番茄皮保健蛋糕的工艺研究

2016-04-28王晓燕阿尔达克

现代食品 2016年20期

◎ 田俊，王晓燕，阿尔达克，项健，郑勇

（昌吉职业技术学院，新疆昌吉 831100）

番茄皮渣是生产番茄酱（汁）后的废弃物，主要由种子和果皮组成，番茄皮籽含有大量的天然膳食纤维，而膳食纤维素在天然食品成分中具有膨胀作用、持水能力、胶体形成等独特功能，有缩短食物在肠内的通过时间，预防肠癌；降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化；减少胆石症和憩室病的发生及治疗糖尿病等生理作用[1]。同时番茄皮中含有一定量的番茄红素，具有消除自由基、增强机体免疫力、抗癌、保护心血管的作用，还可提高男性生殖健康、预防高血糖[2]。

番茄皮是开发高钙型膳食纤维的潜在原料，每年番茄加工企业生产中产生的大量皮渣往往作为废弃物倒掉，因此，如何合理而有效利用这些皮渣就显得尤为重要。这些番茄皮籽经过粉碎运用于烹饪中，不仅给菜点增色，还能增加菜点的营养价值，可用于番茄皮渣素列功能性菜点的开发。本文通过开发番茄皮渣保健蛋糕，为番茄皮渣在保健食品中的综合利用提供基础资料。

1 原料与方法[3]

1.1 实验器材与原料

低筋面粉，新疆天山面粉有限责任公司；新鲜鸡蛋，市售；蛋糕油，“天山”牌速发蛋糕油；白砂糖，新疆中基糖厂生产；番茄皮渣粉，中基番茄加工厂；泡打粉，“银谷”牌双效泡打粉。远红外线食品烤炉，义乌市烽煌厨房设备有限公司；B20多功能搅拌机，佛山市丰伟五金制品有限公司；多功能食品小型超微粉碎机，北京中科浩宇科技发展有限公司；电子天平，上海京孚仪器有限公司。

1.2 实验方法

（1）工艺路线如图1所示。

图1 工艺路线图

（2）技术关键。①番茄皮渣制法：干番茄皮渣→超微粉碎→过筛→备用。②搅打蛋液：将鸡蛋液在打蛋器中，先用中速搅打2～5 min，当蛋液成稳定的泡沫状时，再加入白砂糖、蛋糕油、盐和水放入搅拌机中，改用高速搅打，当泡沫的体积增长到原体积的2～3倍时停止搅打，加入蛋糕油和事先准备好的番茄皮渣粉，用慢速将其搅打均匀备用。③调拌面煳：搅拌机转速调慢，在备用蛋液过筛的低筋粉、泡打粉、香兰素加入蛋液中低速搅拌均匀即可。搅打时间不宜过长，以防形成过量的面筋质，使蛋糕煳的可塑性降低，最后影响成品的体积。④浇模成型：浇模前，模具需预热，刷棕榈油，以便于防止粘连，然后面煳将倒入模具，体积占模具的2/3即可。调制好的面煳放置时间不宜过长，一般不要超过15 min，否则影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。⑤烘烤定型：将烤箱温度预热至220 ℃，半成品放入烤箱先焙烤8 min左右，关掉下火，打开上火，温度为180～200 ℃，继续烤至蛋糕表面为金红色。⑥成品冷却：及时将烘烤成熟的蛋糕出炉，自然冷却3～5 min便可脱模。

（3）影响番茄保健蛋糕质量的因素分析。前期通过单因素实验探讨鸡蛋用量，白砂糖用量，番茄皮粉添加量、打蛋时间4个主要因素对番茄保健蛋糕感官品质的影响，根据单因素实验结果，采用正交实验方法。以蛋糕成品的综合感官评分为品质的评价标准，确定番茄皮渣保健蛋糕的最佳生产配方。

（4）蛋糕的感官质量评价标准。对番茄皮渣保健蛋糕进行感官质量评价，包括色泽、外形、质地和滋味气味4个方面[4]。评分组由5～8名成员组成，按照表1内容逐项评价打分。

表1 番茄皮渣保健蛋糕感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 鸡蛋添加量单因素实验

取低筋面粉100 g、糖10%、番茄皮粉15%、食用油5%、蛋糕油2%，鸡蛋添加量为190%、200%、210%、220%和230%，（添加量为低筋面粉重量的百分比），搅打时间10 min，200 ℃下烘烤15 min，进行单因素实验烘烤，通过5～8名考评员的感官评价，确定鸡蛋的最佳添加量，实验结果见表2。由表2结果可知，若鸡蛋添加过少，发泡度不佳，成品质地较硬，外形不饱满；鸡蛋添加过多，腥味较浓，质地太软、外形不整。当鸡蛋添加量在点低筋面粉的210%时，成品的品质最好。

表2 鸡蛋的添加量对蛋糕质量的影响表

2.2 糖的添加量单因素实验

取低筋面粉100 g、鸡蛋210%、番茄皮粉20%、食用调和油5%、蛋糕油2%、糖添加量为8%、9%、10%、11%和12%，（添加量为低筋面粉质量的百分比），搅打时间10 min，200 ℃下烘烤15 min，进行单因素实验烘烤，通过5～8名考评员的感官评价，确定糖的最佳添加量，实验结果见表3。由表3可知，糖的添加量对成品外形的影响不大，但其添加量会影响面煳的黏度、甜度及焙烤过程的焦糖化作用，当其占面粉重量的10%时，成品甜度适中、具有浓郁香气，产品柔软有弹性、色泽自然美观。

表3 糖的添加量对蛋糕质量的影响表

2.3 番茄皮粉的添加量单因素实验

取低筋面粉100 g、鸡蛋210%、食用调和油5%、蛋糕油2%、糖10%，番茄皮粉添加量为10%、15%、20%、25%和30%，（添加量为低筋面粉重量的百分比），搅打时间10 min，200 ℃下烘烤15 min，进行单因素实验烘烤，通过5～8名考评员的感官评价，确定番茄皮粉的最佳添加量，实验结果见表4。从表4可见，番茄皮添加量较多时成品表面有裂纹，质地粗糙、易塌陷、易变碎；而番茄皮过少，产品色淡、保健作用不强。当番茄皮粉添加量占面粉添加量的15%时，成品质量最佳。

表4 番茄皮粉的添加量对蛋糕质量的影响表

2.4 打蛋时间的单因素实验

取低筋面粉100 g、鸡蛋210%、食用调和油5%、蛋糕油2%、糖10%，番茄皮粉20%，蛋液搅打时间8、10、12、14 min和16 min，在200 ℃温度下烘烤15 min，进行单因素实验烘烤，通过5～8名考评员的感官评价，确定搅打最佳时间，实验结果见表5。从表5可见，搅打时间为12 min时成品质量最好。搅打时间少于12 min，成品不松泡，搅打时间长于12 min时，成品组织不膨松、外形不饱满、体积小质硬。