余华　刘艳丽　农向　姜后珊　严玉宝　段丽丽　崔鹏博

摘要：中国是全球最大的猪肉生产国和消费国，一直以来我国城镇居民的人均肉类消费量中猪肉所占的比例都超过50%。但是由于在生产猪肉的各个环节中没有做好质量控制，每年因猪肉引发的食品安全问题非常多。越来越多的研究表明，优质猪肉是今后消费的重点，而优质猪肉在进入消费市场前进行有害微生物的检测是非常重要的。本文主要分析了优质猪肉生产过程中微生物的来源，然后针对特定的来源从屠宰加工人员的微生物控制；环境中的微生物控制和屠宰加工工具的微生物控制等三个方面提出了优质猪肉在生产过程中的微生物控制措施。

关键词：优质猪肉；屠宰加工；微生物控制

中国作为全球最大的猪肉生产国和消费国，猪肉的产量占世界总产量的49%左右，猪肉产品在中国居民肉类食品消费中所占比例最大，一直以来，我国城镇居民的人均肉类消费量中猪肉所占的比例都超过50%，十多年来，我国城镇居民人均猪肉消费的变化趋势基本平稳（如图1）。

虽然作为全球最大的猪肉生产和消费国，但是由于在生产猪肉的各个环节中没有做好质量控制，每年因猪肉引发的食品安全问题就直接影响到了我国猪肉的销售以及出口。基于此，越来越多的人员意识到猪肉质量安全状况不仅关系着广大消费者的身心健康和生命安全，而且影响着猪肉产业国际竞争力的提升。……