传统肉制品是伟大劳动人民智慧的结晶，在一定程度上是中国历史文化的缩影。然而，传统肉类食品的发展也有不尽人意之处，优势没有得到显著发挥和彰显。传统肉制品行业的参与者众多、规模分散、食品工艺技术落后、专业性法规滞后等原因使得监管困难。

近年来食品安全事件逐年增多，影响范围逐年增大，引起社会群众和新闻媒体的极大关注，例如瘦肉精事件、广东温氏腊肠事件等，这些食品安全事件的发生不仅损害消费者的身体健康，也严重影响中国食品在国际市场上的声誉。

传统肉制品是中国人民饮食生活中的不可缺少的组成部分，随着人们日益增长的营养需求和生长需求，传统肉制品起着更重要的作用。本文对传统肉制品的安全现状进行梳理，提出解决传统肉制品问题的相关建议。

我国传统肉制品安全现状

传统肉制品供应链的安全现状。（1）养殖环节。经过政府和社会各界的不懈努力，我国食品安全现状基本呈现出“整体稳定，趋势向好”的发展态势，食品安全总体状况良好。近几年不断发生食品安全事件，大部分是原料的问题，如“双汇瘦肉精”事件。涉及原料的安全问题，我们就不得不提到畜禽的养殖环节。在我国，兽用抗生素在兽医临床和动物饲养方面应用广泛、不可或缺，但是，在畜禽的饲养过程中也存在一些不容忽视的问题，比如盲目随意用药、长期过量使用等情况在少数地区比较突出，使用禁用抗菌素的现象也时有发生。一些为快速谋求暴利的养殖场（户）使用禁用兽药、违禁药物，在饲料中添加禁用的添加剂的现象已成为行业的潜规则。（2）原料来源安全性。部分传统肉制品已经发展成企业，例如腊肉、烤鸭等产品，具有一定的规模。企业相关资格证明与设备齐全，具有自主检测的能力，关于传统肉制品企业的监管工作比对个体参与者更容易开展。

个人为主体的参与者，在原材料的选购时，没有相关设备检验原材料是否合格；大多数不验证供货者是否具有营业执照、卫生许可证等证件、也不会要求提供原料肉的检验检疫合格证书。原料肉多来源于个人或农贸市场，原料的质量与安全得不到保证。一旦发生食品问题，很难追查溯源。作坊式的个体经营，生产环境及条件差，质量安全隐患高。在生产和销售阶段，全凭业主的个人意识，随心所欲，监管困难。

生产阶段。在生产阶段的过程中，出现的各种问题也比较严重，如屠宰机械化程度偏低，除却已形成规模的企业，大部分肉类经营者，工艺落后、设施简陋，配套的肉制品检验水平更是落后。

在加工过程中，如腊肉制品一般都使用硝酸盐和亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂。我国的食品安全标准GB2760明确规定腊肉等传统的鹅肉制品的最大使用量为0.15g/kg，但生产者为保持肉制品的色泽，会大量的而使用亚硝酸盐。

大多数的生产者还处在古老落后的手工操作状态。一般的传统肉制品生产者不具有肉制品的质量管理能力、也没有配备检验的设备、不具有对原材料购进检验工作及对终产品的自检能力，成品肉的质量检验依然处于比较落后的水平。

法律。肉类制品质量安全监管工作一直是食品监管中最为重要的部分。国家各部门对肉类制品的管理做了大量的工作，但是牲畜屠宰行业管理和发展长期积累的问题尚未得到根本改变。传统肉制品的原料主要是畜禽，法律方面同样适用于目前形成的以《中华人民共和国食品安全法》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《产品质量法》等法规为主体，从食品的生产源头到加工销售，最后到餐饮消费等环节进行质量控制，为更好地监控中国食品的安全奠定了基础。

肉制品的监管体系。《生猪屠宰管理条例》对生猪定点屠宰场大进行了规划设置，另外还适当地上收审查确定生猪屠宰场的权限，为了加强监督，增加了生猪定点屠宰场名单公布和备案制度。此外，在少数民族地区牛羊的屠宰的统一管理已经开始。宁夏回族自治区早已出台了牛羊屠宰管理办法，对于牛羊定点屠宰场项目也已启动。

肉制品质量安全涉及的领域很广，包括动物的养殖和防疫、屠宰后生鲜肉的加工、贮运和销售等众多领域。我国现行的食品安全监管体系为多环节分段管理为主，品种监管为辅的“分段分类监管”模式，实行分工负责与统一协调相结合的体制。但我国安全管理体系存在食品安全监管相关法律法规不健全、食品安全标准旳不完善、交叉监管协调不力等问题。

关于解决传统肉制品问题的建议

完善传统食品监管的立法工作。我国目前还没有关于传统食品的法律法规，需以法律的形式，明确传统食品的定义，界定传统食品的范围。

设立传统食品的准产许可制度，对传统食品的生产者严格审查其经营资质，尤其是对作坊式的个体经营的原材料选购、生产环境、生产设备、从业人员等方面进行严格审查。科学规定传统食品的质量标准，形成原材料、生产环境、工艺、销售、流通等环节的质量安全标准，便于监管部门对传统食品监管的合法合理化。

加强政府部门对传统食品的政策支持。传统食品是伟大劳动人民智慧与经验的结晶，种类繁多，营养价值很高。加大传统食品的宣传力度，使公众充分了解传统食品的内在文化底蕴和营养价值，使传统食品走出国门，扩大国际影响，创造更多的经济效益。

政府在积极推进宣传传统食品过程中，要对企业给予财政、税收、技术等发面的支持；加大传统食品的研究开发力度，鼓励传统食品的创新和提高传统食品工业化；为传统食品的生产者提供质量安全监测设备，确保个体经营的食品的安全。

在肉制品行业引入HACCP管理体系。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理和方法，对整个肉制品的食品链（从食品原料的种植/饲养，收获、加工、流通至消费过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对肉制品的质量与安全有重大影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生前就控制它，最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品质量安全、卫生的有效控制。

在肉制品的整个食品链中引入HACCP管理体系，能够最大限度的保障肉制品的而质量与安全，减少危害消费者健康的潜在危害因素；企业建立和实施实施HACCP体系并获得认证，对于出口企业，则表明已获得出口食品生产企业卫生注册的基本条件；节约管理成本，HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生，从而可减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。

完善多元化监管方式，加强传统食品的安全交流。要充分利用互联网，建立传统食品安全大数据库。积极调动群众、食品行业协会、新闻媒体等力量，不断强化食品安全交流等机制。加强传统食品安全风险交流，是指政府相关部门通过多种方式及时有效地与大众进行沟通， 得到公众的理解和支持。建立信息公开制度，提高与社会公众加强风险交流过程的透明度。面对食品安全事故，政府部门也应及时、客观地发布可靠、科学的信息，防止个别媒体借机炒作；信息公开能吸引更多的消费者参与，可以减少公众对风险评估结论的质疑，增加了风险分析结果的可信度。

传统食物的丰富文化底蕴及其营养价值越来越受到消费者的青睐。传统肉制品是历史文化的结晶，是食品行业创新的主体，但其安全现状与存在的安全问题，很大程度上影响着传统肉制品的健康发展。因此，解决和完善传统肉制品的安全监管有着重要的现实意义。

作者简介：牛珊（1991—），女，河北邯郸人，河北经贸大学食品质量与安全管理专业硕士研究生，研究方向：食品安全监督管理。