邹水 解新周

近年来，发生了“三鹿奶粉”事件等食品安全问题，使得食品安全问题越来越受到人们的关注。拉曼光谱技术可以分析食品试样中的化学键与键能、判定试样中成分，并可以定量分析各成分的含量。同时，拉曼光谱分析技术具有操作方面、价格便宜、不损伤样品等特点，在食品安全检测方面具有较高的利用价值。表面等离子体共振技术可以检测食品微生物、检测食品中过敏源、检测食品中的添加剂等。相对于传统的液相色谱法、色谱质谱联通法等检测方法，等离子体共振技术具有操作简便、结果准确的优点。

现阶段食品安全问题及食品安全技术研究现状

食品安全问题现状。食品安全问题一直是国内外最为关心的话题之一，特别是在前不久国内外发生了几起重大的安全事件，如罗马尼亚的“僵尸肉”，德国慕尼黑的含有农药残留物草甘膦的啤酒，加拿大的含有肉毒杆菌的肉肠，印度的毒面包，我国的用医疗废弃物回收利用制成的一次性餐具等，这使得食品安全问题再次进入人们的视野。据调查，在当前世界范围内，大部分的工业国都存在食品安全问题，而且其中大多数食品安全问题都将引发疾病。我国的经济实力不断发展，人民生活水平不断提高，人们对环境卫生与食品安全的要求也越来越高，食品安全已经成为了衡量国民生活质量的重要指标。

食品安全技术现状。日前，国内食品安全检测设备、检测技术相对落后，不能满足人民群众对食品安全检测的要求。我国目前正处于经济转型时期，经济快速发展的同时也会存在一些问题，例如会有一些黑心商人、不法分子为了追求经济利益，忽视食品安全问题，置他人的生命财产安全于不顾，在食品中添加化学试剂、药剂等。而且现有的检测设备、技术可能对之不能进行有效的测定，使得人民的生命财产安全受到威胁。

表面增强拉曼光谱技术在食品检测中的应用

表面增强拉曼光谱技术。表面增强拉曼光谱主要是利用金属元素表面来吸附操作样品分子来实现拉曼增强。一般情况下，样品分子会被吸附于贵金属颗粒表面，例如金、银、铜等。被吸附后的样品分子的拉曼光谱强度会比吸附前的样品分子的拉曼光谱强度强百倍。其原理主要是：由于被吸附的化合物的表面等离子被激发后，使得电磁增强，并使粗糙表面的原子簇同吸附在上层的分子结构形成拉曼增强活性点。同时，这两种增强作用是协同增强。实验表明，表面增强拉曼光谱技术在食品检测方面要比非增强拉曼光谱、傅里叶拉曼光谱的实测效果要好。

表面增强拉曼光谱技术在食品检测中的应用。食品中的主要成分是多糖类化合物、脂质、蛋白质、水等。常规的检测方法有气相色谱、液相色谱、质谱、生物检测等。这些传统的检测方法一般操作起来都较为复杂、且会在一定程度上损害样品。而表面增强拉曼光谱技术操作简便、成本较低、对目标样品无损、可以探测分子振动及转动特征峰值，对目标样品的状态也无太高要求，可以是固相也可以是液相。因此，其在试样化学结构及衍生结构的检测方面相对于传统的检测方法具有明显的优势。

表面等离子体共振光谱技术在食品安全方面的应用

表面等离子共振技术。在激励光照射到样品的贵金属纳米颗粒或金属表面后，会造成金属表面的价电子集体震荡，如果激发光频域较宽，则同电子集体震荡频率相同的激发光会被大量吸收与散射，并出现LSPR现象。在试样的吸收、散射光谱中就会出现相应的峰值。不同的金属材料会有不同的纳米颗粒特殊峰值，相同的金属不同的形状也会形成不同的峰值。一般情况下，SPR生物传感器由棱镜、生物分子、金属转换膜等构成。金属膜上偶联氨基，并通过化学手段与生物分子之间进行链接，产生不同基型表面，再与加入的样品分子结合。分子质量影响着金属层与棱镜结合处的折射率，从而在检测器上得到生物分子间相互作用的特异波形。

表面等离子体共振技术在食品安全检测方面的应用。首先是表面等离子体共振技术在食品微生物中的检测。食源性疾病是我国食品安全问题中的重要问题之一，微生物则是其产生的根本原因。相对于传统的液相色谱法、色谱质谱联通法等检测方法，等离子体共振技术具有操作简便、结果准确的优点。其次，是其对食品中过敏源的检测，食品过敏轻则影响我们的健康，重则可能危机我们的生命，表面等离子体共振技术可以对食品中的过敏源进行检测且检测限较低。最后是其对食品中添加剂的检测，采用等离子体共振技术可实现对婴儿配方奶粉中的B12素进行检测。

当前，食品安全监控主要向着两个方向发展，首先是安全卫生指标限量值呈现出下降的趋势，但检测科目增加，超痕量污染物的检测种类增加；其次是检测速度愈来愈恶快、通量及便携程度愈来愈高。本文着重介绍了表面增强拉曼光谱技术及表面离子体共振技术在食品安全检测中的应用。

（作者单位：国家农业标准化监测与研究中心（黑龙江））