姜元华 唐密 丁捷

摘 要：本文概述了新型中式面包蔓越莓乳酪堡的生产工艺，包括工艺流程、原料配比、操作要点、产品质量标准等。该品种的中式面包将各式天然谷物、果仁、种籽、蔬菜、杂粮应用到面包原料中，改善了传统欧式面包的风味和口感，增加了产品的营养价值和功能特性，赋予其一种新颖的蔓越莓风味。

关键词：蔓越莓；乳酪；软欧包；生产工艺

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160417001

面包作为世界大部分人口的主食，提供了多种人体所需的基本营养成分。制作面包的一般方法是以小麦粉为基础原料，添加酵母、水、食盐等经和面、发酵、成型后制成面包胚，再烘焙而成[1]。目前，中国烘焙市场上现有的面包品种大多数属于甜面包，是高糖、高脂肪、高胆固醇的高能量食品，与现代人们追求低糖少油的健康饮食趋势相抵触。而个头较大且口感较硬的欧式面包，虽然产品品质更符合当下饮食需求，但风味口感不适应中国人的饮食习惯，市场接受度较差。

如何使面包在不改变原有香酥柔软口感的前提下，使其含糖量、热量更低，营养成分更丰富，更符合中国消费者的消费需求，是当下国内面包行业所致力研发的主要方向。软欧包在这样的市场需求下，应运而生。这是一种借用法式面包的形，德式面包的制作手法，利用谷物、果蔬、水和活性微生物（主要指乳酸菌和酵母菌群）等自然发酵[2]，最终加工而成的低糖、低油、易保存的中式面包。该类型产品12种游离氨基酸的含量显著提高，必需氨基酸占总氨基酸的比例较高[3]，面包风味显著增强[4-7]、面包质构得到改善[8]，同时在不用或少用化学防腐剂的条件下货架期获得延长[9]。再加之成品组织扎实，如同日式面包的柔软和Q性，集众家所长，融合中国人的饮食习惯，一经面市，就深受消费者欢迎。

本试验在软欧包的配方和加工工艺基础上，将柠檬皮碎、葡萄干[10]、蔓越莓等添加到主面团中，并包入乳酪陷，以起到丰富口感、提高营养价值等作用，为中式面包的研发提供一条新的发展思路。

1 生产的原料与设备

1.1 主要生产原料

纯净水、细砂糖、美国火焰牌葡萄干、潘纳托尼酵母粉、高筋面粉、葡萄液、食盐、塔图拉奶油芝士、柠檬皮碎、黑白淡奶油、鸡蛋、燕子酵母粉、师傅-300改良剂、雀巢纯牛奶、无水奶油、酒浸蔓越莓等，均购自于成都市龙泉驿区百伦新宸超市。

1.2 主要设备

EK328香山电子称 广东香山衡器集团股份有限公司；希玛AR320红外线测温仪 厦门欣锐仪器仪表有限公司；力丰B-20搅拌机 广州市番禺力丰食品机械厂制造；嘉厨合嘉信SSD20A升双速双动和面机 佛山市顺德区陈村镇合嘉信厨具机械厂制造；恒联HDD36B面团分块机 恒联FX13盘发酵箱 广东恒联食品机械有限公司；T 6110 - Touch biszu 6 x 1/1 GN烤箱 德国Bartscher有限公司。

2 工艺流程

3 原料配比

表1 葡萄干发酵液

配料 重量/g

凉开水 1000

细砂糖 200

美国火焰牌葡萄干 400

表2 天然葡萄种面团配方

配料 重量/g

高筋面粉 500

潘纳托尼酵母粉 500

葡萄干发酵液 800

表3 汤种面团配方

配料 重量/g

高筋面粉 1000

细砂糖 100

盐 10

95℃热水 900

表4 乳酪馅配方

配料 重量/g

塔图拉奶油芝士 1000g

细砂糖 100g

柠檬皮碎 25g

表5 主面团配方

配料 重量/g 配料 重量/g

黑白淡奶油 50 高筋面粉 1000

无水奶油 50 纯净水 250

鸡蛋 50 天然葡萄种面团 200

燕子酵母粉 15 汤种面团 100

盐 12 牛奶 200

师傅-300改良剂 5 酒浸蔓越莓 200

细砂糖 200

4 操作要点

4.1 葡萄干发酵液的培养

用开水将装葡萄干的盛器消下毒，再把美国火焰和凉开水加入容器中，充分混合。盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上方扎几个小眼，方便容器内与外界进行空气交换。将容器放入温度为25℃的发酵箱（或空调间）中，放置过程中要每天搅拌2次，使容器中混入新鲜空气，促进酵母菌的增殖和发酵。放到6～7d时，搅拌溶解，其呈现出泡沫的状态，且pH值在4～4.5之间，过滤溶液备用。葡萄干发酵液倒在带盖的容器中放入冰箱冷藏，大约可以保存1周。

