戢得蓉 张正周 涂彩虹 钟艳 丁捷 段丽丽

摘 要：慈姑是一种天然的保健资源，其新鲜食用季节为每年的春冬时节。本文就近年来各位学者对慈姑的保鲜贮藏及深加工方式等方面研究进行综述。

关键词：慈姑；药食同源；贮藏；加工

中图分类号：S644.3 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160532003

引言

慈姑属多年生直立水生草本植物，别名乌芋，华夏慈菇，茨菇，白地栗等。慈姑的一般食用部分都为球茎部分，可熟、生、炒烩、荤、素皆宜，烹调菜肴丰富多样，风味各异，也可作为中药成分入药。慈姑对重金属有较强吸收积累能力[1]，如其所生长的土壤和水中的Pb浓度达到100 mg/L，会使得慈姑球茎表皮、顶芽的Pb残留均超过国家标准限量值，因此吃带皮的慈姑容易引发Pb中毒，为保证慈姑食用安全，加工时首需去除表皮及顶芽。

慈姑球茎充分成熟后即可采挖食用，若做贮藏准备，需适当晚采，多选择外形完整无损伤慈姑，但目前贮藏时间约为2～4个月，所以销售时间多为春冬时节，不能满足全年供应，因此慈姑的保鲜贮藏及加工对提高慈姑的经济价值及市场竞争力有非常重要的作用[2]。

1 贮藏

慈姑常见的贮藏方法有窖藏、田间贮藏、泥藏、沙藏、水控贮藏、低温贮藏、晾晒等，销售过程中需低温运输经常洒水保湿[3]。陈旭等[4]将微波运用的慈姑保鲜加工中，发现微波处理后能够抑制慈姑失水、呼吸速率、鲜慈姑硬度快速下降及可溶固形物的上升，可以良好的保持慈姑的品质，且对慈姑淀粉含量没有明显的影响。……