◎文/蔡澜

我的美食，你的毒药

◎文/蔡澜

“逐臭之夫”字典上说：“犹言不学好下向之徒”。这与我们要讲的无关，接着解“喻嗜好怪癖异于常人”，就是此篇文章的主旨。你认为是臭的，我觉得很香。外国人亦言：“一个人的美食，是另一个人的毒药”。

最明显的例子就是榴梿了，强烈的爱好或特别的憎恶，并没有中间路线可走。我们闻到榴梿时喜欢得要命，但报纸上有一段港闻，说有六名意大利人，去到旺角花园街，见有群众围着，争先恐后地挤上前，东西没看到，只嗅到一阵毒气，结果六人之中，有五个被榴梿的味道熏得晕倒，此事千真万确，可以寻查。

和穷困有关，中国的发霉食物特别多，内地有些省份，人人家中有个臭缸，什么吃不完的东西都摆进去，发霉后，生出碧绿色的菌毛，长相恐怖，成为美食。

臭豆腐已是我们的国宝，黄的赤的都不吓人，有些还是漆黑的呢。上面长满像会蠕动的绿苔，发出令人忍受不了的异味，但一经油炸，又是香的了。一般人还嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是苋菜的梗，普通苋菜很细，真想不到那种茎会长得像手指般粗，用盐水将它腌得腐烂，皮还是那么硬，但里面的纤维已化为浓浆，吸噬起来，一股臭气攻鼻。用来和臭豆腐一齐蒸，就是名菜“臭味相投”了。

未到北京之前，被老舍先生的著作影响，对豆汁有强烈的憧憬，找到牛街，终于在回民店里喝到。最初只觉一口馊水，后来才吃出香味，怪不得当年有一家名店，叫为“馊半街”。不知者以为豆汁就是大豆磨出来，像豆浆，坏不到哪里去。其实只是绿豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出现灰色，像海绵的浆，取之发酵后做成的，当然馊。什么叫馊？餐厅里吃剩的汤羹，倒入石油铁桶中，拿去喂猪的那股味道，就是馊了。

南洋有种豆，很臭，干脆就叫臭豆，用马来盏来炒，尚可口。另有一种草有异味，也干脆叫臭草，可以拿来煮绿豆汤，引经据典，原来臭草，又名芸香。

这些臭草臭豆，都比不上“折耳根“，有次在四川成都吃过，不但臭，而且腥，怪不得又叫“鱼腥草”，但一吃上瘾，从此见到此菜，非点不可。

食物就是这样的，一定要大胆尝试，吃过之后，发现又有另一个宝藏待你去发掘。

“你吃过那么多臭东西，有哪一样是最臭的？”常有友人问我。答案是肯定的，那是韩国人的腌魔鬼鱼，叫为“虹”，生产于祈安村的，最为名贵，而且只有母的才贵，公的便宜，所以野生的一抓到后，即刻斩去生殖器，令它变乸（粤语，意为母的）。腌好的虹鱼上桌，夹着五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有阵强烈的阿摩尼亚味，像一万年不洗的厕所，不过像韩国人说，吃了几次就上瘾。

天下最臭的，虹鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，开罐时要严守四点：一、开罐前放进冰箱，让气体下降。二、在家中绝对不能打开，要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、确定风向，不然吹了下去，不习惯此味的人会被熏昏。

有一个家伙不听劝告，在厨房一打开，罐中液体四溅，味道有如十队篮球员一齐脱下数月不洗的鞋子，整个家，变成名副其实的“臭屋”。

摘自《今天也要好好吃饭》