王少波

摘要：经济下行，禁止公款吃喝，使餐饮企业遭遇“寒冬”。创新菜品，吸引更多食客，是立于围墙之下的餐饮企业必做之事。本文就如何进行菜品创新进行论述，以求对从事菜品创新的同仁有所启发和帮助。

关键词：菜品；创新；方法

一、菜品创新的目的

当前随着全球经济发展持续减速，中央八项规定和六项禁令的出台，高端大额餐饮消费得到遏制，许多餐饮企业营业额大幅减少，餐饮行业景气堪忧。餐饮行业竞争将日益加剧，加之烹调技术水平的进步以及顾客对菜品求新、求异、求变的心理的作用，迫使餐饮企业必需求新、求变，才能保持长盛不衰。而菜品质量的好坏是餐饮企业的命脉，菜品创新就是一个的重要问题，它关系到一个餐饮业行业的市场竞争力，决定着餐饮企业的兴衰。

二、菜品创新应具备的素质

1.准确把握消费观念，做好市场调查；研发新菜肴应从整个市场调研入手，时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趁势，精准分析、准确预测未来饮食潮流，做好相应的开发准备工作，设计、创新出消费者喜欢的菜品，以此来引导消费。

2.具备丰富的营养学知识，善于菜肴的营养搭配；根据食客的需求，企业的优势资源，技术等选择研发策略，制定优越的开发方式，懂得将富含各种不同营养的原料在菜品中做到良好的搭配，提升菜品的营养价值。同时也要掌握各个原料之间相互搭配的禁忌，来满足现代人对营养方面的需求。

3.具有利用原材料的创新意识；原料的利用，重在发现、认识和开拓：一是引进外地品种。许多原材料在本地看来是比较普通的，但一到外地，即身价倍增。再者就是“洋为中用”，国外的食品原料更加丰富多彩。除了天然的食物以外，还现了许多加工品、合成品，这些为我国烹饪原料增添了新的品种。创新者应利用这些原料，运用中餐技法，不拘一格，不断开发和创作出更多适合中国人口味的佳肴。开发与利用原材料要做到一物多用。关键要善于巧用烹饪原料，一种食品原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品 。

三、菜品创新的方法

（一）菜品的味型创新 ；“味”是我国菜品的中心价值，一道菜只有真正满足了顾客的口感要求才实现了其自身的价值。它可以说是菜品创新的成败之关键。高明的烹调师就是食物的调味师，必须掌握各种调味品的相关知识，灵活运用各种不同的调味品、适度把握进行多重调制，善于五味调和制作出新的美味可口的佳肴。这是菜肴变新的一种方法，也是以味取胜、吸引宾客的一个较好的途径。比如在原有菜点中就味型和调味品的变化深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就可能产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。市场经济的繁荣，海外调料不断引入，新的调料不断被研制为调制新味型奠定良好的基础。

（二）菜品的形状创新；创新菜品要注重菜品外观上的审美，追求艺术化的视觉效果，将美术上的元素大胆应用在菜品的造型上。讲究秩序与章法，以实现美感为最终目标。注重追求菜品优质化的工艺使中国菜成为了名副其实的“功夫菜”。菜品的形状创新主要是指两个方面：其一，刀工上创新，在原有刀法的基础上，改变切割角度和花型，使食材的本质上改变其形状。其二，通过不同的摆盘手法、盘饰来美化菜肴。丰富多彩，仪态万千的中国菜就像打造精美的工艺品，这是中国菜自古以来的传统风格。

（三）菜品的色泽创新；菜品的颜色是对食客的第一视觉冲击，菜品色彩对于菜品的品相具有至关重要的作用。颜色纯正，鲜嫩欲滴的菜品不仅会带给顾客可视化的艺术效果，更会大大刺激顾客的胃口。对菜品色泽进行创新要尽量利用食材本身的色泽，同时准确把握初步加工的色泽变化和成熟后的色泽变化，还可以利用一些调味品来完善菜品原料的颜色。在色泽上应搭配合理，必须符合一定的审美原则和色彩的心理学，既要注意单个菜的美化，还要注意整桌菜的配色，做到一菜一格，清新脱俗，使其达到最佳效果。

（四）菜品名称的创新；菜名的创新很有讲究，既要通俗易懂，又要时尚典雅；既要有新意又不能古怪得太离谱；同时为了加深顾客对菜品的印象，还要考虑菜名要方便记忆。好的菜名会提升菜品的品味，为此将中华文化内涵与菜名相融合，多多开发一些“文化菜”、“故事菜”

（五）菜品的器皿创新；菜品容器的品味对菜品的品味有绝对的依托作用。菜品容器与菜品造型相契相合，追求二者的一致化、和谐化，会使中国菜品散发出迷人的艺术光芒。器皿创新一定要注重容器的观赏性，要根据菜品的特色选择恰当的容器。菜品配置的餐具就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，形态各异，为我国菜品出新提供了条件。器皿的选择还要注意卫生安全，使菜量适中。

（六）菜品的营养创新；营养创新在于对食材营养价值的合理组配。必须根据季节、时令、食客的体质“对症下药”，做到缺什么补什么，满足人们对营养的需求，既要符合健康的饮食要求还要倡导健康的饮食观念。对于食材的选择做到绿色、无污染。严把进货关。菜品的加工过程要最大限度地保护营养素，防止有毒有害物质的产生。做到吃的放心、吃的过瘾、吃的营养！

四、创新的误区

在菜点制作与创新中也出现了一些误区：工艺上重美观、轻食用的唯美主义和费工费时、精雕细刻的痕迹较普遍；色泽上搭配缺乏全盘考虑，出现杂乱、重复等现象，还有使用禁用色素的现象；营养上没注意饮食禁忌，重口味、轻营养；命名上哗众取宠、低俗下流；器皿上过分华美，不能很好地清洗、不方便端托。这应引起行业同仁广泛的注意。

新菜的原料并不讲究高档、珍贵，烹制工艺过程也不追求复杂、繁琐，而需要的是在食用性强的前提下做到物美味美。

菜点的创新，应立足于本土唯我独优地发挥本地的特长、继承传统，才可能使本企业的菜品特色鲜明，生根开花，影响海内外。

参考资料：

[1]秦青.中国创新菜品的设计思路.

[2]长沙餐饮软件-新浪博客.菜品创新的设计原理.

[3]中国论文资源库.菜品创新的研究.