摘要：本研究比较了米醋和柠檬汁对鱼骨、鱼刺的软化作用，旨在为鱼刺卡喉的应急处理提供依据。实验结果表明米醋和柠檬汁均可软化鱼骨、鱼刺，且柠檬汁的软化效果较好。细小的鱼刺分别用柠檬汁和醋浸泡5分钟和5～10分钟后可彻底软化，粗大的鱼肋骨彻底软化需要浸泡1.5小时以上，因此当被较粗的鱼骨卡喉时，喝醋吃柠檬效果不佳。

关键词：鱼刺；喉；柠檬；醋；软化

鱼是很多人爱吃的美味，但不少人都遭受过鱼刺卡喉的痛苦。针对鱼刺卡喉，民间流传的急救办法有吞饭团、喝醋、吃橙皮、饮井水等。很多情况下这些土办法解决了问题，但专家往往不建议采用土办法。争议一直在继续。

我们在以前开展的一个小实验中发现，米醋和柠檬汁都可以将骨中的钙、磷释放出来，而且柠檬汁比米醋更有效。为了探究鱼刺卡喉时是否可通过喝醋缓解或解决问题，也为了比较米醋和柠檬汁对鱼刺的软化效果，我们开展了本实验，以期为鱼刺卡喉时的急救处理提供依据。

1材料和方法

1.1 鱼骨、鱼刺来源及标记

购市售鲫鱼2条（480克），洗净，常规红烧烹饪，取粗细相近的肋骨和肌间刺各12根以上，编号，并在鱼肋骨尖端约1/2和2/3处用水笔作2个标记（图1a）。

1.2 米醋和柠檬汁

购市售米醋1瓶、柠檬2个。将柠檬切开后挤出柠檬汁，并将柠檬汁收集于一个厨用盘子内。另一盘子内倒入适量米醋。

1.3 鱼骨软化度的评价方法

如图1b所示，用2块透明塑料三角板夹住鱼骨尖端，使第一标记处刚好在三角板外。将三角板固定于水平的直尺上，再将一质量适合的重物悬挂于鱼骨第二标记处，用鱼骨与垂直线之间的角度评价鱼骨软化度（图1c）。角度越大，表明鱼骨越软，即软化度越高。

1.4 鱼骨软化实验操作

将编号的鱼骨分别置于盛有米醋和柠檬汁的盘子内，分别浸泡0.5小时、1小时、1.5小时、2小时、4小时后测定其软化度。实验设4个以上重复。由于浸泡2小时后的部分鱼骨太软不能支撑重物，故鱼骨软化度的量化分析只做到浸泡1.5小时后。浸泡2小时后的软化情况进行定性描述，鱼骨软化成轻易弯曲90°以上时视为彻底软化。

肌间刺较细，评价其软化度的方法是选用两根粗细相似的肌间刺，一根浸于水中，另一根浸于醋或柠檬汁中，于浸泡3分钟、5分钟、15分钟、20分钟后取出。用大拇指和食脂捏住实验刺与对照刺相同部位，并让两刺顶端相互抵触，观察实验刺的柔软性，如图1d所示。实验结果进行定性描述。

1.5 数据处理

鱼肋骨软化度数据以平均值±标准差表示，用Excel软件对鱼骨软化度进行线性拟合。

2 结果

鱼骨浸泡后不同时刻软化度如图2所示。随着浸泡时间的延长，鱼骨软化度增加，且柠檬汁浸泡组软化度高于米醋浸泡组。根据直线回归方程的斜率可知1.5小时内柠檬汁组每小时软化度提高16.45°，米醋组每小时软化度提高9°。

浸泡1.5小时后，柠檬汁组已有个别鱼骨非常柔软，不能支撑重物，软化度计为180°。浸泡2小时后，柠檬汁组约一半鱼骨彻底软化，不能支撑重物，米醋组基本没有彻底软化的。浸泡4小时后，两组鱼骨均彻底软化。

鱼刺在柠檬汁和米醋中浸泡3分钟即有所软化，在柠檬汁中浸泡5分钟后明显比浸泡于水中的鱼刺软（如图1d所示）。在米醋中浸泡5分钟以上也明显变软，至10分钟时，也观察到如图1d所示的现象。

3 讨论

本实验结果表明柠檬汁和米醋均可软化鱼骨，柠檬汁的软化效果好于米醋。柠檬汁中含有丰富的柠檬酸，米醋的功能成分是醋酸。柠檬酸和醋酸都是有机酸，有机酸具有溶解、释放骨骼中的钙和磷等矿物质的作用，鱼骨中矿物质的释放是其软化的根本原因。

有机酸对钙、磷等矿物质的释放作用与其羧基数量有关。一分子柠檬酸含有3个羧基，而醋酸只含有1个羧基，这可能是柠檬汁对鱼骨的软化作用好于米醋的重要因素。本实验所用的柠檬汁是直接从鲜柠檬中挤出来的，米醋是市售食用醋，两种材料中有机酸的实际含量没有测定，因此，不排除两者浓度差异对软化效果的影响。但这不影响结论，即柠檬汁处理鱼刺卡喉效果比米醋好。

鱼的肌间刺用柠檬汁或米醋浸泡3分钟就开始软化，柠檬汁浸泡5分钟就可以使细小的肌间刺彻底软化，米醋浸泡5～10分钟也可使肌间刺彻底软化。这一结果表明，当吃鱼不小心被细小的肌间刺卡住喉咙时，可以通过吃柠檬、喝醋的办法处理，但要想办法让鱼刺浸润其中5分钟以上。

本实验中也注意到，对于粗大的鱼肋骨而言，需要浸泡1.5小时以上才能软化。而咽喉是吞咽器官，鱼骨卡在咽喉处无法实施浸泡，要想让鱼骨浸润在柠檬汁或米醋中，需要不断喝醋、吃柠檬，这将对咽喉产生不好的影响，有可能会导致急性喉水肿。因此，当粗大的鱼骨卡住喉咙时，还是应该及时去医院寻求帮助。

参考文献

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