4.2 天然葡萄种面团的制作

将表2所有原料倒入缸中搅拌均匀成团，面团夏季冷藏隔夜，冬季室温隔夜发酵。

4.3 汤种面团的制作

将95℃与表3的原料倒入缸中搅拌均匀成团，隔夜放置12h才能使用。

4.4 乳酪馅的制作

将表4中所有原料放入缸中搅拌均匀后，取出分成25g/个。

4.5 主要面团的制作

将表5中原料全部称好放置缸内搅拌，（纯净水水温根据室温不同情况来定，基本拌好面团温度控制在28℃最佳），搅拌2min后改为快速继续搅拌7min至面筋完全扩散后，加入果料拌匀即可。

4.6 发酵

将搅拌好的主面团放入温度为28～30℃、湿度为75%的醒发箱中醒发30～40min。将醒发好的面团分割成80g的小块，搓圆后在放置室温15min自然醒发。

4.7 成型

用手掌按压面团，排出面团的气体，将面团较为平整的一面向下放到手心上，放上奶酪馅，将面团边缘用手收拢捏在一起。

4.8 醒发

面团成型好后放入38℃、湿度为75%的醒发箱中醒发60～90min。

4.9 烘焙

醒发好的面团装饰后烘烤：上火230℃，下火200℃，入炉后开蒸汽4s，烘烤13min即可。

4.10 包装

将冷却好的蔓越莓乳酪堡放入PE透明包装袋中，用包装机包装并放在常温下保存即可。

5 成品质量标准

5.1 感官指标

外观：表面色泽金黄或棕黄，均匀一致，光滑清洁，形状大小一致，有香气；口感：韧劲比较足，越吃越有滋味，外脆内软，充满嚼劲；风味：有浓郁的天然发酵风味，让人口舌留香回味无穷。

5.2 理化指标

水分：以产品中心部分为准，36%～45%，根据季节温度，湿度变化略有变动；酸度：以产品中心部分为准，不超过6°；比容≥3.8。

5.3 卫生指标

成品无杂质、无霉变无虫害、无污染；砷≤0.5 mg/kg，以As计；铅不得检出，以pb计；食品添加剂按GB/T14611-2008规定；细菌指标：菌落总数（出厂前）≤750个/g，菌落总数（销售期间）≤1 000个/g；大肠杆菌≤3个/100g；致病菌（系指肠道致病菌及致病球菌）不得检出；其他原辅料符合国家卫生规定标准。

6 讨论

6.1 装葡萄干酵母液的容器务必清洗干净

放入开水中煮或用75%的酒精消毒，不然容易有杂菌产生，导致葡萄干酵母液发酵失败，腐败且产生异味。

6.2 葡萄干应选用黑褐色

立径大于0.8cm、味甘甜，且葡萄干表面无蜡、无农药残留。

6.3 天然葡萄干发酵液发酵力比较薄弱

要培养到可以成为制作面包的菌种，需要具备安定的温度环境（26～28℃）和正确的时间管理；最终天然葡萄干发酵液的pH值应控制在4～4.5之间。

6.4 软欧包面团适合做冷冻面团

根据实际情况来调整配方和加工工艺，再配以合适运输条件，便可以做到中央厨房配送，能帮企业节约人力、物力和场地，提高经济效益。

本试验为蔓越莓乳酪堡研发试验，部分数据尚不能达到产品最优效果，产品的标准化加工及工业化生产还需要进一步研究探索。

参考文献

[1]邢瑞雪.面包制作工艺的探讨[J].食品工程，2007（1）：49-50.

[2] GOBBETTI M，ANGELIS M D，CAGNO R D，et al. 12-Sourdough//lactic acid bacteria[M].ARENDT E K， BELLO F D.Food Science and Technology. Salt Lake City： Academic Press，2008：267-288.

[3] 张薇，程晓燕，黄卫宁，等.含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征[J].食品科学，2014（23）：33-38.

[4] GOBBETTI M，SIMONETTI M S，CORSETTI A， et al.Volatile compound and organic acid productions by mixed wheat sour dough starters：influence of fermentation parameters and dynamics during baking[J].Food Microbiology，1995（12）：497-507.

[5] 杨秀琴，邹奇波，黄卫宁，等. 酵母对自然发酵酸面团面包中风味物质影响的研究[J].食品与机械，2006，22（3）：37-43.

[6] 刘若诗，黄立群，张峦，等.冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用I：海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究[J].食品科学，2009，30（15）：21-25.

[7] 张庆，钟京，王凤，等.植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征[J].北京工商大学学报，2011，29（4）：12-18.

[8] 刘若诗.乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究[D].无锡：江南大学，2010.

[9] RIZZELLO C G，CASSONE A，CODA R，et al. Antifungal activity of sourdough fermented wheat germ used as an Ingredient for bread making[J].Food Chemistry，2011，127（3）：952-959.

[10]涂雅骏，黄田苗，赵宝，等.发酵葡萄干对面包烘焙特性及风味的影响[J].食品工业科技，2013，34（5）：80-84.

作者简介：姜元华（1977-），男，研究方向：烘焙工艺。