每个月花在饮食方面的费用在1000以下，38.81%的群体每月花在饮食费用上为2000以下。也就是说我们的中档消费群体占了绝大多数。所以，如何降低成本或者扩大目标消费群体也是值得深思的问题之一。

社会大众对分子料理这一名称的误解与偏见。近几年来，各类食品安全问题层出不穷，人们大多受到食品添加剂，转基因食品等一系列的困扰，因此，大多数人都相信原始的才是最好的。在问卷调查过程中我们就发现了这些问题。首先听到分子料理这一词语的时候大多数人就产生了抵触心理，普遍认为分子就跟化学物理等联系起来，就会觉得不安全。或者再解释了概念之后更多的人仍旧不清楚，觉得不可思议，原料跟成品差距太大而不能接受，但是如果换一种通俗易懂的方式或者向他们举出最常见的分子料理如棉花糖、冰淇淋等也属于分子料理是人们便恍然大悟态度瞬间发生变化，显示出极大的热情。所以，如何向人们展示分子料理，解释分子料理，向普遍大众展示分子料理，阐述其原理以及对身体并无影响仍是不可忽视的阻碍之一。

分子料理在成都市场上的竞争大。成都属于天府之城，美食之都，毫无疑问其对美食的挑剔与热衷。而分子料理这一新兴的朝阳行业要想在成都市场上立足并取得一席之地仍然面临着极大的挑战。首先是成都本土的美食文化，总所周知，成都从来就不缺美食，要与其竞争就必须创新，最重要的是迎合消费者的胃口，本土化是必经之路。其次是外来的餐饮企业，如苏菜，粤菜，鲁菜等，分子料理在成都市场上占得一席之地必须有其鲜明的特点，做到人无我有人有我优，取其竞争对手的优势去其糟粕。如何使分子料理在市场在竞争中处于优势地位也是其重中之重。

以上，即是我们通过随机问卷调查以及网上发放问卷调查所得出的关于分子料理在成都市场上面临的极大阻碍。那么，要在成都市场推广分子料理，我们又该怎样尽可能的减小推广阻力，从而促进分子料理在成都的发展呢？

增加宣传力度，合理有效地运用大众媒体。俗话说：“酒香不怕巷子深”，但也有人说：“酒香也怕巷子深”，因为在这个信息大爆炸的年代，人人都在宣传自己的产品亦或是自己。如果不跟上时代的步伐，要想推广分子料理的极其困难的。那么，我们又该如何宣传和推广分子料理，使它在成都市场得到发展呢？

首先，在这个网络信息时代，我们应该充分利用网络渠道，例如，微信，微博等，进行网络营销，软文营销等等。人们可以不看电视，但不可以不看手机，不上网。据中国互联网络信息中心（CNNIC）的基础数据显示，中国近五年的网民数量呈不断上升趋势，截止2014年6月30日，中国网民数量已经达到6.32亿，其中手机网民数为5.27亿。由此，我们不难看出互联网已经成了这个时代最强有力的宣传工具，网络推广或许对许多人来说还是个陌生的话题，但是这样一种依托着计算机设备和网络资源的新型宣传推广方式已经悄然兴起，并将凭借自身无法代替的优势成为这个时代最高效的宣传推广方式。和传统的宣传方式相比，网络宣传的成本相对较低并且效率高，辐射范围更广。所以，通过网络进行宣传，是推广和发展分子料理的绝佳方式。其次，在电视上进行广告宣传，也是有意义的。在成都，几乎每个家庭都有电视，电视广告会对人们产生潜移默化的影响，从而让人们了解到分子料理。只有让人们了解认识了分子料理，才会消除他们对分子料理的误解和偏见，才能推动它在成都市场的发展，使它在成都市场占有一席之地。

降低成本，明确市场定位。分子料理的前期投资成本高，主要是设施设备的购买，产品的研发以及餐厅装修装潢还有产品原材料花费。如何降低成本呢？明确市场定位，准确找准目标消费人群。然后根据目标消费人群的需求和特点，完成产品的研发和餐厅选址，餐厅的装修装潢风格等，这样可以减少不少不必要的成本。

兼收并蓄，因地制宜；明确定位，发展创新。美食之都，成都，拥有来自世界各地的美食。在成都餐饮市场上，川菜，粤菜，淮扬菜，鲁菜，各大菜系的影子你都能看见。成都是个包容的城市，所以，要想在成都市场得到发展就必须兼收并蓄。吸收各家之长，然后根据四川人的口味特点，研发具有四川味道的分子料理。分子料理作为一个新兴的朝阳产业，光是取其精华去其糟粕是不够的，还应该充分发挥它科学，精确，艺术，创新的特点，抓住人们的猎奇心理，不断地发展创新，从而吸引更多的人了解并且尝试分子料理。但是人们的猎奇心理往往是不能持久的，所以，要让分子料理在成都得到长远的发展，还应该从产品本身人手，根据消费者的需求不断创新。

虽然在推广过程中其面临的障碍不少，但我们却又足够的理由相信其仍在成都市场上有其重要的存在意义。通过问卷调查关于人们对分析料理投资意愿的出的分析数据；明确表示不愿意投资分子料理的人群至占了21.64%，而愿意考虑的人群占了78.36%。由此可见，分子料理仍具有强大的生命力。是传统中餐的发展与创新，其在成都餐饮市场上占有一席之地指日可待。