仔细观察近两年的餐饮市场，不难发现大众餐饮在经过一番与市场的抗争之后，开始走向了单品细分和小而美的经营模式，比如喜家德水饺。喜家德成立于2002年，以现包现煮为主要卖点，现已有门店360家，主要分布在东三省地区，已成为现包水饺第一品牌，喜家德部分门店每天每百平方米平均效益高达10000元。

一、足够聚焦，找到自己的爆款产品

对于喜家德的成功，老板认为是找准了产品定位并足够聚焦。他表示：“有的餐厅经营不下去是因为自身产品不够聚焦。举个例子，一个火锅店，既卖川菜又卖干锅牛蛙还卖韩式拌饭，很容易让客户对你的店形成模糊认识，以至于当他想吃火锅的时候却不容易想到你的店。”那产品如何聚焦呢？喜家德创始人高德福表示：“聚焦的一个核心要点是要找到自己的爆款。什么是爆款呢？就是你的餐厅卖的点击量最高的那个单品，比如我们的素三鲜水饺，一天最多的时候能卖出三万多盘。这个‘素三鲜水饺就是爆款。”

二、拉长产品生命周期——“迭代”

1.缩减产品线，只卖5种水饺

作为现包水饺的喜家德已经从过去的十几种水饺缩减成为现在的5种水饺，并且采用“3+2”模式，即3种为固定馅料，另外2种：一种根据季节时令所产蔬菜定馅料，一种根据区域口味定馅料。比如去山东开拓市场，因为山东人爱吃白菜，就应开发出白菜馅水饺；北京人喜爱吃茴香，就应开发出茴香馅饺子。在缩减产品线的时候，一定要了解目标市场和自己产品的核心竞争力是什么。

2.做有“温度”的水饺，连餐具都体现出“温情”

高德福说的把饺子做得有“温度”，指的是带有情感地做产品。他的这种理念，从水饺的形状到餐具的“温情”都可以看出来。现在，他的新餐具采用特别加宽手持区，既方便顾客端水饺，又避免了过去人们端饺子时手指容易触及饺汤带来不卫生的问题；而碗的底部还采用了防滑切口设计，这样餐具就不会因水汽而产生摆放不稳的问题了；除此之外，新餐具还能让刚出锅的水饺整整齐齐地排列在餐盘中不粘连，保持最佳的口感。

三、保证食品安全，重视口碑经营

高德福认为，一家单品特色店要找到符合自己品牌诉求的产品追求，并将其融入到自己的具体经营中。比如喜家德的产品，追求的就是健康又好吃。“健康，一是干净，二是安全。”而做到好吃，高德福的观点就是去下“笨”功夫，去找食材，去提升工艺。“日本的很多百年企业其实都是传统餐饮企业，有些店开了四五百年。他们要是按照我们很多餐饮人那样，总是在食材上想办法降成本、换品种，总是在产品外观上下‘功夫的话，就做不到百年传承了。”所以，高德福认为，如果餐饮企业想要长远发展下去做成百年老店，就要回到到“笨”上面来：要土种、土养的产品，追求食材的卫生、安全和工艺的科学、留住营养。

喜家德认为，健康的美味首先源自优质食材，他们做水饺选用的都是优质的面粉，“所制成的面皮洁白细腻，很筋道，而且有一种麦香味。”而猪肉则采用经过排酸排毒的冷鲜肉。虾仁采用深海少污染的海虾制成。“只有优质的食材才能保证好的味道”，这是喜家德14年来的坚持。而未来，高德福说：喜家德要在工艺上达到一个新境界。

从2010年起，喜家德开始在新建店面采用明档厨房设计。无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制，顾客都可以清楚地看到整个加工环境和加工过程，看得到真材实料，看得到现包现煮，主动接受顾客的直接监督。而为了保持味道和质量，喜家德甚至还创新了中央厨房的标准，“馅料在低温23度的情况下才最好吃，所以我们缩减了中央厨房的面积，并且通过空调智能恒温。”而为了保证新鲜度，喜家德的门店明档厨房没有冷藏柜只有保鲜柜，所以喜家德所有的馅料和菜品都是当天做好由中央厨房统一配送到门店的。

四、精准定位消费群体

现如今是社群经济时代，店面的红火与否在一定程度上也取决于你的餐厅粉丝有多少。在众多餐厅都想尽办法吸引年轻人消费的时候，喜家德却把消费群体锁定在了家庭用餐及30岁以上的人士。现在喜家德的很多店面都开在麦当劳店的旁边。现在一到周末，喜家德70%的顾客都是小朋友，有许多小朋友在家长的陪同下专程来到喜家德体验现场包水饺的乐趣。

（黑龙江 妮子）